Bücher für Herdkünstler & Schöngeister

Seit getrüffelte Täubchen und in Safransud gesottene Kalbsköpfe von Küchenkritikern wie Literatur rezensiert werden und die Feinschmeckerei den schönen Künsten gleichgestellt wird, schwillt die Zahl der Kochbücher flutartig an. Jährlich erscheinen zwischen 1 000 bis 1 500 neue deutsche Titel - und der Strom hält an. Rezepte schmecken offenbar auch in Form gedruckter Buchstaben. Essen und kochen, zumindest das Lesen darüber, erfreut sich ungebrochener Beliebtheit (bei Amazon sind um die 40 000 Kochbücher gelistet). Das meiste ist, ungnädig gesagt, überflüssig: geschmacklos, oft genug nur aufgewärmt und trotz verheißungsvoller Versprechen, hier würden die geheimen Tricks der Spitzenköche verraten, unbrauchbar. In der guten Küche gibt es keine Geheimnisse, höchstens einige Kniffe.

Sind Kochbücher auch Spiegel der Gesellschaft? Vermutlich ja. Mag sein, daß es nicht wenigen Käufern vor allem darum geht, bestimmte Kochbücher zu besitzen. Das fünfzigste Kochbuch vom hundertsten Spitzenkoch mit tausend „Geheimnissen“ wird man zwar nicht unbedingt mehr benötigen. Etliches ist ja nur mehr oder weniger geschickt aufgewärmt, ist also eine Doublette. Vieles wird wohl gekauft, um es zu verschenken, und solche Präsente landen dann oft im hintersten Winkel der Bibliothek statt dort, wo sie hingehören, nämlich in die Küche. Aber andererseits ist auch festzustellen, daß die Werke immer schöner, phantasievoller, vielfältiger und auch besser werden. Gleichwohl darf die Menge des Gedruckten und noch weniger dürfen die inflationär angestiegenen Kochshows im Fernsehen mit einer qualitativen Zunahme der deutschen gastronomischen Kultur gleichgesetzt werden.

Und ob beziehungsweise wie intensiv Kochbücher den privat kochenden Frauen und Männern wirklich dienlich sind, ist eine andere Frage; zumal Rezepte von Spitzenköchen sind meist kompliziert im Aufbau und derartig schwierig zum Nachkochen, daß selbst einigermaßen gewiefte Hobbyköche daran scheitern. Aber bitte: Die inhaltliche und vor allem die formale Klasse aktueller Kochbücher hat gegenüber Klassikern wie jenen von Dr. Oetker enorm zugelegt. Die Rezepte sind weltoffener, die Fotografien teils ästhetische Meisterwerke. Insofern gleicht das Schmökern in wirklich edlen Kochbüchern auch einer kulinarischen Weltreise.

Bücher für Herdkünstler & Schöngeister:

Mama kochtMama kocht
Wenn Mama kocht, heißt das noch nicht, daß sie auf hohem Genußniveau kocht. Aber sie tut es mit Liebe, das jedenfalls haben die vorzugsweise musisch tätigen Autoren in Erinnerung, die in diesem Buch von poetischer Schönheit über Erlebnisse mit ihren kochenden Müttern schreiben. Die Sammlung von heiteren und ernsten, witzigen und nachdenklichen Geschichten enthält auch 50 internationale Mama-Gerichte von teils nachkochenswerter Güte. Aber den besonderen Wert des Werks stellen die literarischen Texte dar - und die vielen schönen Bilder, die Sylvan Müller, der Fotograf, Schriftsteller und praktizierende Gastrosoph als Herausgeber gleichermaßen liebevoll wie stilistisch ansprechend eingebaut hat.

Kurzum: das in Leinen gebundene Buch ist eine nostalgisch verbrämte, dich nie sentimental überbordende Hommage an die Küchen der Mütter in Form delikater Familienrezepte und Geschichten vom Essen sowie von der Liebe.

Mama kocht, Sylvan Müller, 240 Seiten, 100 Farbfotos, AT Verlag, Euro 49,90.
www.at-verlag.ch


Cover Erbe_der_AlpenDas kulinarische Erbe der Alpen
Ein Prachtband und ein mächtiges Buch im Wortsinne, nämlich 32 mal 25 Zentimeter umfassend und 2,6 Kilogramm schwer. „Überraschende Produkte, eigenwillige Produzenten, spannende Geschichte und Geschichten“ schreibt der Verlag, und man darf ergänzen: großartige, bewegende Illustrationen, wechselnd von alt zu neu zwischen Stichen, Porträts, Dokumenten und aktuellen Aufnahmen des Fotokünstlers Sylvan Müller – ja, es ist der Mann, der schon „Mama kocht“ in Szene gesetzt hat. Der Rezensent der FAZ war sofort hingerissen: „Drei Sterne für ein kulinarisches Werk von überragender Qualität, das zu den besten Büchern der letzten Jahre zählt.“

Dem ist nichts mehr hinzuzufügen, außer, daß es sich nicht um ein Kochbuch handelt, sondern um ein kulturgeschichtliches Werk, freilich eines, in dem auf spannende und lehrreiche Weise das alpine Leben in Slowenien, Österreich, Bayern, der Schweiz, in Savoyen sowie Südtirol und dem Aostatal beschrieben wird. Was hat es mit Türkenkern auf sich, mit Griebenschmalz, Wollschweinen, Hechtleber, Käferbohne, Elsbeere, Zigerklee, Grauvieh, Fichtenkäse, Kuckuckskraut und so weiter? Ergänzt wird das unter dem Patronat von Slow Food stehende Buch durch ein Lexikon alpiner Delikatessen und Bezugsadressen von alten Apfelsorten und Alpenrosenhonig über Bucheckernöl, Bündnerfleisch, Graukäse, Latschenlikör, Safran, Schnäpsen, Saiblingskaviar und Schnecken sowie Sulmtaler Hühnern bis hin zu Weißwurst und Wollschwein.

Das kulinarische Erbe der Alpen, Dominik Flammer und Sylvan Müller, 368 Seiten, 200 Farbfotos, AT Verlag, Euro 78,-.
www.at-verlag.ch


balangBalagan
Sinnigerweise liefert die Autorin gleich die Auflösung mit, was Balagan bedeutet. Also lassen wir Haya Molcho erklären: „Das jüdische Wort ‚Balagan’ heißt wörtlich übersetzt ‚totales Chaos’, wird jedoch auch als positives Durcheinander interpretiert, in dem die menschliche Freiheit zum Ausdruck kommt.“ Bitte sehr, die in Tel Aviv geborene Köchin und Gastronomin (2009 hat sie am berühmten Wiener Naschmarkt ihr erstes Lokal namens „Neni“ eröffnet, 2013 folgten Restaurants in Zürich sowie Berlin ) kam neunjährig nach Bremen, doch als Folge der Heirat mit dem Pantomimen Samy Molcho ließ sie sich schließlich in Wien nieder.

In den „Rezepten aus der orientalischen Küche“, so der Untertitel, verbindet Haya Molcho die gewürzreiche orientalische Küche mit europäischen, zumal mediterranen Einflüssen. Sie kombiniert unerschrocken, teilweise kühn – und eben ganz im Sinne einer Balaginistin – Süßes mit Salzigem, Kaltes und Warmes. Das macht den Reiz des sehr persönlich illustrierten Buches aus. in dem auch über das Kochen mit Freunden und der Familie berichtet wird. Jedenfalls ist ein Eßtisch bei der lebenslustigen Frau nur einer, wenn darauf viele Leckereien stehen.

Auf Seite 165 folgt nach den sinnlichen Küchengeschichten mit den vielen, verheißungsvoll klingenden Rezepten (darunter eine israelische Hühnersuppe „von meiner Mami“, Salat von Belugalinsen und Blumenkohl, Ossobuco aus der Tajine, Lachsforelle in Knoblauchkaramell und Dattelsirup) zwar ein Kulturschock. Es wird klein, doch unübersehbar für einen Lebensmittelhändler geworben. Aber bitte, wenn’s dem Buch dient, das ansonsten dank stimmungsvoller Gerichte und der persönlichen Sprache ein sympathischer Küchenbegleiter ist.

Balagan, Haya Molcho, 192 Seiten, 100 Farbfotos, Südwest Verlag, Euro 24,99.
www.suedwest-verlag.de


hofmenues fuer_heiuteHofmenüs für heute
In der Werbebroschüre des Verlags werden drei Sätze rot hervor gehoben: 1) Ausgewählte Menüs der Dresdner Hofküche von Starköchen modern interpretiert. 2) Für Liebhaber der gehobenen (sächsischen) Küche. 3) Von Wolfram Siebeck kommentiert, getestet und für gut befunden.

Damit ist das Wesentliche gesagt, doch werden einige Anmerkungen dienlich sein. Wenn Siebeck, der Altmeister der gastronomischen Literatur, ein Werk für gut befindet, gleicht das einem Ritterschlag – auch für sich selbst, denn der Mann hat neben dem Vorwort auch gleich die Porträts der 13 Köche und zwei Köchinnen geschrieben. Inwieweit es sich bei den Gerichten um ursächsische Küche handelt, sei dahingestellt. Wohl gibt es einige Spezialitäten, aber zumal die herrschaftliche Küche war in der Regel stark an der französischen Haute Cuisine orientiert.

Daß in Sachsen arbeitende Köche und Patissiers sich Rezepturen aus der Feudalzeit des Dresdner Hofs vornehmen und nach ihrem Gusto neu fassen, ist im Prinzip eine spannende Sache, beginnend bei der Frage, wie die Meister die überwiegend arbeitsaufwendigen Rezepturen der „Herrschaftsküche des Kronprinzen von Sachsen“ anlegen. „Modern interpretiert“ heißt freilich auch Freiheit für Individualität mit der Folge, daß Ernst Max Pötsch, der als Koch von Friedrich August III. die Rezepte aufgezeichnet hatte, kaum eines seiner Werke erkennen würde, so energisch haben die Köche von 2013 inhaltlich wie formal reformiert.

Siebeck moniert das auf subtile Art in seinen einfühlsam und küchentechnisch informativ geschriebenen Porträts. Ein Beispiel: Bei den „Pastetchen mit Salpicon“, also einem als „Ragout fin“ populärem Gericht, interpretiert von Olaf Kranz (Schmidt’s Restaurant in Dresden Hollerau), nahm der Koch Strudel- anstelle von Blätterteig und hat er die vorgeschriebene Füllung aus Bries und Zunge von Kalb nebst Champignons schlicht durch klein gewürfelten Kalbsrücken ersetzt. Siebeck lapidar: „Ein Fortschritt ist das nicht.“

Gleichwohl ist das bildschön illustrierte Buch – nicht nur für Sachsen - eine Empfehlung wert; dank der Köche-Porträts ist es nicht nur ein Kochbuch, sondern auch ein gastronomischer Führer durch die aktuelle sächsische Spitzenküche. Und die Kommentare von Wolfram Siebeck vermitteln Einblicke in Kochtechniken. Schade ist, daß dem Leser die originalen Rezepte vorenthalten werden, eine Gegenüberstellung hätte den Wert des Buches stark erhöht.

Hofmenüs für heute, Wolfram Siebeck, Georg Schenk, Josef Matzerath, 284 Seiten, zahlreiche Farbabbildungen, Jan Thorbecke Verlag, Euro 45,--.
www.thorbecke.de


Arte in_CucinaArte in Cucina
Ein Büchlein, adrett aufgemacht, das mehr durch die Bilder und Zeichnungen wirkt als durch die Rezepte. Letztere sind überwiegend Standard, selten originell, doch wer die Seezunge mit Thunfischcreme, die Lachsspieße, Zitronentarte, Kaninchen aus dem Schmortopf oder das Omelette nachkocht, kann dies im Bewußtsein tun, mit den 33 Künstlerinnen quasi kulinarisch eins zu sein. Die Herausgeberinnen, Wiebke van der Scheer und Margré Mijer, führen nämlich eine Galerie für zeitgenössische Kunst in der Innenstadt von Amsterdam.

Zwischen internationalen Leckereien tummeln sich Figuren voller Schönheit, Charme und Sinnenfreude, schwärmt der Verlag. Ja, das stimmt, Mann oder Frau können sich beim Blättern im reich bebilderten Buch inspirieren lassen. Auch wenn nicht jedes Rezept zum dazu gestellten Bild paßt – und umgekehrt - , was die Layouterin vermutlich nicht mal angestrebt hat, so ist „Arte in Cucina“ ein ungewöhnliches Bilderbuch abseits herkömmlicher Rezeptesammlungen. Und in jedem Fall ist es ein sinniges Geschenk für junge, an Kunst interessierter Damen.

Arte in Cucina, Wiebke van der Scheer, Margré Mijer, 160 Seiten, reich illustriert, Gerstenberg Verlag, Euro 19,95.
www.gerstenberg-verlag.de


maennerkochbuchDas GQ Männer Kochbuch
Eigentlich sagt der Untertitel bereits alles aus: „Das Kochbuch für Männer mit Stil und Geschmack.“ Hinzuzufügen ist, daß Heston Blumenthal, der berühmteste englische Koch „The Fat Duck“), ein Molekular-Modernist und zugleich Bewahrer beziehungsweise Erforscher von Kochkünsten aus früheren Jahrhunderten, in seinem persönlich gehaltenen Vorwort über die Entwicklung der englischen Küche schreibt: „Wenn Kochen wirklich der neue Hype ist, dann trägt GQ wesentlich dazu bei, die frohe Kunde zu verbreiten, indem es köstliche Rezepte und unsagbar gute Bilder dazu veröffentlicht, wie die folgenden Seiten belegen – guten Appetit!“

Das elegant und ohne Schnickschnack gestaltete Buch mit den suggestiven Fotos und den wahrlich verheißungsvoll klingenden Rezepten von 78 internationalen Spitzenköchen verführt mit klassischen und avantgardistisch angelegten Gerichten (plus einiger Cocktails) gleichermaßen informativ wie attraktiv und vor allem Genuß verheißend wie wenige andere Kochbücher zum Gang an den Herd. Tipps der Küchenchefs zu ihren Gerichten von Aal in Gelee mit Schweinshaxenterrine über Eier-Benedikt, Garnelen in Kerala-Curry, Kalbsnieren auf Toast, Lammkeule mit Granatapfel und Hummer-Mango-Salat bis Zwiebelsuppe, französisch erhöhen den Wert des Buches. Es ist ein Pfund für den Mann, ob der für sich und für Freunde kocht oder seine Liebste kulinarisch becircen will, und es ist bestens geeignet für Frauen, die sich und ihre Freundinnen verwöhnen oder den Mann ihres Herzens becircen möchten.

Das GQ Männerkoch, 224 Seiten, Edition Fackelträger, Euro 24,95.
www.fackeltraeger-verlag.de
 

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