Fußball und Fingerfood mit Butterbrot, Sandwich, Pizza & Frikadelle

Fußball und Fingerfood mit Butterbrot, Sandwich, Pizza & Frikadelle

Zwar ist die Welt - obwohl rund – kein Fußball, aber im Fußball findet sich eine ganze Menge Welt. Neben Politik, Geld und Taktik spielen vor allem Emotionen mit. Das gerne als göttlich apostrophierte Spiel vermag Genuß zu vermitteln. Der gipfelt darin, wenn der Stürmer nach einem atemberaubenden Slalomlauf die Meute der Gegner ausdribbelt und mit souveräner Eleganz den Ball ins Tor befördert. Das löst lautes Entzücken aus oder stilles Entsetzen. Wenn am 8. Juni im Warschauer Nationalstadion das erste Spiel der Europameisterschaft angepfiffen werden wird, sind für die kommenden Wochen bis zum Finale am 1. Juli in Kiew neben dem Schiedsrichter bei jedem Match 22 Spieler und ein Ball die wichtigste Ausstattung. Für alle daheim gebliebenen Fußballfans sieht die typische Ausrüstung so aus: ein Fernseher, eine Couch und jede Menge Fingerfood vom rustikalen Butterbrot über Tapas, Würstchen, Sandwich und Frikadelle bis zur Pizza.

Fingerfood zwischen Sushi und Hotdog ohne Besteck

Man nehme ein Toastbrot, halbiere es diagonal und bestreiche es mit einer nach Gusto gewürzten und im Mixer pürierten Avocado. Man mische gewürfelte und geröstete Brötchen mit klein geschnittenen Gurken, Zwiebeln, Tomaten und Lauch zu einem Salat und fülle den, apart mariniert mit Öl, Essig und Gewürzen, in eine ausgehöhlte Tomate. Man brate kleine Garnelen wie Gamberetti kurz in Öl an und serviere sie mit Weißbrot. Man fülle ein Chicoree-Schiffchen mit einer Avocado-Chillicreme. Man dünste und hacke Steinpilze und packe sie in kleine Blätterteigtaschen. Man bereite eine Gazpacho, würze diese kalte Köstlichkeit mit Koriander und fülle sie in Tassen. Derartige Leckereien nennen sich Fingerfood und ergeben ein apartes Mahl mit anderen Mitteln als den üblichen.

butterbrotDas aus dem Angelsächsischen entlehnte Fingerfood ist ein Sammelbegriff für alle abendländischen Appetithappen namens Kanapées, Frivolités, Hors d’oeuvres, Schnittchen & Co, sofern sie mit den Händen oder gerade noch einem Besteckteil leger gegessen werden können. Auch Tapas, Sushi, Snacks und Sandwich gelten in diesem Sinne als Fingerfood. Ein Windbeutel, gefüllt mit zerbröckeltem Blauschimmelkäse und Birnen ist ebenso ein fingerfertiger Mundhappen wie eine Thunfischmousse, angerichtet auf rund geschnittenen und in Olivenöl leicht knusprig angebratenen Auberginescheiben, ein Tatar von Matjes mit Dill auf Weißbrotscheiben oder eine mit Olivenpaste gefüllte Sherrytomate auf Mozzarella.

Auch Dim Sum, die mit 1001 Leckereien gefüllten und über Dampf schonend gegarten chinesischen Teigtaschen isst man aus der Hand und ohne Beilage, nur mit Sojasauce, die mit Chilipaste, Senf und Gewürzen geschärft und aromatisiert wird. International erfolgreich sind die Tramezzini: rindenlose, feinporig und flauschig-weich gebackene Weißbrotstullen im Viereck von 15 mal 15 Zentimeter geformt, sandwichmäßig gefüllt und dann zu Dreiecken geschnitten, wahlweise zwei- oder dreistöckig. Die Füll-Ideen sind grenzenlos: Gurke mit Frischkäse, Thunfischcreme und Eischeiben, Schinkencreme und Spargel, Putenbrust auf Currymayonnaise, Oliventartar und gebratene Steinpilze. Ein wesentliches Merkmal guter Tramezzini ist: sie liegen inhaltsschwer in der Hand, sind von weicher Konsistenz und verführerisch gewölbt.

Eine spezielle amerikanische Variante ist der „Hotdog“: ein Ensemble aus einem warmen Brühwürstchen – in den USA auch gegrillt - , eingepackt in ein länglich geformtes, sehr weiches Weizenbrötchen und wahlweise bestrichen beziehungsweise belegt mit Röstzwiebeln, einer Sauce (Tomatenketchup, Senf, Mayonnaise), sauren Gurkenstückchen, je nach regionalem Brauchtum auch ergänzt mit Sauerkraut oder Krautsalat. Den Begriff führte der amerikanischen Kulturhistoriker Andrew F. Smith auf deutschstämmige Metzger und deren Vorliebe für „wurstförmige Hunde“, nämlich Dackel, zurück. Eine Rolle spielte auch der Karikaturist Tad A. Dorgan, der 1901 einen Hund zwischen zwei Brothälften zeichnete und als „Hot Dog“ betitelte. Jedenfalls ist der oder das Hotdog in den USA spätestens seit 1913 als Bezeichnung für Würstchen im Brötchen belegt.

Das Butterbrot: Triumph der einfachen Gaumenfreuden

Es ist höchste Zeit für eine Hymne auf das gute alte Butterbrot. Da fügt es sich gut, daß es zurzeit so aussieht, als erlebe das Bemme eine gloriose Renaissance. Das gilt für die selbst geschmierten Butterbrote, die, als Doppeldecker angelegt und in der Mitte vertikal durchgeschnitten, lange Jahre die klassische Pausennahrung unzähliger Schülergenerationen waren. Aber bitte: auch mit Lachs, Curryhuhn, Avocadocreme, Wachtelei und dergleichen Delikatessen graziös dekorierte Schnitten sind erklärtermaßen Butterbrote!

Daß sich das Butterbrot, auch Bemme, Stulle, Schnitte, Bütterken und Knifte genannt, gegen die internationalen Attacken von Tramezzino, belegtem Baguette, Croissant, Bagel, Burger & Kebab nicht nur gut gehalten hat, sondern einen Höhenflug erlebt, verdankt es wohl vor allem einem Umstand: Es ist ein Stück schmackhafte deutsche Identität, die bürgerliche Alternative zum amerikanischen Fastfood-Wahn und sogar protestantisch geweiht, seit Martin Luther 1525 in einer Epistel über die „Putterpomme“ das Butterbrot als Nahrung auch für Kinder rühmte.

Höheren Gourmet-Segen hat es von Alfred Walterspiel (1883-1961) erhalten, der deutschen Kochlegende: „Eine Scheibe ofenfrisches Bauernbrot, mit leicht gesalzener Butter bestrichen, dazu ein spritziger Riesling und eine Handvoll junger Haselnüsse. Etwas besseres gibt es nicht.“ Gegenüber solch kulinarischem Purismus erblaßt das neumodische Fitneßbrötchen, das, unerotisch belegt mit Salatblatt, Gurkenscheibe, säuerlicher Kräuterremoulade und gehackter Petersilie, auf der neuen Stullenwelle mitsurfen will. Raffiniertere Beispiele finden sich im Internet unter dem flehentlich-kämpferischen Titel „Rettet das Butterbrot“ (www.butterbrot.de), wo Stullenfans ihre teils surreal angelegten Rezepte preisgeben.

Hier erfährt man beispielsweise auch, daß in deutschen Landen seit rund 700 Jahren die Butter aufs Brot geschmiert wird. Aufs Brot kam die Butter übrigens dank neuer Konservierungsmethoden: gesalzene Butter, die Handelsschiffe aus Skandinavien und den Niederlanden fassweise in die deutschen Städte brachten, blieb das ganze Jahr über schmackhaft und streichfest. Ein weiterer Grund für den Siegeszug des Butterbrotes war das in der gewerblich tätigen Bevölkerung im Spätmittelalter entstehende Bedürfnis nach Zwischenmahlzeiten, da die langen Arbeitstage und die anstrengende und meist eintönige Arbeit mit nur zwei Hauptmahlzeiten kaum durchzustehen waren. Damit stieg die Nachfrage nach sättigenden Brotspeisen. Diese Butterbrote konnten leicht mit Käse, Wurst, Schinken, Fisch oder auch - wie ab dem 18.Jahrhundert – mit Marmelade aufgewertet werden und taugten so als ambulante Imbisse.

Mystisch umwabert war lange die Geschichte vom Butterbrot im freien Fall. Einem Sprichwort zufolge landet es glückhaft auf der Butterseite. Der britische Physiker Robert Matthews hat das Phänomen wissenschaftlich untersucht und kam zu folgendem Ergebnis: fällt das Butterbrot von einem Tisch, dreht es sich bei dieser Fallhöhe genau um 180 Grad und landet verkehrt herum. Wirft man das Ding hingegen in die Luft, landet es angeblich genauso häufig auf der nackten wie der gebutterten Seite. Dem Brot wird das ziemlich wurscht sein, denn ob man es puristisch anlegt und wirklich nur mit Butter bestreicht, ob man es buttert und schlicht mit Wurst, Schinken, Käse, Ei, Kresse, Speck oder Schnittlauch, Knoblauch & Co belegt, süß mit Marmelade und Schokolade oder etwas exaltiert mit Vitello Tonnato, Kaviar und derlei Delikatessen: so ein Butterbrot ist in jedem Fall ein Triumph der einfachen Gaumenfreude, ein köstliches Stück deutscher Esskultur.

 Frikadelle: kleine Rundlinge mit großem Geschmack

Was im Küchenlexikon nüchtern als „abgeplattete, runde oder ovale Klöße aus Fleisch, Geflügel, Wild oder Fisch“ definiert wird, kann, von einfühlsamer Hand zubereitet – außen kroß, innen locker und saftig - , eine Wonne sein mit Namen wie Frikadelle, Bulette (leitet sich vom französischen „boulette“ für Kügelchen her), Fleischpflanzerl. Die Griechen essen diesen gastronomischen Weltenbummler als Bifteki oder Keftedes, die Engländer als Meatball, die Schotten als „Hackis“, die Schweden sagen „Köttbullar“. In den USA wurde er als Hamburger zur nationalen Institution und die Österreicher sprechen allerliebst vom Fleischlaberl oder, etwas höherdeutsch, von Fleischlaibchen. Unter Vegetariern kursieren Rezepturen mit Grünkern, Kürbiskern und anderem Gemüsigem. Solche Kreationen haben zumal für Kinder den Nachteil, dass sie allenfalls mit Senf, doch kaum mit Ketchup kompatibel sind.

Schon die Vielzahl der Titel ist ein Indiz für die Beliebtheit dieser Speise, die neben Würstchen, Schnitzel, Sauerbraten, Roulade und Eisbein zu den deutschen Küchenklassikern zählt. Im 19. Jahrhundert kannte man die Frikadelle auch als „Hamburger Fleisch“, gelegentlich ist sie in Speisekarten noch als „Deutsches Beefsteak“ zu orten. Und in der rechteckigen Kastenform mit abgerundeten Ecken sowie gefüllt mit hart gekochten Eiern bäumt sich die original handtellergroße Frikadelle in der Kasserolle zum köstlichen Hackbraten namens „Falscher Hasen“ auf.

Aber wie das halt oft so ist mit den Sachen, die als einfach gelten: man geht lässig zu Werke und heraus kommt prompt eine Schlamperei. Tausende mißlungener Frikadellen in Metzgereien, Kneipen und Haushalten sind der tägliche Beweis für die These, dass die Zubereitung einer Frikadelle der gleichen Sorgfalt bedarf wie ein Gericht der französischen Hochküche. Und Liebe gehört dazu, eine kräftige Prise Liebe (Puristen drehen das kalte Fleisch nicht durch den Wolf, sondern hacken es fein säuberlich mit der Hand!). Küchenhistorisch gesehen sind die Hackbällchen geboren aus der Idee der Resteverwertung, doch diese haushälterische Enge haben sie längst verlassen und sich durch Verfeinerung zu Individualisten gemausert.

Es liegt in der Natur von Individualisten, dass sie in zahlreichen Varietäten auftreten. Jede Region schwört auf ihr eigenes Fleischbällchen-Rezept, jeder Koch hat das seinige. Auch Eckart Witzigmann, berühmt als Jahrhundertkoch, hat sich bulettenspezifische Gedanken gemacht und schlägt folgende Machart für vier Personen vor: 125 ml Milch mit 125 ml Sahne mischen, lauwarm erhitzen, mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. 100 Gramm Semmeln (vom Vortag) in dünne Scheiben schneiden und darin einweichen. Sein Trick: Semmeln nicht in Wasser durchweichen lassen! Nun 100 g fein gewürfelte Zwiebel nebst 5 g Knoblauch in Butter glasig dünsten, nach und nach 1 TL getrockneten Majoran, 1 EL fein geschnittenen Liebstöckl, 10 g gehackte Petersilie und 100 g fetten, würfelig geschnittenen Kochschinken kurz mitdünsten. Zum Finale 150 g Kalbshack von der Schulter sowie 250 g Schweinehack vom Hals salzen und pfeffern, mit 1 TL Dijon-Senf, zwei Eiern und der Zwiebel-Schinken-Masse sowie den gut ausgedrückten Semmeln gut durchmischen, zu Bällchen formen und in einem Butter-Öl-Gemisch langsam knusprig braten.

Unschuldiger, in jedem Fall unkomplizierter klingt das Rezept von Tante Therese, die ihre Fleischlaberl aus einem Pfund magerem Rindfleisch, einer großen Zwiebel, sehr grob geschnitten (macht das Gericht luftiger), einem ganzen Ei plus einem Eigelb und einem altbackenen Brötchen formte, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzte und dem Teig eine gute halbe Stunde Ruhe gönnte, bevor sie ihn beidseitig scharf in Pflanzenöl anbriet und danach cirka zwölf Minuten lang sanft zu Ende garen ließ. Ob Witzigmann oder Tante Therese: Hauptsache, die Frikadelle schmeckt auch kalt und ihr entsteigen beim Anstechen alle Düfte des Abendlandes!

Pizza: eine Schöpfung findiger Köche

Für viele Hungrige ist die Welt eine Scheibe aus Hefeteig, belegt mit Käse, Gemüse, Fleisch oder Fisch, gewürzt mit Kräutern, gebacken im Steinofen und weltweit bekannt als Pizza. Die Variationsbreite ist schier unendlich, monströs gipfelnd in der “Pizza mit allem“, bei der die sprachliche Delikatesse freilich höher einzuschätzen ist als der kulinarische Wert. Allerdings reizt diese uralte neapolitanische Mutterspeise immer wieder auch Spitzenköche zu kreativen Höhenflügen. Historiker berichten, dass die Pizza vor etwa fünfhundert Jahren in Neapel entstanden ist, und zwar als Armeleuteessen. Belegt worden ist sie mit Knoblauch, Kräutern und vermutlich allem, was an Resten vorhanden war.

Insofern war die Pizza - wie Pasteten, Teigtaschen und dergleichen - eine Schöpfung findiger Köche zur Verwertung von Überbleibseln vergangener Essen oder Lebensmitteln, die sich gerade in der Speisekammer fanden und für sich allein nicht zu einem vollwertigen Gericht reichten. Jedenfalls war die Ur-Pizza wohl viel schlichter als selbst die inzwischen als Klassikerin geltende Pizza Margherita, die angeblich vor hundert Jahren zu Ehren der italienischen Königin gleichen Namens mit einem Belag aus Mozzarella, Tomaten und Basilikum zelebriert worden sein soll. Dass es für Pizza inzwischen zahlreiche Rezepte gibt, liegt einfach daran, dass sich diese Teigspezialität ideal für Improvisationen eignet. Logischerweise gibt es beim Belegen keine Dogmen, täglich basteln ganze Heerschaaren von Pizzaioli, wie man in Italien die Pizzabäcker nennt, an neuen Belagskompositionen aus Pilzen, Zwiebeln, Gemüse, Fleisch, Chillies, exotischen Früchten, Käse, Schinken, Würsten, Meeresfrüchten, Sardellen, Fischen und Kräutern.

Das Sandwich: der gemütliche Vetter des noblen Kanapées

Ein Sandwich ist ein Hochstapler, doch eines mit Innenleben und nach Woody Allen eine wohltätige Kreation, weil es die Menschen von der warmen Küche erlöst. Jedenfalls lässt sich ein Sandwich auf entzückend einfache Weise zubereiten und verspeisen, was die beiden Gründe für seine Beliebtheit als gefragtestes Brot weltweit sein dürften. In London wie in den USA bieten Delikatess-Läden um die hundert und mehr Sorten an. Seiner Form und Art nach ist es der gemütliche, rustikale Vetter des noblen Kanapèes.

Die erste Aufgabe des Sandwichs ist das faxenlose Stillen des Hungers. Zweitens erlaubt es den Verzehr ohne jegliches Besteck. Ins Sandwich beißt du herzhaft hinein, wie es John Montague, Vierter Earl of Sandwich, wohl getan hat, als er, ein moralisch ziemlich dubioser Haudegen, um ein 24 Stunden währendes Kartenspiel im Londoner Hellfire Club nicht unnütz zu unterbrechen, zwei Scheiben Roastbeef orderte. Weil der Lord weder Finger noch Karten fettig machen wollte, ließ er der Überlieferung nach das mit Mayonnaise bestrichene Fleisch zwischen zwei oder drei Scheiben Weißbrote packen. Das geschah in der Nacht vom 6. auf den 7. August 1762; ein Nachfahre jenes praktisch veranlagten Mannes neigt allerdings zur Annahme, daß der Graf Sandwich die freie Hand nicht zum Spielen, sondern zum Unterschreiben von Dokumenten benötigte, denn „der habe als Erster Lord der Marine außerordentlich hart gearbeitet“. Egal, diese Tat läutete die Geburtsstunde des Sandwiches ein, dem späteren Urahn von Hamburger und Verwandten.

Die Basis eines klassischen Sandwiches ist ein entrindetes, sehr dünnes weißes Kastenbrot, das in Dreiecke oder Rechtecke im Umfang von sechs mal vier Zentimeter geschnitten wird. So historisch korrekt wird das längst nicht mehr in allen Küchen gesehen. Heute werden Fleisch, Fisch, Käse und Gemüse mit Saucen, Kräutern und Gewürzen zwischen vielerlei Brotarten gepackt und als Sandwich angeboten. Unter dem Titel „Continental Sandwiches“ segeln global die fingerdick mit Salaten, Mayonnaise, Schinken, Käse oder Thunfisch belegten Baguettehälften, auch Torpedo genannt.

Unter dem ursprünglich jüdischen Pastrami wird in den New Yorker Feinkostläden – kurz Deli genannt - ein Sandwich mit gekochtem, mageren Rindfleisch, trocken gepökelt, eingerieben mit Salz und einer Würzpaste aus Knoblauch, Kreuzkümmel, Pfeffer, Zimt und Koriandersamen serviert. Das bislang teuerste Sandwich hatte Jean-Christophe Novelli 2003 anläßlich der Messe „Vive La France“ in London als unverkäuflichen PR-Gag entworfen, bestehend aus Brot nach einem Backrezept aus dem 14.Jahrhundet, ungesalzener Butter aus der Vendée-Region und einer Marmelade aus Johannisbeeren, deren Samenkörner vor dem Einkochen mit einer Gänsefeder herausgefegt worden waren. Der Preis für diesen Prototyp: 486 Euro, willkürlich festgelegt, aber ausreichend, um journalistisch international gewürdigt zu werden.

Der Variationsbreite des Sandwiches sind keine Grenzen gesetzt, außer jenen der Haromonielehre vom guten Geschmack. Das populärste Exemplar ist das Club-Sandwich, von Legenden umgeben und ein Klassiker auch der Grand-Hotellerie: zwanzig Zentimeter breiter Toast, in Dreiecke geschnitten, dreistöckig gefüllt mit Schinken, Hähnchenbrust, Eisbergsalat, Tomaten, Ei und Mayonnaise, zusammen gehalten durch einen Cocktailstick und flankiert von Olive sowie Gewürzgurke nebst Pommes frites. Solche drei- und vierstöckigen Gebilde "mag ich überhaupt nicht", bekennt John Montagu, Earl of Sandwich, der Nachkomme des Snack-Erfinders. Er schätzt das Original: "Roastbeef, blutig oder gebraten, Meerrettich und Kresse, auch Cheddar-Käse paßt ganz gut dazu". Die Klassiker haben freilich längst Konkurrenz bekommen in Form raffiniert gestylter Zeitgeistprodukte wie Avocado mit Mozzarella, Ziegenkäse mit rosa Pfeffer, Lachs mit Honig, Kichererbsen und Zucchini, Fenchelsalat mit feinst geschnittener Wurst. Das Leitmotiv der neuen Sandwich-Kultur lautet: oben nichts, unten nichts – außer Brot natürlich - , aber dazwischen viel Design.

Getränke: Tee oder vollmundige Weine

Zum unkonventionellen Geist des Fingerfood gehören entsprechende Getränke. Tee harmoniert generell bestens mit der Pikanterie der Mundhappen. Sind die von sanfter Aromatik, wird ein Grüntee – ideal mit Jasmin – der rechte Partner sein oder ein halbfermentierter Oolong. Bei stärkerer Würzung werden schwarze Tees à la Assam, Ceylon und vor allem Keemun bis Earl Grey für die ideale geschmackliche Kombination sorgen. Und sollte an dem Tag die Arbeit ruhen, so gibt es aus trinkkultureller Sicht keine Einwände gegen Bier oder trockene Weißweine mit Schmackes à la Riesling-Spätlesen, Muskateller, Sauvignon blanc und Weißburgunder. Zu Sandwich, Pizza, Dim Sum & Co paßt jederzeit ein gewürzig geprägter Wein à la Grüner Veltliner, Scheurebe, Traminer, Grauburgunder & Co. Und sollten die Deutschen im Finale spielen, darf es auch ein Glas Schampus sein.

August F. Winkler

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