Musiker und ihre kulinarischen Leidenschaften

Der Maestro war ein eifriger Diener seines Bauches. Er aß und trank und kochte leidenschaftlich gerne. Seine Nudelkantaten reicherte Luciano Pavarotti („Mein Pesto ist sehr begehrt“) mit einer Mischung aus Pecorino und Parmigiano nebst Pinienkernen und Haselnüssen an, und im Keller stapelten sich Bouteillen wie der feine Sassicaia. Wenn er zu Pappardelle eine Flugente schmorte, reisten Freunde von weither nach Pesaro, wo der Sänger seinen Sommersitz hatte und epikureisch lebte, was praktisch heißt: essen, trinken, lieben. Diese drei Prunkworte des Genießens hatte 250 Jahre zuvor auch Gioacchino Rossini zu seinem Lebensmotto gemacht. Der 1792 in Pesaro geborene Komponist war unter allen Musikern gastrosophisch besonders gesalbt. Und das will etwas heißen, denn Musiker haben eine außergewöhnlich innige Beziehung zu Küche und Keller. Richard Strauß hat das geistreich auf den Punkt gebracht: „Wer ein richtiger Musiker sein will, der muß auch eine Speisekarte komponieren können.“


Sassicaia Pavarotti_komp-1

Cecilia Bartoli liebt Pasta, die sie nach Möglichkeit selber zubereitet, vor allem mit Auberginen und Ricotta. Auch „die Göttliche“, wie Maria Callas tituliert wurde, schwang den Kochlöffel und hinterließ zahlreiche Rezepte (wie viererlei Braten auf toskanische Art oder Austern im Teigmantel), die sie teils handschriftlich aufgezeichnet hatte. Ein Liebhaber und Kenner des Weins ist Christian Thielemann, der Dirigent. Mit seiner Mutter trinkt er an Weihnachten gerne Pretiosen wie einen 1971er Pétrus oder 1961er Latour, aber neben solchen Kathedralen schätzt er auch Kapellenweine wie einen Riesling von der Mosel oder Grünen Veltliner aus der Wachau zu einem Wiener Schnitzel. Wer Vladimir Horowitz verpflichten wollte, mußte neben einem stattlichen Honorar dafür sorgen, daß dem Pianisten täglich eine Seezunge serviert wurde.

ThielemannChristianCaruso liebte Kibitzeier, Paganini getrüffeltes Kalbsragout, Offenbach gesottene Krebse, Bach schwärmte für Rindfleisch in Essig. Johannes Brahms aß und trank gerne gut, bevorzugt Hausmannskost. Einen stets gesegneten Appetit hatte Chamisso, offenbar aber auch eine solide Verdauung, denn er blieb schlank. Immer Hunger plagte Max Reger, sein Zuruf an einen Kellner: "Bitte zwei Stunden lang Beefsteak", wurde unter seinen Freunden zum geflügelten Wort. Als ihm eine Verehrerin, die er mit seiner Interpretation von Schuberts Forellenquintett entzückt hatte, ein halbes Dutzend lebender Forellen ins Haus schickte, bedankte sich Reger manierlich und fügte hinzu, das nächste Mal spiele er Haydns "Ochsenmenuett". Der Riesling vom Rüdesheimer Berg aus dem Rheingau war ihm ein „famoser Wein“, Bier hingegen nur „ein Gesöff“.

Puccini gab alles für einen knusprigen Gänsebraten, Arthur Rubinstein bevorzugte Spargel und Champagner. Wagner aß, ausgenommen Fleisch, wahllos, was auf den Tisch kam, doch liebte er Champagner. In den Archiven von Moet & Chandon liegen Briefe von Wagner mit präzisen Bestellungen wie speziell eine Cuvée namens „Fleur du Jardin“ – und unbezahlten Rechnungen. Händel ließ sich prinzipiell dreimal vorlegen, eine zeitgenössische Karikatur von 1754 zeigt den leibgewichtigen Komponisten mit einem Schweinsrüssel anstelle einer Nase auf einem Weinfaß, umgeben von Kapaunen, Austern und Schinken, betitelt „Das bezaubernde Untier“. Von Mozart wurde berichtet, er sei einmal von der Familie Krengl folgendermaßen eingeladen worden: "Meine Frau wird etwas von Ihren Kompositionen auf dem Klavier vortragen, meine Tochter singt eine Arie aus 'Figaros Hochzeit', und dann werden wir um neun Uhr dinieren." Mozart antwortete bündig: "Vielen Dank! Ich komme! Um neun bin ich da!"

Wer sich musikalisch nur in der Klassik zu Hause fühlt und Operetten naserümpfend für gesungene Sachertorten hält, dem ist zuzutrauen, dass er die Nachricht, Ludwig van Beethoven, der musikalische Titan, habe sich höchstpersönlich um die Kocherei gekümmert, für Verleumdung hält. Genie und Suppe, nein, das reimt sich ihnen so wenig wie Lipizzaner vor einem Mistwagen. Und doch hat Beethoven lebhaften Anteil am Kochen genommen, wie eine 38seitige Schrift des Bonner Vereins Beethovenhaus mit dem leckeren Titel „Die gute Kocherey – aus Beethovens Speiseplänen“ detailfreudig belegt. Ob der Meister sich eher diätetisch wegen seines empfindlichen Magens mit Produkten und Rezepturen beschäftigt hat oder vorrangig doch in genüsslicher Hinwendung an die Kochkunst, läßt sich nicht schlüssig eruieren. Vermutlich spielte beides eine Rolle. Sicher ist wohl, daß Beethoven mit Lust aß und trank. „Brav, brav, hier seh’ ich Fische! Ja, Fische esse ich gerne“, soll er ausgerufen haben, als der englische Klavier- und Harfenbauer Stumpff 1824 in einem Gasthaus Fische bestellte, wohl wissend um des Komponisten Vorliebe.

BeethovenDass Beethoven den Hecht besonders schätzte, belegt ein im Original erhalten gebliebener Bestellzettel an einen Fischhändler: „Ich ersuche höflichst um einen Karpfen von 3 auch 4 Pfund oder noch lieber um einen Hechten von wenigstens 3 Pfund.“ An seinen Freund Karl Holz schrieb Beethoven scherzend: „Bester Herr u. Lucullischer Küchenprocurator! Sobald ein sauberer Hecht nicht zu theuer, wird er allem anderen vorgezogen.“ Am liebsten war ihm der im Wurzelsud gesottene Hecht, und Beethoven war sich keineswegs zu fein, im Freundeskreis übers Kochen bis hin zu den Garmethoden zu diskutieren. Die Menükarten, die Beethoven eigenhändig schrieb, belegen, was in der Regel auf den Tisch kam: Gerstensuppe, Leberknödelsuppe, Spinat mit Zungen, Hirschenes, Fleisch mit Mandelkren, Kohl mit Carbonaden, Nudelsuppe, blauen Kohl mit Kastanien und Wurst, Poularde, Rindfleisch, Spinat mit Pökelzunge, Hirnsuppe, weiße Rüben mit Hammel, Hase. Gleichsam abonniert war Beethoven auf Brotsuppe, verfeinert durch rohe Eier als Einlage.

Mehr noch als die Summe solcher Speisezettel zeigen einzelne Eintragungen in den Konversationsheften, welche Speisen besonders häufig und bevorzugt aufgetischt wurden. Seine Vorliebe für Fische und Wild ist mehrfach belegt. Dass die Frage an eine Köchin, ob sie sich auf Wildpret und Fische verstehe, ihm stets wichtig war, bezeugen Briefe an Nanette Streicher und Karl Holz. Auch Kälbernes mochte er und Rindfleisch, angerichtet als „Boeuf à la mode“, als englisches Beefsteak, dessen Zubereitung nach Beethovens Meinung zu den „schwierigen Fällen“ der Kochkunst zählte. Lammfleisch schätzte der Meister nicht so sehr, ebensowenig Schweinernes, doch mochte er das „rostbratl“, wie der Wiener eine Scheibe Rindfleisch nennt, die in Saft gebraten wird. Würste, Leber und Schinken gehörten zu seinem kulinarischen Alltag.

Nicht nur ein Meister des Crescendo, sondern auch ein großer Gourmet und begabt als Koch war Giacchino Antonio Rossini. Zeitgenossen schwärmten, seine mit Gänseleber angereicherten Maccaroni Fiorentino seien das Himmlischste auf Erden. Berühmt ist seine schwarz getrüffelte Salatsauce. In einem Brief an Isabella Colbran, seine Geliebte und spätere Ehefrau, gestand der „Schwan von Pesaro“, nach dem Nichtstun wisse er "keine köstlichere Beschäftigung als zu essen, anständig zu essen, versteht sich. Das, was die Liebe für das Herz ist, ist der Appetit für den Magen. Der Magen ist der Dirigent, der das große Orchester unserer Leidenschaften leitet und aktiviert. Den leeren Magen stellt das Fagott dar, daß das Missvergnügen brummend intoniert, oder die Pikkoloflöte, die das Verlangen hinausschreit. Der volle Magen hingegen ist die Triangel des Vergnügens oder die Kesselpauke der Freude."

Reger MaxIn einem anderen, lesenswerten Brief an einen Metzger rühmt Rossini dessen Schinken: „Ich fand die Kollektion ihrer Werke nach allen Seiten vollkommen. Sie verstehen, gewisse Tasten anzuschlagen, die den Gaumen befriedigen, der ein weit sicherer Richter ist als das Ohr,weil er sich auf die Feinheiten des Geschmackssinns stützt, der am Anfang alles Lebens steht.“ Es heißt „Monsieur Crescendo“ habe nur dreimal im Leben geweint: Erstmals, als sein Barbier von Sevilla ausgepfiffen wurde (freilich hatte ein Konkurrent zur Premiere in Rom bezahlte Störenfriede ins Theater entsandt; wenige Tage später bei der zweiten Aufführung in Paris wurde die Oper stürmisch bejubelt), ein zweites Mal, als er Carafa eine Arie singen hörte, und schließlich, als ihm auf einer Bootsfahrt ein getrüffelter Truthahn ins Wasser fiel. Nach ihm ist eine klassische Garnierung der französischen Küche bekannt: Tournedos à la Rossini sind Rinderfiletsteaks, in Butter gebraten, angerichtet auf leicht gebräunten Weißbrotcroutons mit Gänseleber, Scheiben von schwarzem Trüffel und Madeirasauce.

Zahlreiche Gerichte sind großen Musikern gewidmet; deren Namen stehen unter Suppen, Braten, Saucen, Salaten und Naschwerk. Salat nach Lehar ist ein raffiniertes Mixtum kompositum aus Spargel, Eiern, Tomaten, Räucherlachs und Trüffel in dicker Remouladensauce. Giacomo Puccini ist im Rezepte-Gotha mit einem Tosca-Törtchen aus Blätterteig vertreten, gefüllt mit Krebsschwänzen, Weißwein, Dill, Dottern, steif geschlagenem Eischnee und Greyerzer Käse. Berühmt sind die Spiegeleier Meyerbeer, die es in zwei Versionen gibt. Ein Mal mit dazu servierten, mit Zitronensaft beträufelten Kalbsnieren sowie der mit Creme double, Cognac und Madeira abgeschmeckten Trüffelsauce, die rund um die Eier drapiert und mit frischer Kresse verfeinert wird. Variante zwei: In Butter rosa gebratene Lammnierenscheiben werden auf das Weiße des Spiegeleies gelegt und mit Trüffelsauce übergossen. Wichtig: das Eigelb soll wachsweise sein, mit schimmernder, irisierender Haut. Und das Eiweiß, milchig gestockt, darf keinen braunen Rand haben.

Rossini und_BarbierAn Charles Gounod erinnert ein sautiertes Huhn, das mit Cognac flambiert und mit Champignons, Trüffel, Artischockenböden und Karotten in tomatisierter Bratensauce aufgetragen wird. Die Eier à la Berlioz bestehen aus einem Rührei, vermischt mit Rebhuhnragout und Pilzen, serviert auf geröstetem Weißrot und umspielt mit einer Wildsauce. Hector Berlioz, der eine Schwäche für Rebhuhn und Eier hatte, war bei der Sängerin Adelina Patti zum Essen eingeladen. Nach dem Menü kam die Künstlerin mit dem Gästebuch an, doch Berlioz machte keine Anstalten, sich einzutragen. "Wenn Sie meinen Wunsch erfüllen", quengelte die Gastgeberin, "bekommen Sie nach Ihrer Wahl entweder einen Kuss von mir oder aber eine Pastete von meinen Koch. Nur zwei Worte, Meister." Daraufhin nahm Berlioz den Stift und schrieb: "Pastete bringen!"

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