Kunst des Frühstücks

Am Frühstück scheiden sich die Geister. Die einen stehen zeitig auf, um in Ruhe zu frühstü­cken. Das sind die Genießer. Andere schlafen lieber länger und begnügen sich mit einem Mi­nimalprogramm. Keine Zeit, keine Zeit! Wer so handelt, versündigt sich an seiner Seele, denn das Frühstück ist die schönste Nische für eine Kultur der Muße.

In der Regel wird das Frühstück konservativ inszeniert. Der Morgen ist für viele ein Ritual des Vertrauten, des Ewiggleichen. Nur keine Experimente, scheint das Motto zu lauten. Der Tee­trinker wird niemals zum Kaffee greifen - und umgekehrt. Wer morgens schon Gulasch ver­trägt oder die kaltgewordene Hähnchenkeule vom Vorabend mit Genuss verspeist, wird vom Müslifan als Ungeheuer angestarrt. Der Franzose, der sich mit einem Croissant begnügt, das er in seinen „café aut lait“ stippt, schaut verständnislos dem Engländer zu, wie der sich an Bohnen und gebratenem Hering ergötzt.

Selbst praktizierende Gourmets, die das abendliche Menü so kunstvoll zusammenstellen wie ein Ballettchef die Choreographie, verharren morgens beim traditionellen Potpourri aus Kaf­fee, Brötchen, Butter, Marmelade und allenfalls etwas Aufschnitt oder einem Ei. Das nennt man kontinentales Frühstück, man kann aber auch sagen: immerwährende Langeweile. Oder steckt hinter solcher Bescheidenheit auch die unbewusste Angst des leistungsorientierten Menschen, dass einem Tag, den man ein bisschen schlemmend und somit genießerisch eröff­net, der Ernst genommen wird? Fest steht, dass sonntags sowie im Urlaub allgemein kulinari­scher gefrühstückt wird, nämlich üppiger, länger und mit Mozart.

Frühstück hat also viel mit Gewohnheit zu tun. Weil jedoch nichts spannender und zugleich reizvoller ist als das Durchbrechen von Normen, bietet sich der Morgen idealerweise an, um verkrusteten Strukturen sozusagen in heiterer Sinnlichkeit zu entrinnen. Ein mit Liebe und Phantasie inszeniertes Frühstück dient einerseits der Pflege des Leibes. Den fröhlichen Frühstücker vermag auch tagsüber nichts zu erschüttern. Zum anderen wird die Kreativität erhöht. Ein gutes Frühstück ist nämlich so etwas wie eine Massage für das Gemüt.

Thomas Mann wusste das. Er liebte das Frühstück, das „jede späte Mahlzeit an Reiz und Wert übertrifft“. Ein Morgengourmet war Goethe, der sich zum zweiten Frühstück bereits Cham­pagner oder eine halbe Flasche Madeira gönnte. Napoleon verschlang jeden Morgen ein kapi­tales Essen aus Suppe, Braten, Kompott, Brötchen und Kaffee. Auf dem Frühstückstisch Otto von Bismarcks‚ der allerdings als Langschläfer erst gegen mittags aufstand, gab es Mengen an kaltem Fleisch, Pasteten, Eierspeisen, Kaviar, Räucherfisch. Dazu trank der Fürst entweder Portwein oder mit Cognac angereichertes Mineralwasser.

Siegmund Freud delektierte sich morgens gerne an Kaviar, den er poetisch „Russische Sym­pathien“ nannte. Friedrich II., genannt der Große und auch bei Tisch nicht kleinmütig, ließ sich täglich den Speisezettel vorlegen. Er liebte exzessiv gewürzte Speisen, verzehrte schon morgens eine pfefferige Aalpastete und löffelte als erstes Frühstück, bevor er zur Jagd auf­brach, die geliebte Biersuppe. Ludwig XIV. machte auch das Aufstehen zum Staatsackt und ließ sich von seinem ersten Kammerdiener, der neben dem königlichen Prunkbett schlief, mit einer Praline wecken.

Dem Hunger ist es letztlich zwar egal, wie das Frühstück angelegt wird, ob schlicht oder pompös, frivol oder ernst, rustikal oder elegant, witzig oder sachlich, ob es im Bett stattfindet oder in der Badewanne, ob dabei die Zeitung gelesen wird oder nicht, ob man im Stehen frühstückt oder an edel gedecktem Tisch: Hauptsache, ihm wird angemessen aufgetischt. Aber wie bei Mensch, wo der erste Blick oft entscheidet, ob man sich mag oder nicht, werden beim Frühstück die Weichen für das Kommende gestellt. Die erste Mahlzeit des Tages ist ein we­sentlicher Teil auf der Bühne des Lebens und ein Stück Gesellschaftsspiegel obendrein.
Frühstücksvariationen: Gabelfrühstück:

Auch zweites Frühstück genannt. Thomas Mann lässt seinen Felix Krull im Hotel “Savoy Pa­lace“ in Lissabon eines erleben: “Angetan mit frischer Wäsche und einem dem Klima gemä­ßen Habit aus leichtem, lichten Flanell begab ich mich hinab in den Speisesaal, wo ich mich, recht ausgehungert... an dem Gabelfrühstück, einem Ragoût fin in der Muschel, einem vom Rost karierten Steak und einem ausgezeichneten Schokolade-Souffle nicht ohne Hingabe güt­lich tat.“

Klassisch ist das Wiener Gabelfrühstück, das gegen 11 Uhr serviert wird und, begleitet von einem Glas Bier oder spritzigem Weißwein, beispielsweise so aussehen kann: Tafelspitzsülze, sauer angemacht; Kalbsbeuscherl; Beinschinken mit Erbsenpüree und Kren.

Leider ist uns das Gabelfrühstück weitgehend abhanden gekommen; es wurde ein Opfer des modernen Lebens- und Arbeitsrhythmus.
Champagnerfrühstück:

Das berühmteste fand im Film statt: Frühstück bei Tiffany’s. Aber auch ohne Tiffany wird ein Frühstück quasi vollautomatisch zum Champagnerfrühstuck, sobald dazu Champagner ge­trunken wird. Empfehlenswert ist übrigens ein Blanc de Blancs, wie Champagner heißt, der nur aus der weißen Chardonnaytraube gemacht wurde; er verfügt über besonders rassige und blumige Finesse.

Zu Champagner macht sich natürlich ein Klacks Kaviar gut. Lachs passt, ebenso Fischsalat, getrüffeltes Rührei, Rochen in brauner Butter, Krebse, ein zartes Leberparfait, marinierter Tafelspitz.
Arbeitsfrühstück:

Angeblich eine Erfindung der deutschen Diplomatie. Dabei kann es sich tatsächlich um ein Frühstück handeln, das morgens eingenommen und dazu benutzt wird, um zeitsparend über Politik oder Geschäfte zu parlieren. Es kann aber auch am späten Vormittag oder frühen Mit­tag gereicht werden, aus gleichem Anlass, aber mit erweitertem Angebot an Speisen. Im Grunde handelt es sich dann um ein kleines Mittagessen, das protokollarisch als Frühstück oder in der Diplomatensprache als “Petit Dejeuner“ gehandelt wird.

Früher einmal, in der Zeit vor der Frauen-Emanzipation, hat man solche Essen auch “Herren-Frühstück“ genannt. In der Zeitschrift “Kochkunst und Tafelwesen“, erschienen 1907, ist ein solches Herren-Frühstück aufgezeichnet: Austern; kleine Marmite (Fleischbrühe mit Rind­fleisch und diversem Gemüse, serviert in einem Topf aus braungelbem Steingut); Risotto mit Krebsschwänzen; Feldhühner auf Straßburger Art mit überkrustetem Kartoffelbrei; normanni­sche Apfeltorte.
Katerfrühstück:

Ist fällig, wenn der Morgen mit einem unangenehmen Geschmack im Mund und einer Unsi­cherheit im Körper beginnt. “Hangover“ nennen die Amerikaner diesen erbärmlichen Zustand als Folge von zuviel Alkohol. Man hat Appetit auf alles und nichts, auf Saures, Süßes, Salzi­ges, Bitteres, Scharfes, aber nicht hintereinander, sondern gleichzeitig. Kurz gesagt: Alle Ner­ven singen den Kater-Blues. Jetzt hilft nur ein Frühstück, das ganz gewiss nicht kontinentalen Zuschnitts sein darf, sondern herzhaft komponiert sein muss, von saurem Hering, kleinem Gulasch und klarer Rinderbrühe bis zum Sauerkrautsalat.

Köstlich schmecken Weißwürste mit süßem Senf. Hilfreich sind Austern, speziell die tiefzer­klüfteten, schrundigen Felsenaustern - wie die „Sylter Royal“ -‚ die mineralischer und jodiger schmecken als die sanften Belons. Ein starkes Antikatermittel ist der eng mit der „Bloody Mary“ verwandte “Bullshot“: In ein hohes Glas auf Eiswürfel den Saft einer halben Zitrone, Selleriesalz, frisch gemahlenen Pfeffer, zwei Spritzer Tabasco, fünf Spritzer Worcestershire-Sauce geben, umrühren und mit klarer Rinderkraftbrühe auffüllen. Sehr edel schmeckt und wirksam ist ein Selleriesalat, furchtlos angereichert mit Scheiben von schwarzen Trüffeln.
Internationales Brauchtum

Den Charakter einer Nation über den Frühstückstisch zu bestimmen und im Individuum auf­zuspüren ist ein gefährlich verallgemeinerndes Unterfangen. Nicht jeder Amerikaner, nicht jeder Franzose oder Deutsche isst morgens genau so, wie es die Statistik ausweist. Natürlich gibt es Engländer, die vegetarisch frühstücken und Deutsche, die den Tag bereits mit einem handfesten Steak beginnen. Doch das ist jeweils die Ausnahme von der Regel, und so darf kühn pauschaliert werden, dass zum amerikanischen Frühstück gebratener Speck gehört und zum Pariser Déjeuner‘ das in den Milchkaffee getunkte Croissant.
Continental Breakfast

Eine Art Muster ohne näher definierten Inhalt. Darunter ist nahezu alles vorstellbar, sehr zur Freude internationaler Hotelketten und Fluggesellschaften, die unter “Continental Breakfast“ oft nur dünnen Kaffee, aromalose Butter, einen Klacks übersüßter Marmelade, gummiartige Brötchen und eventuell ein viereckig gepresstes Schinkenfleisch, verpackt in eine Folie, ver­stehen. Anders gesagt: das “Continental Breakfast“ hat sich weltweit zum größten gastronomi­schen Missverständnis entwickelt und ist dazu angetan, die Vorurteile der Amerikaner über Europa zu bestätigen.
American Breakfast

Gibt es in Dutzenden von Versionen. Ein Klassiker kann so aussehen: Eier “sunny side up“, „scrambled“ oder „over“, knusprig gebratener Speck, Pfannkuchen und Waffeln mit Ahornsi­rup, Hashbrowns, Muffins. Dazu gibt es Kaffee. In Kalifornien sind frische Ananas, Fischsalat und mit Avokados gefüllte Omelettes im Trend. Und figurbewusste Amerikaner ordern an­stelle von Steak & Eggs & Ham immer öfter “Cerials“.

English Breakfast

Galt früher als Nonplusultra der Frühstückskultur. Aber auch das Empire ist nicht mehr, was es einmal war. Ein “full english breakfast“ besteht u.a. aus Spiegeleiern, Schweinswürstchen, gebratenem Speck, gedünsteten Tomaten und Champignons, ferner gebratenem Hering, „Kip­per“ genannt, und in Schottland - dem berühmten “Häggis“, der gebratenen, mit Reis ver­mischten Blutwurst. Obligatorisch sind Tee, Kaffee, Toast, süßes Backwerk und Orangen­marmelade.
Romanisches Frühstück

Italiener und Franzosen sind keine üppigen Frühstücker. Dem Pariser reichen Croissants, die er im Bistro in den “café au lait“ tunkt. Ergänzt werden kann dieses frugale Stillleben durch Baguette, Butter und etwas Confitüre. Auch die Italiener halten es morgens mit der Askese: Brioche, Espresso, Zeitung. Eine spezielle Variante pflegt man auf Sizilien, wo es geeisten Espresso mit Rahm zu einem Schokoladenbrioche gibt.

Japanisches Frühstück

Reis, gegrillter Fisch, Pickels, Misosuppe mit Soyabohnen. Auch Eierspeisen sind beliebt: beispielsweise in Form von weichgekochten Eiern oder Eierkuchen. Dazu gibt es grünen Tee.

Deutsches Frühstück

Im Kern ist es ein Continental Breakfast, bestehend aus Kaffee, Brötchen, Butter, Marmelade und sogenanntem Aufschnitt. Komplettiert wird diese Melange durch Eierspeisen. Zunehmend im Trend liegen Vollkornbrot, diverse Müslis und Obstsalat.

In der gutgeführten Gastronomie wird heute ein Mix aus Continental und English Breakfast angeboten. Hotels mit angeschlossenem Top-Restaurant bieten zusätzlich auch aparte Stü­ckerln aus der Sterneküche.

Jedenfalls kann das deutsche Frühstück heute international bestehen. Einen anderen Eindruck hatte der scharfsinnige Stendhal 1838 bei einem Besuch in Hamburg gewonnen, als er sich über die Frühstücksbräuche der Hanseaten mokierte: “Diese biederen Deutschen nehmen vier bis fünf Butterbrote zu sich, trinken dazu zwei große Glas Bier und dann ein Glas Schnaps. Diese Kost muss den lebhaftesten Menschen zum Phlegmatiker machen.“

Frühstücks-Zitate

Ein Tag ohne frische Erdbeeren zum Frühstück ist ein Unglück.“ (Niki Lauda)

Ich finde das Frühstück deshalb so angenehm, weil sich die meisten Menschen erst nach ein Uhr mittags aufgeblasen und selbstgefällig benehmen.“ (Sydney Smith)

Das sittliche und körperliche Wohlergehen der Menschheit hängt wesentlich vom jeweiligen Frühstück ab.“ (Isabella Beeton)

Wer in England essen will, muss dreimal am Tag frühstücken.“ Somerset Maugham)

Keine der üblichen Verhaltensregeln ist auf das Frühstück anwendbar. Es ist wie Liebe: Konversation wirkt störend, und Zuschauer ruinieren es.“ (Nicholas Monsarat)

Drei Tassen Kaffee, schwarz und heiß. Wenn Sie die intus haben, halten Sie Ihren Kopf ei­nige Minuten lang unter fließendes, eiskaltes Wasser. Danach sind Sie voraussichtlich in der Lage, einen ersten Blick auf die Morgenzeitung zu werfen. Sie können die Schlagzeilen lesen. Gut. - Ziehen Sie sich jetzt langsam an und kochen zwei Eier, maximal 4 1/2 Minuten.“ (Phi­lip Marlow)

Historische Frühstücksmenüs

Frühstück Königin Marie Christine von Österreich, in Madrid am 2. März 1900:
  • Kraftbrühe mit geröstetem Brot; gekochte Eier in der Schale; garnierte Kalbskoteletts; ge­schmortes Rinderfilet; Salzkartoffeln; Zunge in Aspik; gebratene Hähnchen, Brunnenkresse; Milchreis, Biskuits.
  • Déjeuner des Großherzogs Wilhelm Ernst von Sachsen auf Schloss Weimar am 25. Oktober 1912 (am Tag nach der Fasanenjagd, Gast war Kaiser Wilhelm II.):
  • Geflügel-Kraftbrühe; Eier auf Artischocken; Wildschnitte auf dem Rost gebraten mit Gemüse; Medaillons von Zunge; Gemüse; Eisbirnen, Schokoladensauce, Obst.

Wedding Breakfast, gegeben von Queen Victoria im Buckingham Palace am 6. Juli 1893 für ihren Enkel Georg, den späteren König Georg V., anlässlich seiner Vermählung mit Prinzessin Mary von Teck:

  • Suppen: Berner Suppe “Kaiserin“ (Kalbskraftbrühe mit Mandeln, Hummerklößchen, Spargel und Kerbel); Reiscremesuppe auf polnische Art.
  • Warme Zwischengerichte: Lammkoteletts auf italienische Art (in Parmesankäse und Ei pa­niert, gebraten, mit Tomatensauce); Dünne, blutig gebratene Brustscheiben von jungen Enten mit Erbsen.
  • Hauptgang: Rinderfilet Neapler Art; Masthähnchen mit Brunnenkresse.
  • Kalte Zwischengerichte: Übersülztes Geflügel mit Gemüsen; Hummer-Lachs-Salate; Geflü­gelgalantine in Aspik; Kalbsfilet in Gelee; Grüne Bohnen; Spinat.
  • Nachtisch: Kaltschale von Früchten, feines Backwerk.
  • Seitentisch: Kaltes Geflügel, kaltes Rindfleisch, Zunge.

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