Wort der Woche

Charles-Pierre Baudelaire

Geschrieben von: August F. Winkler

„Der Wein macht den Maulwurf zum Adler“

Nadar

Dieses ebenso skurille wie poetisch erhöhte Bild hat Charles-Pierre Baudelaire (1821-1867) entworfen, der geniale französische Lyriker, Schriftsteller, Essayist, Dandy, Wagnerianer und Weinkenner, der vor allem mit seiner „Die Blumen des Bösen“ betitelten Sammlung von Gedichten berühmt geworden ist. Für die Wandlung zum Adler, der kühn und frei über den irdischen Niederungen schwebt, bedarf es freilich nebst eines guten Weins wohl auch eines erhabenen Trinkers.
 

Georg Christoph Lichtenberg:

Geschrieben von: August F. Winkler

"Ein kanadischer Wilder, dem man alle Herrlichkeiten von Paris gezeigt hatte, wurde am Ende gefragt, was ihm am besten gefallen hätte. Die Metzgerläden."

Lichtenberg Georg_Christoph
Er war klein an Wuchs als Folge einer Wirbelsäulenverkrümmung, aber groß an Geist: Georg Christoph Lichtenberg (1742-1799), Mathematiker, Physiker, Philosoph, ein Aufklärer und Denker, der - dank Studienreisen nach England - weit über den deutschen Tellerrand hinaus gedacht hat. Neben seiner international beachteten wissenschaftlicher Tätigkeit wurde Lichtenberg auch berühmt durch Kommentare zu William Hogarths Kupferstichen sowie durch seine mit Gedankenblitzen gespickten "Sudelbücher" - Georg Christoph Lichtenberg gilt als begnadeter Aphoristiker. Ein weiteres Beispiel: "Der Amerikaner, der den Kolumbus zuerst entdeckte, machte eine böse Entdeckung." Ein ironisches Bravourstück sind zudem seine Aufzählung der rund 150 Redensarten, mit denen die Deutschen die Trunkenheit beschreiben - mehr dazu demnächst in der Feinschmeckerey.
 

Sacha Guitry

Geschrieben von: August F. Winkler

"Ach, wie schön ist doch das Leben, und wie schön läßt es sich plaudern, wenn man zu vieren ist und jeder sein Rebhuhn verzehrt."

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Zu dieser genüßlichen Erkenntnis von Sacha Guitry fehlt nur noch der Wein - vielleicht eine Riesling-Spätlese vom Rhein oder ein erhabener Chardonnay aus Burgund? Guitry, 1885-1957, in Sankt Petersburg geboren als Sohn zweier französischer Schauspieler, stand bereits als fünfjähriger Knirps auf der Bühne, der er, gefeiert als Schauspieler, Regisseur und Autor, zeitlebens aufs Engste verbunden war. Berühmt war der stets chevaleresk wirkende Mann für seinen funkelnden Esprit und auch beißenden Witz.

Guitry als_Mozart_1926_Kopie
   

Novalis

Geschrieben von: August F. Winkler

Hätten die Nüchternen einmal gekostet – alles verließen sie und setzten sich zu uns an den Tisch der Sehnsucht, der nie leer wird.

Novalis
So spricht der Romantiker. Georg Philipp Friedrich von Hardenberg, als Philosoph und Dichter der deutschen Frühromantik besser bekannt als Novalis (1772-1801), hatte sich, umfassend gebildet, neben seinem Brotberuf als Salinendirektor und Landrat der Poesie gewidmet, die als „die große Kunst der Konstruktion der transzendentalen Gesundheit“ bezeichnet und angefügt: „Man sucht mit der Poesie, die gleichsam nur das mechanische Instrument dazu ist, innere Stimmungen und Gemälde oder Anschauungen hervorzubringen – vielleicht auch geistige Tänze etc.“

Poesie, das war für Novalis „Gemüterregungskunst“; unter dem Titel „Blüthenstaub“ erschienen 1798 im „Athenaeum“, der Zeitschrift der Frühromantiker Friedrich und August Wilhelm Schlegel, seine ersten dichterischen Fragmente unter erstmaliger Verwendung von Novalis als Pseudonym. Dabei, so schrieb Hardenberg an August Wilhelm Schlegel, handele es sich um einen uralten Beinamen seiner Familie: De novali, die „Neuland roden“, abgeleitet vom Gut seiner Vorfahren, Großenrode oder „magna Novalis“ bei Nörten.
 

Juan Amador in Wien

Geschrieben von: August F. Winkler

Die Idee zu einem anderen Konzept, wie zum Beispiel einem Restaurant mit Tapas, hatte ich schon vor vielen Jahren. Dann wollte ich aber doch wieder ein Sternerestaurant. Erst als ich jetzt wieder in Asien war und viel Zeit zum Nachdenken hatte, nicht von anderen beeinflußt, habe ich die Entscheidung getroffen, daß ich so nicht mehr weitermachen will. Natürlich hat jeder erwartet, daß ich jetzt ein Spitzenrestaurant aufmache - das habe ich ja auch so kommuniziert. Doch für wen machen wir das Ganze eigentlich? Wir kochen nicht mehr für uns oder unsere Gäste. Wir kochen nur noch für die Presse und unser Ego. Wir kochen an den Gästen vorbei. Früher habe ich 30 Gänge serviert. Solche Marathon-Menüs sind nicht mehr zeitgemäß und ich mag sie selbst nicht, wenn ich essen gehe. Ich möchte, daß die Gäste glücklich sind und ihr Essen genießen können."

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Das sagte Juan Amador dem österreichischen "Standard" im Juni 2015 - und in wenigen Tagen, nämlich am 15. März 2016, eröffnet der hochtalentierte, mit drei Michelin-Sternen dekorierte Koch in Wien, seinem neuen Wohnort, ein Wirtshaus (gehobene, saisonal ausgerichtete Küche, 40 Sitzplätze) mit Greißlerei (österreichische Küche, 45 Sitzplätze) und Weinkeller - ein Gemeinschaftsprojekt mit Fritz Wieninger, dem prominenten Wiener Winzer. Amador gibt den Regisseur und kochenden Patron, Sören Herzog, sein früherer Souschef, wird der Küche vorstehen, Andreas Katona die Rolle des Sommeliers übernehmen. An Sonntagen soll auf weiß gedeckten Tischen dem klassischen Sonntagsbraten gehuldigt werden: Amadors Wirtshaus & Greißlerei, Grinzinger Straße 86, A-1190 Wien,
Tel.: +43/660/9070500 (www.amadors-wirtshaus.com).

Der spanischstämmige und mit einer Österreicherin liierte Juan de la Cruz Amador Perez, kurz Juan Amador genannt, der sich bereits drei Sterne vom Michelin erkocht und bis dato sein nach ihm benanntes Lokal in Mannheim geführt hat, wollte auch in Wien groß aufkochen, wie er noch vor einem Jahr zukunftsfroh versichert hatte: „Wir werden auf allerhöchstem Niveau kochen, das können wir am besten. Ich selbst werde aber ‚drei Sterne’ nie in den Mund nehmen. Das Restaurant soll voll sein, die Gäste sollen glücklich sein. Ich habe Super-Kollegen in Wien, über Sterne zu spekulieren, wäre ihnen gegenüber respektlos.“ Geplant war eine spezielle gastronomische Idee in Form einer langen Theke als „Chef’s Table“ mit etwa 14 Plätzen, ergänzt durch zwei Tische für je sechs bis zehn Personen in einer Art Private-Dining-Bereich. Amador: „Weniger ist mehr, das ist viel effektiver.“

Tempi passati. Der gescheite, weltoffene und überaus agile, wenn auch unternehmerisch nicht immer glückhaft agierende 48jährige Spitzenkoch hat sich bereits vor einigen Monaten von diesem mit medialen Verheißungen begleiteten Projekt verabschiedet, das legendäre Café Renz in der Zirkusgasse 50 zu seinem neuen Restaurant um- und auszubauen (für Nicht-Wien-Kenner: legendär am „Renz“ ist seine illustre Vergangenheit als Revue-Theater, Szenelokal und Edelbordell).

Daß der Mann nun die Reißleine gezogen hat, begründet er als „sehr privaten Entschluß“; er wolle auch an seine Familie denken, habe „mit meiner Besessenheit schon viele Freunde verloren“ – ein Fehler, den er nicht noch einmal begehen wolle. "Ich wollte keinen Druck mehr von außen haben. Den Druck mache ich mir schon selbst." Freilich darf angenommen werden, daß auch finanzielle Überlegungen eine Rolle gespielt haben, u. a. hätten die gestiegenen Baukosten die Aussicht auf ein wirtschaftlich erfolgreiches Unternehmen gemindert. Immerhin habe die Finanzierung weitgehend privat in den Händen von „Family and Friends“ sowie Sponsoren gelegen.

Hinzu kam, daß Amador auch anderweitig engagiert ist, um nicht zu sagen: einigermaßen ausgelastet. Er zeichnet nach wie vor für das gutgehende „Sra Bua by Juan Amador“ im Frankfurter Hotel Kempinski verantwortlich, vor allem jedoch beansprucht ihn das brandneue „Alma by Juan Amador“ in Singapur, zumal seine asiatischen Partner bereits nach neuen Lokalen für das „Alma-Konzept“ ausschauen, eine Linie, die klassische, hochwertige Tapas-Küche mit individueller Amador-Kochkunst verbindet.
   

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Gericht der Woche

Königsberger Klopse von Tante Therese
(angelegt für vier Personen)

Zutaten Klopse:

Wein der Woche

2008 Château de Pez, Cru Bourgeois, St. Estephe

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