Wort der Woche

Wort der Woche 23-13

Geschrieben von: August F. Winkler

Es ist doch so, daß man auf den Tellern gar nicht mehr erkennt, welcher Koch dahinter steht. Vieles ist kopiert, vieles austauschbar. Wichtig ist, daß man wieder die klare Handschrift eines Kochs erkennt, der sein eigenes Profil hat und Einzigartiges bietet.“

Amador Juan

Wie wahr, pointierte Zustandsbeschreibung von Juan Amador, dem innovativen Meisterkoch, in einem Kurzinterview mit dem Magazin „Rolling Pin“ auf die Frage nach der Zukunft der Küche. Amador, 45 Jahre alt, vom „Michelin mit drei Sternen gewürdigt und einer der gescheitesten Köche in Deutschland, hat nach gastronomischen Höhenflügen auch Tiefen er- und durchlebt. In seinem Restaurant in Mannheim kocht er groß auf. Am 12. Dezember 2013 ist im Kempinski Gravenbruch bei Frankfurt die Eröffnung des küchenpolitisch von ihm konzipierten Restaurants „Sra Bua“ geplant. (www.restaurant-amador.de)

Mit „Sra Bua by Juan Amador“ ist das Kempinski Hotel Gravenbruch Frankfurt nach dem Adlon Kempinski Berlin mit dessen „Sra Bua by Tim Raue“ das zweite Haus in Deutschland mit diesem asiatisch-europäischen Crossover-Konzept. Das ursprünglich aus Thailand stammende Gastro-Programm namens Sra Bua (übersetzt Lotusblütenteich) steht laut Kempinski-Direktor Stefan Schwind „für den Dialog zwischen einer panasiatischen Küche mit ihren vielfältigen Geschmackswelten und europäischen Elementen wie Eleganz und erstklassigem Service, jeweils individuell interpretiert von einem europäischen Spitzenkoch“.

Auch Amador gibt sich erfreut: „Das Rhein-Main-Gebiet ist wie meine zweite Heimat. Hier habe ich mir meine Sterne erkocht, und hierher komme ich gerne zurück. Das Sra Bua ist eine Herausforderung, der ich gespannt entgegensehe.“
 

Wort der Woche 21–13

Geschrieben von: August F. Winkler

„Wenn du guten Schinken hast, mußt du keine Insekten essen!“

Arola Sergi


Also sprach Sergi Arola, 45, der spanische Koch und Gastronom, mit maliziösem Blick gen Norden. Zur Zeit plagen den mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Chef (Sergi Arola Gastro in Madrid, Calle de Zurbano 31, www.sergiarola.es) allerdings andere Sorgen, denn vor wenigen Tagen haben spanische Beamte sein Lokal versiegelt. Der Katalane, der französische Kochgrößen wie Vergé, Chapel und Troisgros als Vorbilder nennt und der bei Ferran Adria gearbeitet hat, bevor er sich selbständig machte und Filialen in Paris sowie Barcelona eröffnete, schuldet angeblich 150 000 Euro an Steuern und den gleichen Betrag gegenüber der Sozialversicherung. Wie seine Frau erklärte, wolle man die Schuld ja bezahlen, doch habe die Finanz den Ratenplan nicht gebilligt. Als diese Zeilen am 27. Juni geschrieben wurden, war die Situation noch ungeklärt.

Was die Insekten anbelangt, so sind die ein spezielles gastronomisches Thema. Als wertvolle Proteinquelle werden die Tierchen in Afrika, Asien und Lateinamerika traditionell geschätzt – und ich erinnere mich, vor vielen Jahren sogar im Bonner „Le Gourmet“ geröstete Ameisen verspeist zu haben. Heuschrecken am Spieß werden beispielsweise in den Straßen und Märkten von Kairo angeboten. Und sie sind nicht mehr oder weniger appetitlich beziehungsweise unappetitlich anzusehen wie gegrillte Garnelen oder gekochte Schnecken. Laut einer Studie der Welternährungsorganisation FAO ist für rund 2,5 Milliarden Menschen der Verzehr von Krabbeltieren bereits Teil ihrer täglichen Ernährung - ähnlich wie der Konsum von Fleisch oder Fisch in den westlichen Industrienationen.

Einige Larvenarten, geröstete Termiten oder gegrillte Grillen gelten als wahre Delikatessen. Rund 1 700 Arten aus den Ordnungen der Käfer, Schmetterlinge, Bienen, Wespen und Ameisen, sowie Grashüpfer, Termiten und Zikaden werden nach Angaben der FAO weltweit verzehrt. Insekten seien eine exzellente Quelle nicht nur für Protein, sondern auch für Fett und Mikronährstoffe. Die Zusammensetzung der Aminosäuren passe hervorragend zu den aktuellen Empfehlungen der FAO und der Weltgesundheitsorganisation WHO. Aber nicht nur die eigene Versorgung könne für viele Menschen durch den Verzehr von Insekten gesichert werden. Auch durch die Zubereitung und den Verkauf an der Straße entstünden zusätzliche Einkommensmöglichkeiten.

Zudem sieht die FAO einen positiven Effekt auf die Artenvielfalt, denn sobald Arten einen wirtschaftlichen Nutzen erbrächten, sorge man sich ungleich besser um deren Erhaltung. Und das ist wiederum für viele Pflanzenarten im Hinblick auf Bestäubungsleistungen zum Überleben notwendig. Der wichtigste Nutzen für die Umwelt liege aber darin, dass der zunehmende Druck auf Weideflächen durch Viehherden eingedämmt werden könnte, wenn eine geringere Abhängigkeit vom Fleischverzehr bestehe. Deshalb versucht die FAO nun eine erhöhte Aufmerksamkeit auf diese alternativen Nahrungsquellen zu lenken, indem sie die weltweiten Aktivitäten auf diesem Gebiet erfasst und eine effektive Kommunikationsstrategie vorschlägt. In Entwicklungsländern sei eine Rückbesinnung auf diese wichtige Nahrungsquelle erforderlich, während in der westlichen Welt Verarbeitungstechnologien entwickelt werden sollten, um Insekten als akzeptable Nahrungsquelle zu etablieren.
Das schrieb Friederike Heidenhof im Infodienst von aid.
 

Wort der Woche 20–13

Geschrieben von: August F. Winkler

"Ich gehöre nicht zu den Leuten, die die ganze Zeit nur Karottenstäbchen essen und Evian trinken. Ich stamme aus Texas. An mir trägt niemand einfach so ein Steak vorbei."
Longoria Eva
Dieses herzerfrischende Bekenntnis stammt von Eva Jacqueline Longoria, 38 Jahre alt, 1,57 Meter groß, Schauspielerin (Desperate Housewifes, The Sentinel), Model und engagierte Frauenrechtlerin, geboren in Texas auf einer Ranch, wo sie heute noch Entspannung sucht und findet - im Zweifel bei einem Steak texanischen Formats.
   

Wort der Woche 17–13

Geschrieben von: August F. Winkler

"Mademoiselle, bedenken Sie, daß in hohen Häusern die oberen Stockwerke meistens schlecht möbliert sind."

Talleyrand um 1808
So empfahl sich der an Wuchs kleine und durch einen Klumpfuß gehandicapte, doch an Geist große Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord (1754-1838), Pfarrer und Bischof, vor allem jedoch Staatsmann und Diplomat, gegenüber einer schönen Frau mit Blick auf einen hochgewachsenen, schlanken Offizier. Der wegen seiner Verdienste für Frankreich beim Wiener Kongreß mit einem Herzogstitel belohnte Mann trat für Freiheit und Eigentum als vom Staat zu achtende Grundrechte ein.

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Wort der Woche 16–13

Geschrieben von: August F. Winkler

Wer das Rauchen, Trinken oder Lieben aufgibt, wird deshalb nicht länger leben, es wird ihm bloß länger vorkommen.

Freud Clement
Sir Clement Raphael Freud, am 24. April 1924 in Berlin als Clemens geboren und knappe 85 Jahre später in London als berühmter Kolumnist, Politiker, Rektor und Koch gestorben - u.a. hatte er im Dorchester gearbeitet, bevor er sein eigenes Restaurant eröffnete - , war für seinen trockenen Humor gleichermaßen berühmt wie berüchtigt. Der Enkel des Psychoanalytikers Sigmund Freud und Bruder des Künstlers Lucian, hatte das Leben  im Sinne seines Namens freud- und geistvoll bewältigt, wozu delikate Speisen ebenso gehörten wie reichlich guter Wein.
   

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