Wort der Woche

Thomas A. Keller

Geschrieben von: August F. Winkler

"Etwas erhitzen ist noch keine Kochkunst“

keller thomas


Wohl wahr. Damit zielt Thomas A. Keller, der amerikanische Koch, Gastronom und Autor, in erster Linie wohl auf Kollegen, die – wie es zunehmend auch in gehobenen Küchen praktiziert wird – mit vorgefertigten Produkten arbeiten, doch gilt das gleichermaßen schlicht formulierte wie ausdrucksstarke Verdikt auch an die Adresse jener Köche, die, umgeben von technischen Geräten und erfüllt von Originalitätssucht, vergessen oder gar, schlimmer noch, verlernt haben, wie man eine brillant glänzende und himmlisch schmeckende Buttersauce rührt.

Keller Oysters_and_pearls_3Keller verfügt über die Autorität eines solchen Urteils. Der 61jährige Mann hat immerhin bereits für zwei seiner Restaurants - das „Per se“ in New York sowie „The French Laundry“ in Yountville im Herzen des kalifornischen Napa Valley – jeweils drei Sterne vom Michelin eingeheimst. Das Stammhaus ist die French Laundry (www.frenchlaundry.com), ein schmuckes, um 1900 erbautes Fachwerk, das früher tatsächlich eine Kleiderreinigung beherbergte – french, also französisch genannt, weil die Franzosen damals als Reinigungsspezialisten galten. Thomas A. Keller hatte die Immobilie 1994 übernommen, davor freilich bei berühmten Köchen und Restaurants gelernt und gearbeitet wie bei Guy Savoy, Michael Pasquet, Gerard Besson, Chiberta, im Taillevent und Le Pré Catelan.

Angestoßen wurde seine Karriere vom Tellerwäscher zum Kochstar durch die Mutter, die in Palm Beach ein Lokal führte. „Eines Tages fragte sie mich, ob ich Koch werden wollte. Ich sagte ja. Daraufhin meinte sie, ich sei ab sofort Koch und solle nun kochen lernen. Das tat ich dann auch, wenngleich zunächst nur technisch.“ Technisch bedeutete, daß der 19jährige in einem Yacht Club hauptsächlich Burger, Fritten und Sandwiches zubereitete, und wenn ein Gast nach Hummer verlangte, frug Thomas seinen kochenden Bruder Joseph um Rat – wie auch bei Eggs Benedict, dem populären amerikanischen Frühstücksgericht aus pochierten Eiern auf Toast mit Schinken und einer Sauce Hollandaise.

Die Sauce war ihm so etwas wie eine Erweckung, genauer: die Idee der Sauce. Es hatte ihn gepackt, jeden Morgen schlug er Eier in die Schüssel und arbeitete an der perfekten Hollandaise, aber „was Kochen wirklich bedeutet, lernte ich erst 1977 bei meinem Mentor Roland Henin, der mir beibrachte, daß es beim Kochen nicht um Technik geht, sondern um Gefühl.“ Nach den Wanderjahren in Europa kehrte Keller in die Staaten zurück, wo er in mehreren Küchen tätig war, viel Lob bekam und schließlich die French Laundry eröffnete. Es folgten Bistros wie 1998 das „Bouchon“ in Yountville und 2004 das „Bouchon Las Vegas“ sowie das „Per Se“ im Time Warner Center in New York (www.perseny.com).

French Laundry

In seinem 1999 präsentierten „The French Laundry Cookbook“, seinem ersten Kochbuch, hat Thomas A. Keller „unsere Arbeit im French Laundry exakt wiedergegeben“. An dem Buch „habe ich viele Jahre lang geschrieben, manche Gerichte sind einfach, andere schwierig“. Unter den rund 150 Rezepten befindet sich auch ein Klassiker des Hauses, die „Oysters and pearls“ betitelte Kreation: eine „Sabayon“ à la Hollandaise mit Austernsaft, kombiniert mit Tapioka-Perlen und serviert mit Austern sowie Kaviar. Wie selbstkritisch und perfektionistisch, ja skrupulös Keller arbeitet, ergibt sich übrigens daraus, daß er nach eigener Aussage elf Jahre lang an dem Gericht und speziell an der Konsistenz der Perlen gebastelt hat, bis er zufrieden war.
 

Paul Bocuse

Geschrieben von: August F. Winkler

„Wenn Gäste vor meinem Restaurant im Ferrari vorfahren und sich dann in Blue Jeans an den Tisch begeben. Das ist doch hier nicht McDonald‘s. Ich stelle übrigens immer mehr fest: Je reicher die Leute sind, desto schlechter sind sie angezogen.“


Bocuse Paul_mit_Hahn


Paul Bocuse auf die Frage, was er als stillos empfinde.
 

Wilhelm Busch

Geschrieben von: August F. Winkler

„Ein Onkel, der Gutes mitbringt,
ist besser als eine Tante,
die bloß Klavier spielt.“

Busch Wilhelm


Wilhelm Busch, ja der Max-und-Moritz-Mann nebst weiteren unsterblichen Reimkünsten, hat dies erkannt und damit einen feinen Sinn für verwandtschaftliche Nuancen - nicht nur an Weihnachten - aufgezeigt. Den Deutschen gilt Busch als Humorist, aber abgesehen davon daß Humor in den meisten Fällen mit Witz verwechselt wird, ist solcher Titel eine Geringschätzung des Mannes, der nicht nur ein kundiger Esser und Trinker war, sondern auch ein begabter Maler, Literat und insbesondere ein geistreicher Wortezauberer. Von ihm stammt beispielsweise der kürzeste Heiratsantrag in der Literatur: „Mädchen, - so spricht er – sag mir ob - / Und sie lächelt: Ja, Herr Knopp!“

Und millionenfach verkauft hat sich Buschs „ Max und Moritz“, vor 150 Jahren als Erstausgabe erschienen, in 4 000 Exemplaren, gedruckt auf Holzdruckstöcken und mit zarter Schablonenkolorierung: „Aber wehe, wehe, wehe! Wenn ich auf das Ende sehe!“ Auch bei den beiden bösen Buben ist die Komik von Busch näher an der Katastrophe als bei der Idylle – die beiden stupsnasigen Knaben, die sich über „weise Lehren“ lustig machen, sich nicht zum „Guten bekehren“ lassen wollen und zu jeder „Übeltätigkeit“ bereit sind, enden schließlich als Entenfutter, was der Müller nach diesem Fall von Selbstjustiz unbekümmert so kommentiert: „Wat geiht meck dar an?“
   

Wilhelm Busch

Geschrieben von: August F. Winkler

„Drum, hab’ ich mir auch stets gedacht
zu Haus und anderwärts:
Wer einen guten Braten macht,
hat auch ein gutes Herz.“
 
Busch Wilhelm

Tempi passati, weitgehend aus und nahezu vorbei: Was Heinrich Christian Wilhelm Busch, 1832-1908, der Literat, Maler, Zeichner und geniale Wortezauberer, so trefflich als Hommage an das große Fleischstück rühmend reimte, ist heute allenfalls in einigen gutbürgerlichen Lokalen und privaten Küchen zu finden. In unserer Epoche der Fertiggerichte und von Köchen, die einen Hauptgang als gastronomischen Flickenteppich aus einem akkurat rechteckig auf neun mal dreikommafünf Zentimeter zugeschnittenem Stück Fleisch in der Umgebung von einem Dutzend Schäumchen, Tröpfchen, Tupfern, gelierten Strichen, Klecksen und dergleichen buntem Nippes mißverstehen, ist der große Braten zur Rarität geworden. Hinzu kommt die Zunahme zaghafter Esser, die vor einer im Ganzen gebratenen Gans oder Ente, einer Hochrippe vom Grill, einer Lammkeule oder einem veritablen Burgunderbraten keineswegs wohlig erschauern, sondern sich darob erschrecken.
 

Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord

Geschrieben von: August F. Winkler

„Klug und fleißig – gibt’s nicht;
klug und faul – bin ich selbst;
dumm und faul – für Repräsentationszwecke noch ganz gut zu gebrauchen;
dumm und fleißig – davor behüte uns der Himmel!“

Talleyrand Portraet_von_1808

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