Wort der Woche 7_13

„Weinempfehlungen, die wir Sommeliers für perfekt halten, sind für den Gast unter Umständen nicht perfekt. Wir müssen lernen, unsere Eitelkeit im Zaum zu halten.“

Roca Josep
Wahr gesprochen von Josep Roca, Sommelier im „El Celler de Can Roca“ im katalonischen Girona (www.cellercanroca.com).

Josep Roca führt mit seinen zwei Brüdern das wunderbare Restaurant, das man ohne zu Erröten wenn schon nicht wegen der weltbesten, so doch als eine der weltbesten Küchen rühmen kann: Joan, der Ältere, fungiert als Architekt des Geschmacks, Jordi, der Jüngste, brilliert als Patissier, Josep, an Jahresringen in der Mitte stehend, dirigiert den famosen Weinkeller. Ein Menü bei den Rocas ist eine Reise in die große gastronomische Welt voll Phantasie, Überraschungen, Witz, Tiefengeschmack und Eleganz.

Joan eröffnet durch seine Kochkunst selbst gewieften Gourmets noch neue kulinarische Ufer, beginnend mit karamellisierten und mit Anchovis gefüllten Oliven, originell aufgehangen an einem Olivenbaum-Bonsai. Zwischen Bonbons von der schwarzen Trüffel und einer Leber von der Wildtaube mit Zwiebel, karamellisierten Haselnüssen, Curry und Wacholderbeeren finden sich weitere Höhepunkte à la: Riesengarnelen mit Seetang-Püree und Sepia-Biskuit, Kabeljau-Brandade mit geschmorten Kabeljau-Därmen nebst Olivenöl-Jus, Schalotten, Chili und Honig, kroßen Krusteln vom iberischen Milchferkel mit einer Infusion von Schweinefüßen, Terrine von Mango, Trüffel, Knoblauch und Rüben plus kleinen Mini-Würfelchen von konzentrierter und safranisierter Orange, Rotbarbe, gefüllt mit ihrer Leber, aromatisiert mit Anis, serviert auf einem Krebssud mit Orangen-Safran-Gnocchi und so weiter…

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Wort der Woche

„Der Wein macht den Maulwurf zum Adler“

Nadar

Dieses ebenso skurille wie poetisch erhöhte Bild hat Charles-Pierre Baudelaire (1821-1867) entworfen, der geniale französische Lyriker, Schriftsteller, Essayist, Dandy, Wagnerianer und Weinkenner, der vor allem mit seiner „Die Blumen...

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Wein der Woche

2008 Château de Pez, Cru Bourgeois, St. Estephe

Dunkelrot und mit einem jugendliche Frische signalisierenden Lilaschimmer fließt der Wein ins Glas, aus dem im Nu ein dicht geflochtenes Bukett...

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