Thomas A. Keller

"Etwas erhitzen ist noch keine Kochkunst“

keller thomas


Wohl wahr. Damit zielt Thomas A. Keller, der amerikanische Koch, Gastronom und Autor, in erster Linie wohl auf Kollegen, die – wie es zunehmend auch in gehobenen Küchen praktiziert wird – mit vorgefertigten Produkten arbeiten, doch gilt das gleichermaßen schlicht formulierte wie ausdrucksstarke Verdikt auch an die Adresse jener Köche, die, umgeben von technischen Geräten und erfüllt von Originalitätssucht, vergessen oder gar, schlimmer noch, verlernt haben, wie man eine brillant glänzende und himmlisch schmeckende Buttersauce rührt.

Keller Oysters_and_pearls_3Keller verfügt über die Autorität eines solchen Urteils. Der 61jährige Mann hat immerhin bereits für zwei seiner Restaurants - das „Per se“ in New York sowie „The French Laundry“ in Yountville im Herzen des kalifornischen Napa Valley – jeweils drei Sterne vom Michelin eingeheimst. Das Stammhaus ist die French Laundry (www.frenchlaundry.com), ein schmuckes, um 1900 erbautes Fachwerk, das früher tatsächlich eine Kleiderreinigung beherbergte – french, also französisch genannt, weil die Franzosen damals als Reinigungsspezialisten galten. Thomas A. Keller hatte die Immobilie 1994 übernommen, davor freilich bei berühmten Köchen und Restaurants gelernt und gearbeitet wie bei Guy Savoy, Michael Pasquet, Gerard Besson, Chiberta, im Taillevent und Le Pré Catelan.

Angestoßen wurde seine Karriere vom Tellerwäscher zum Kochstar durch die Mutter, die in Palm Beach ein Lokal führte. „Eines Tages fragte sie mich, ob ich Koch werden wollte. Ich sagte ja. Daraufhin meinte sie, ich sei ab sofort Koch und solle nun kochen lernen. Das tat ich dann auch, wenngleich zunächst nur technisch.“ Technisch bedeutete, daß der 19jährige in einem Yacht Club hauptsächlich Burger, Fritten und Sandwiches zubereitete, und wenn ein Gast nach Hummer verlangte, frug Thomas seinen kochenden Bruder Joseph um Rat – wie auch bei Eggs Benedict, dem populären amerikanischen Frühstücksgericht aus pochierten Eiern auf Toast mit Schinken und einer Sauce Hollandaise.

Die Sauce war ihm so etwas wie eine Erweckung, genauer: die Idee der Sauce. Es hatte ihn gepackt, jeden Morgen schlug er Eier in die Schüssel und arbeitete an der perfekten Hollandaise, aber „was Kochen wirklich bedeutet, lernte ich erst 1977 bei meinem Mentor Roland Henin, der mir beibrachte, daß es beim Kochen nicht um Technik geht, sondern um Gefühl.“ Nach den Wanderjahren in Europa kehrte Keller in die Staaten zurück, wo er in mehreren Küchen tätig war, viel Lob bekam und schließlich die French Laundry eröffnete. Es folgten Bistros wie 1998 das „Bouchon“ in Yountville und 2004 das „Bouchon Las Vegas“ sowie das „Per Se“ im Time Warner Center in New York (www.perseny.com).

French Laundry

In seinem 1999 präsentierten „The French Laundry Cookbook“, seinem ersten Kochbuch, hat Thomas A. Keller „unsere Arbeit im French Laundry exakt wiedergegeben“. An dem Buch „habe ich viele Jahre lang geschrieben, manche Gerichte sind einfach, andere schwierig“. Unter den rund 150 Rezepten befindet sich auch ein Klassiker des Hauses, die „Oysters and pearls“ betitelte Kreation: eine „Sabayon“ à la Hollandaise mit Austernsaft, kombiniert mit Tapioka-Perlen und serviert mit Austern sowie Kaviar. Wie selbstkritisch und perfektionistisch, ja skrupulös Keller arbeitet, ergibt sich übrigens daraus, daß er nach eigener Aussage elf Jahre lang an dem Gericht und speziell an der Konsistenz der Perlen gebastelt hat, bis er zufrieden war.

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