Salzburg kulinarisch: Festspiele auch für den Gaumen

 Es ruft der Jedermann und Salzburg bläht sich auf. Sobald der Jedermann bußfertig am Ende ist, übernehmen zwei Weltmächte namens Hunger & Durst die Regie. Die Spektakel auf der Bühne wie die Kunst in der Küche waren in der schönen Stadt an der Salzach noch nie so eng miteinander verbandelt wie in diesen noch bis Ende August dauernden Festspielen. Weil Salzburg immer Saison hat, Oper, Tanz, Theater und Konzerte das ganze Jahr über locken - ausgenommen ein paar traurige Wochen im Winter, in denen die Sonne nie aufgeht - , gleicht die Stadt auch gastronomisch jederzeit einer Bühne, auf der sie sich selber inszeniert. Nach der geistigen Erbauung oder dem Flanieren durch die Altstadt, diesem grandiosen Freilichtmuseum, steht vollautomatisch die kulinarische Labung auf dem Programm. Musik kann man zwar trinken wie Wein, nur macht selbst der schönste Mozart auf Dauer nicht satt. Aber im Gegensatz zu früher, als Gourmets in der Ära Karajan noch leidgeprüft von „schönen Stimmen und matten Saucen" seufzten, lassen sich Hunger und Durst inzwischen auch in der barocken Schönen an der Salzach durchaus lustvoll befriedigen.

Wie die anderen schönen Künste ist die Kochkunst zwischen Tradition und Moderne einem steten Wandel unterworfen, und als hätten sie sich insgeheim abgesprochen, geben sich Salzburgs Köche als behutsame Reformer. Kulinarische Avantgarde? Nein danke, das hat hier noch keiner so richtig gewagt, wohl auch nicht wirklich gewollt. Ein bisserl Erneuerung darf sein, ansonsten sind die Köche konservativ wie ihre Gäste. Sie scheuen Experimente und geben sich nach zweierlei Spargel zur Kalbsbrust kreativ bereits ziemlich erschöpft. In erster Linie und logischerweise huldigt man einer apart modifizierten K.u.k.-Küche, ergänzt durch etwas französische Klassik sowie kräftige mediterrane Tupfer. Hummer wird dann in eine Palatschinke eingewickelt, Blutwurst zu einem Gugelhupf geformt und getrüffelt. Über allem jedoch thronen Tafelspitz & Co. Dagegen ist freilich nichts zu sagen, speziell bei Tisch ist ein geschmackiger Konservatismus ein Wert an sich und allemal besser als mißverstandene Modernität, gar Küchen-Surrealismus.

Einigermaßen avantgardistisch wird im "Ikarus" gekocht, dem von einem Hauch „new-yorkerisch" umwehten Restaurant, das Red Bull-Krösus Dietrich Mateschitz in seinen mit Oldtimer-Fliegern gezierten Hangar 7 im Salzburger Flughafen installieren ließ. Dort zeigt Roland Trettl, Küchenchef und einer der Lieblingsschüler von Eckart Witzigmann, als Hausherr seine Kochkunst. Der sich habituell etwas poppig gebende Trettl meistert vollendet den Spagat, einerseits die küchenpolitischen Vorgaben des jeweiligen Gastkochs zu erfüllen – jeden Monatsersten gibt sich ein Spitzenkoch zwischen New York und Tokio die Ehre und präsentiert ein Menü, das danach bis zum Monatsende von der Stamm-Mannschaft nachgekocht wird. Auf der anderen Seite pflegt Trettl auch seinen eigenen Stil, und schon deswegen ist das „Ikarus" jederzeit eine kulinarische Reise wert.

Eine Einkehr lohnt auch das „Magazin" in der Augustinergasse13", seit Richard Brunnauer in dem spektakulär in den Felsen gehauenen Höhlen-Restaurant bevorzugt mit regionalen Produkten kocht, denen dreierlei zu attestieren ist: delikate Aromatik, klare Stilistik und ein Hauch von Raffinesse – eine neuzeitliche Interpretation der altösterreichischen Küche mit internationalen Einsprengseln. Brunnauer mag keine Girlanden auf dem Teller. Die Weinkarte hält Gutes und Bestes bereit. Zweigleisig wird im Grandhotel „Bristol" aufgetischt, wo der Küchenchef neben internationalen Klassikern stilsicher auch die traditionelle Bürgerküche beherrscht. Auf der Karte liest sich das so: Rindfleischsalat mit Kernöl, Wiener Schnitzel, Zwiebelrostbraten, Kalbsrahmgulasch, Kaiserschmarrn mit Zwetschgenröster.

Kulinarisches Vergnügen bietet das „Gwandhaus", ein gastronomischer Neuling, schön gelegen in einem schmucken barocken Schlössl in Hellbrunn, spezialisiert auf Fisch und eine reformierte Regionalküche. Nur einen Steinwurf vom Festspielhaus entfernt, jenseits des Tunnels, steht die „Riedenburg", eigentlich eine Villa mit lauschigem Gastgarten und dem beliebten, denkmalgeschützten Salettl, wo geschmackvoll mit mediterranen Akzenten gekocht wird. Der gesellschaftliche Platzhirsch ist freilich unangefochten der „Goldene Hirsch". Die Küche ist konventionell angelegt, changierend zwischen einer üblichen Internationalität (Oxtail, marinierter Lachs, Steaks, Crêpes) und der unvermeidlichen alpenländischen Standardküche zwischen Tafelspitz, Wiener Schnitzel und Rehbraten samt kulinarischer Entourage aus Knödel, Strudel, Bratkartoffel. Kochkunst darf keine erwartet werden, stattdessen gediegene Atmosphäre im Kreuzgewölbe nebst Prominenz aus Kunst und Politik inklusive Frau von Karajan auf Tisch vier im Eck mit Logenblick. Ähnliches gilt fürs „S'Herzl", der Hirschen-Filiale nebenan, sinnig auch das „Hirschl" genannt, wo die Speisen noch rustikaler angelegt sind, doch die Preise deutlich niedriger.

Eine brillant komponierte Küche mit dichtem Geschmack und Esprit wird südlich der Stadt, runde 20 Autominuten entfernt, in Werfen bei den Brüdern „Obauer" aufgetischt. Jede Küche hat im Regionalen begonnen, und insofern gehen Rudolf und Karl Obauer ganz fortschrittlich zurück in die Zukunft. Auf der Speisekarte stehen auch Hummer und Steinbutt, gibt es Trüffel, Kaviar und Gänseleber – unvermeidliche Pretiosen der Grande Cuisine -, aber mit der gleichen Liebe, ja vielleicht noch einem Quentchen mehr widmet sich die Küche regionalen Produkten wie Waller, Forelle, Lamm, Pilzen, Kalbsleber & Co, mit denen Gerichte von unerhört dichtem Aroma und Delikatesse geschaffen werden.

Wenn man Lourdes nachsagt, es sei das Pilgerziel der Kranken und Beladenen, so ist Werfen gewiß der Wallfahrtsort der fröhlichen Gourmets. In lichter Atmosphäre, sommers im idyllischen Gastgarten, bieten die Brüder eine Küche mit Herz und viel Seele, was sich unschwer allein schon durch einen Auszug der Speisekarte belegen lässt: Schnittlauchsuppe mit Kaninchensülze, Steinbutt mit Zitronenschalotten, Wallergröstl mit Balsamico, Forellenstrudel – die köstliche Obauer-Kreation - geschmorte Rindswade mit Polenta und Zwiebelmarmelade, Lammleber mit Steinpilzlinsen und Gänseleber, Topfenknödel mit Minze. Die Atmosphäre ist nett, die Weinkarte erstklassig, der Service wohltuend herzlich und kompetent, so daß sich konstatieren läßt: Ein Essen bei den Obauers ist ein privates Weltereignis.

Gemütlich sitzt es sich im Gewölbe des „Alt Salzburg" (begehrter Tisch: Nr. 14 in der Nische). Der Koch arbeitet ambitioniert im klassischen Altwiener Stil. Es gibt feine Tafelspitzsülze, leckere Blutwurst mit Rösti, gebratene Kalbsleber mit Senfsauce, vorzüglichen Lammbraten, himmlische Salzburger Nockerl. Die Wirtin leitet mit resolutem Charme den Service und hilft bei der Weinwahl. Wem der Sinn nach klassischer gutbürgerlicher Küche steht, ist im „Krimpelstätter" an der Müllner Hauptstraße 31 gut aufgehoben: ein Gasthaus wie aus dem Bilderbuch mit einem Garten unter Kastanienbäumen, wo traditionell auch die Premiere des „Jedermann" gefeiert wird. Gleich neben dem Festspielhaus steht die „Blaue Gans"; hier dominiert an eng gesetzten Tischen bodenständige Küche auf gutem Niveau, doch an feinen Weinen hapert es. Der Name ist Programm: "Esszimmer". Andreas Kaiblinger (vormals im „Perkeo") läßt im kräftig gefärbten Lokal delikate Werke entstehen wie Krebserl-Chartreuse mit Avocados, roh marinierten Steinpilz, Sellerierostbraten vom Heilbutt, Reh mit Bitterschokoladensauce. Seine Frau dirigiert eine fein komponierte Weinkarte.

Als Gesellschaftsbühne der Eitlen & Schönen fungiert schließlich das „Bazar" mit Zeitungen sowie 30 verschiedenen Kaffee-Variationen nebst klassischer Patisserie und kleiner Schmankerlküche. Es ist – wie das elegante „Tomaselli" (prachtvoller Salon, Spiegelwände, Ölbilder) – ein Café und zugleich ein Theater, auf dessen Bühne die Flirtstückerl ebenso ablaufen wie das große Drama für jene, die nicht von Vera Tomaselli, der anmutigen Chefin, mit Handschlag begrüßt werden. Wem es nicht um die Eitelkeitsparade geht, sondern um köstliche Näschereien – oder ein Frühstück, das nach hausgemachten Kipferln und knusprigen Salzstangen duftet – geht ins Café Fingerlos in der Franz-Josef-Straße 9, denn dort gibt es neben aparten Eierspeisen und Salaten die süßesten Verführungen der Stadt.

August F. Winkler

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