Frauen am Herd: eine Reise wert

Schätzungsweise 99 Prozent aller Spitzenköche zwischen Tokio, München, Paris und New York sind aus tiefstem Herzensgrund der Überzeugung, dass Frauen an den Herd gehören, nur: der häusliche soll es, bitte schön, sein. Tatsächlich ist der größte Widerspruch in der Gastronomie weiblichen Geschlechts. Frauen, die in der bürgerlichen Küche große Leistungen vollbringen, spielen in den sogenannten Gourmet-Tempeln nur eine bescheidene Rolle. Die feine Küche ist ein zölibatäres Geschäft. Kochkünstler wie Paul Bocuse oder Eckart Witzigmann, der frühere Dreisternekoch, argumentieren ähnlich: Erstens würden fesche Mädchen die Köche ablenken; Tändeleien stören das auf Hochleistung abonnierte Team. Zweitens sei der Streß am Herd zu stark.

Daß professionelles Kochen, zumal in der Haute Cuisine, eine strapaziöse Angelegenheit ist, stimmt. Man steht unter Hochdruck, wenn es gilt, dreißig, vierzig und mehr Menüs innerhalb weniger Stunden und wie selbstverständlich in bester Qualität zu produzieren. Neon leuchtet gnadenlos den letzten Winkel aus. Es ist heiß, sehr heiß. In den Töpfen summt und brodelt es. Das Hacken, Schneiden, Pürieren, Rühren, Zischen, Stoßen mischt sich mit dem Scheppern der Pfannen, dem Klappern der Deckel, dem Schlagen der Türen und den im Stakkato gerufenen Befehlen des Chefs zu einer irren Kaskade des Lärms.

Für artige Konversation – „Hätten Sie die Güte, das Huhn zu filetieren?" – ist kein Platz. Die Zurufe erfolgen im lauten Kommandoton: „Sind die Enten im Ofen?" – „Ich brauche zwei Nudelblätter!" – „In die Sauce muß mehr Butter!" – „Der Gast von Tisch 14 moniert den Steinbutt als zu trocken!" – „Wo bleibt das Gemüse zum Kalbsfilet?" – „Verdammt, die sechs Leute von Tisch 2 wollen à la carte essen, keiner nimmt das Menü!" Mag sein, dass sich Frauen vom traditionell militärisch gefärbten Umgangston abgeschreckt fühlen. Es ist aber auch denkbar, dass Männer die Küche als eine der letzten Zitadellen des Patriarchats verteidigen; wie auch immer: in Deutschlands Spitzenküchen stehen nur wenige Frauen – wie Douce Steiner im „Hirschen" im badischen Sulzburg und Anna Sgroi, die geborene Sizilianerin, im „Hamburger "Sgroi" - am Herd. Hingegen geben in der Wirtshausküche, die ja nicht weniger anstrengend ist, viele Frauen den Ton an, und die italienische Mamma-Küche wäre, der Name drückt es aus, ohne Frauen verloren.

tanja grandits carme ruscalleda lisl wagner bacher
Tanja Grandits
www.stuckibasel.ch
Carme Ruscalleda
www.ruscalleda.cat
Lisl Wagner-Bacher
www.landhaus-bacher.at

Die hohe Anforderung an Leib und Seele kann es also nicht sein, die das weibliche Geschlecht von der professionell praktizierten Kochkunst fern hält, denn in einigen europäischen Restaurants regieren Frauen, die als Künstlerinnen gelten und es sogar zu drei Sternen vom Restaurantführer „Michelin" gebracht haben. Dazu zählen Annie Féolde von der „Enoteca Pinchiorri" in Florenz, die Akademikerin Nadia Santini vom „Dal Pescatore" in Runate bei Mantua und Luisa Valazza vom „Al Sorriso" in Soriso am Lago d'Orta im nördlichsten Piemont. In Frankreich trumpft Anne-Sophie Pic im gleichnamigen Lokal in Valence auf; sie ist vom Restaurantführer „Michelin" mit drei Sternen gekrönt worden, der höchsten globalen Auszeichnung für Kochkunst, die eine Reise wert sei. Zwei Sterne leuchten über in der Küche von Hélène Darroze in ihrem Restaurant mitten im Pariser Saint-Germain; die Schülerin des legendären Kocholympiers Alain Ducasse hat parallel auch die Küche des noblen Hotels "The Connaught" in London mit neuem Esprit erfüllt. In Spanien zeigen Elena Arzak in San Sebastian sowie Toni Vicente in Santiago de Compostela, dass Frauen nicht nur lustbringend kochen, sondern auch kühn komponierte Menüs entwerfen und kulinarische Anmut mit Modernität verbinden.

In Österreich hat sich Lisl Wagner-Bacher in ihrem „Landhaus Bacher" in Mautern (Wachau) an die Spitze gekocht. Die unbestrittene First Lady der Küche" pflegt eine raffiniert interpretierte Altwiener Küche mit französischen Einsprengseln. Ihr geschmortes Schulterscherzl mit gebratenem Polenta, der Saibling mit frischen Erbsen oder das von ihr erfundene „Caviar-Ei" sind gastronomische Meisterwerke. Im idyllischen „Gut Oberstockstall" pflegt Eva Salomon mit Hingabe eine fein reformierte Bürgerküche. Eine köstliche Liaison der friulianischen mit der kärntnerischen Küche bietet Sissy Sonnleitner im „Landhaus Kellerwand" in Kötschach-Mauthen. Im salzburgischen Filzmoos verwöhnt Johanna Maier im "Hubertus" ihre Gäste mit zarten und zugleich aromatisch angelegten Kreationen. Auf wahrhaft hohem Niveau, nämlich auf der 1130 Meter hoch gelegenen Schlossanger-Alp in Pfronten zelebriert Barbara Schlachter-Ebert eine Landhausküche voll Geschmack mit Esprit.

annasophie elena arzak luisa valazza
Anne-Sophie Pic
www.pic-valence.com
Elena Arzak
www.arzak.es
Luisa Valazza
www.alsorriso.com

Zu den weltbesten Restaurants zählt „Le Quartier Francais" im südafrikanischen Franschhoek dank Margot Janse, der Köchin, die sich mit originellen Kreationen wie Lachs in Pfefferkruste auf einem Ragout von Ochsenschwanz und Meeresschnecken an die Spitze gekocht hat. In Luxemburg gehört Léa Linster beispielsweise mit ihrem „Lammrücken in Kartoffelkruste" zur kleinen internationalen Köchinnen-Elite – wie auch Margo Reuten vom „Da Vinci" im niederländischen Maasbracht, Zhang Jin Jie vom „Green Tea House" in Peking mit ihrer neoklassisch interpretierten chinesischen Küche oder die famose Fabrizia Meroi, die im „Laite" im venetischen Dolomitendorf Sappada mit einer hocharomatischen und zugleich raffiniert angelegten Regionalküche brilliert.

Die frauliche Handschrift findet sich auch im Restaurant „Saint Pau" in Sant Pol de Mar, wo Carme Ruscalleda für ihre neuen Interpretationen der katalanischen und mediterranen Küche wie der Seezunge mit Früchtechutney, Mandeln und Stachelbeersauce, dem „Filet vom Thunfisch mit den ersten Erbsen aus Pineda und pikantem Öl" oder dem „Lauwarmer Salat von Jakobskmuscheln, Schaum aus ihrem Rogen und Zitronenketchup" hohe Auszeichnungen bis hin zum dritten Stern des Michelin einheimste. Ein Könnerin werkt auch in Basel, im berühmten „Stucki": Tanja Grandits, zierlich an Figur und gebürtige Schwäbin, aber am Herd eine begnadete Künstlerin, die mit ihrer „Komposition in Grün", bestehend aus einem Tempura vom Egli-Filet nebst Brennessel-Knospen, Avocado, Minze-Tapioka, Reiscrackern und einem Wasabi-Mus, den Namensgeber des Lokals, den 1998 verstorbenen Hans Stucki, zu einer Revision des harschen Urteils veranlaßt hätte, Frauen könnten nicht kochen.

Ein Blick in die Kulturgeschichte zeigt, daß es bis ins 20. Jahrhundert keine Meisterköchin gab beziehungsweise keine bekannt war. Zwar waren Köchinnen den Köchen zahlenmäßig weit überlegen, aber sie wirkten nahezu ausschließlich in Privathaushalten. Sie schrieben Kochbücher wie die legendäre Henriette Davidis, der die Formel „Man nehme" zugeschrieben wird. Und obwohl auch jeder männliche Koch seine ersten Geschmackserlebnisse der Mutter verdankt, sind Frauen erst vor einem halben Jahrhundert in die Phalanx der Männer eingebrochen. Agnes Amberg, Elfie Casty, Rosa Tschudi und vor allem Eugénie Brazier aus Lyon, populär als „La Mère Brazier", waren erfolgreich – dennoch gibt es bis heute keine Frau, die einen Kochstil begründet hätte. Von Taillevent über Carême bis Escoffier, Fernand Point, Walterspiel, Alain Chapel und Michel Guerard bis zu Ferran Adria, dem Molekularisten, oder René Redzepi, der im „Noma" in Kopenhagen mit seiner nordischen Naturküche für Aufsehen sorgt, waren es ausschließlich Köche, die Kochkunstgeschichte geschrieben haben.

annie feolde eva salomon nadia santini
Annie Féolde
www.enotecapinchiorri.it
Eva Salomon
www.gut-oberstockstall.at
Nadia Santini
www.dalpescatore.com

Vielleicht liegt dies daran, daß Frauen von ihrer biologischen Veranlagung mehr Talent für Tafelspitz, Knödel & Co mitbringen, weil sie praktischer veranlagt sind, sozusagen erdgepolter und als Mutter auch verantwortungsbewußter, doch weniger kühn und innovativ als Männer, die bis ins hohe Alter hinein ihre kindliche Neugierde mitnehmen und die daraus resultierende Lust am spielerischen Experimentieren? Wer weiß das schon!

August F. Winkler



Küchen, die eine Genuß-Reise wert sind:

Deutschland:
Österreich:
Schweiz:
Italien:
Spanien:
Frankreich:
Benelux:
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