Cocktails: Erhabene Renaissance der Klassiker

Wer glaubt, beim Mixen sei alles erlaubt, wird spätestens am Morgen danach seinen Irrtum schmerzlich bemerken.


Mag schon sein, daß gewisse Modefratzen immer noch Fancy drinks mit so obskuren Namen wie „Yellow Fever“ oder „Chi Chi“ trinken. Wer jedoch Stil hat und ein angeborenes Gefühl für Werte, der war stets den klassischen Cocktails à la Dry Martini, Manhattan, Side Car, Daiquiri, Singapore Sling, Bronx, Alexander & Co treu. Die sind heute wieder so ritzy wie einst in den röhrenden Zwanzigern. Im Gegensatz zum Drinkfummel wie den schrillen Longdrinks, die, bunt, süßlich und alkoholarm, eine Zeitlang in den Szenelokalen als modisch galten, erleben die Klassiker eine wunderbare Renaissance: sie sorgen für Schwung auf der Party, sie eröffnen und beenden den Abend, ob zu Hause oder unterwegs in einer American Bar, wo ein guter Keeper den Manhattan im Fox-Rhythmus mixen wird, den Dry Martini hingegen im langsamen Walzer-Takt und jeder Drink so schmeckt, wie es sich Walther Kiaulehn, der Münchner Theaterkritiker, gewünscht hatte: „Glatt, kühl, einfach!“

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Cocktail Pousse_Cafe-1Die Romantiker üben sich zwar gerne mit der Wiederbelebung von Pousse-Cafés, auch Layers oder Schichtcocktails genannt, weil die knallbunten Ingredienzen wie ein Ringelsöckchen im Glas liegen. Die Bastler unter den Mixologen wiederum experimentieren nicht nur mit Gewürzen zwischen Chili, Ingwer, Salbei, Wasabi und Zitronengras, sondern bauen auf der Suche nach immer neuen Geschmackserlebnissen in ihre Kreationen auch Gemüse, Fleisch und Fisch ein, molekularisiert, vakuumiert, extrahiert, eingeköchelt oder in flüssigem Stickstoff verformt – Ferran Adria & Co lassen grüßen. „Cuisine Style“ heißt der Trend, die tüftelnden Mixer spielen wie Köche mit Texturen, Temperaturen und Aromen, wenn sie etwa einen Whisky mit Langustensaft nebst eingelegtem Topinambur servieren. Neuerdings beliebt sind auch Cocktails, die, wie Wein, Cognac oder Whisky, in Faß-Miniaturen aus Eiche gelagert werden.

Cocktailbook Craddock-1Solche Modernitäten haben durchaus ihren Reiz, zumindest den des Neuen. Sie sind kein Ersatz, sondern eine Ergänzung der Drinkologie, und einige dieser Mix-Getränke werden wohl auch überleben. Aber was war, ist und bleiben wird, das sind die Klassiker. Die ehrt aktuell die Beaufort Bar im Londoner Palasthotel „Savoy“ mit Charaktercocktails als Referenz an illustren Gäste wie Charlie Chaplin, Ernest Hemingway, Frank Sinatra oder Coco Chanel, die am liebsten Rotwein trank, aber auch Cocktails mit Champagner schätzte. Marlene Dietrich ist in dieser Galerie angemessen mit einer „Blue Angel“ betitelter Mixtur vertreten, komponiert aus Gin, Wermut, Cointreau, Lemon Sorbet und Dom Perignon des Jahrgangs 2004.

Es ist schon so: Beim großen Erzklassiker namens „Dry Martini“ (Hauch Noilly Prat, Gin nach Belieben, Olive mit Stein, eventuell ein Spritzer Angostura) beginnen Liebesaffären und werden Geschäfte gemacht. Obenauf in der Lebensart ist, wer einen „Daiquiri“ (Limettensaft, Zuckersirup, weißer Rum) von einem „Papa Hemingway“ (Limettensaft, Zuckersirup, holzfaßgelagerter dunkler Rum) zu unterscheiden vermag und weiß, daß Harry Craddock, der legendäre Barman des Londoner Kulthotels „Savoy“, in seinem eleganten, stilrein im Art Deco gestalteten „Cocktail Book“ von 1930 den „Philomel Cocktail“ (2½ Glas Sherry, 1 Glas Rum, 1½ Glas Dubonnet, 1½ Glas Orange Juice plus einen Dreher aus der Pfeffermühle) mit der Bemerkung servierte, danach würde man singen wie eine Nachtigall.

Cocktails bunt-1Einer sommerlichen Brise gleichen Champagner-Cocktails. Das Basisrezept sieht so aus: Ein mit Angostura getränktes Stück Würfelzucker in ein Glas geben, mit Champagner auffüllen (exzellent ein Deutz, Gosset oder der Brut Premier von Roederer) und zum Schluß eine unbehandelte Zitronenschale so herrisch drücken, daß deren Aroma auf den Drink gesprüht wird. Harry Schraemli, ein weiterer Großer unter den Mixologen, empfahl, dem Würfelzucker vor dem Champagnerfluß noch ein Stückchen Roheis beizugesellen. Bitte sehr, schön ist, was gefällt. In Schraemli’s „Lehrbuch der Bar“ werden 16 Drinks mit Champagner notiert, darunter der berühmte Champagner-Velvet: dunkles Bier à la Guiness halbehalbe gemischt mit Champagner. Das trinkt die britische Lady übrigens gerne zu Austern – oder morgens der Mann zur Bekämpfung des Katers.

Der Hausdrink in Venedigs „Harry’s Bar“ ist der „Bellini“: pürierten weißen Pfirsich mit einem Spritzer Zitronensaft sowie etwas Pfirsichlikör verrühren und mit Champagner auffüllen. In der Billigvariante wird Prosecco genommen, aber mit Champagner stellt sich doch eher die erwünschte Leichtigkeit des Seins dar. Die vermittelt auch folgendes Rezept: Einen kleinen Schuß Ingweressenz in einem vorgekühlten Glas mit Champagner auffüllen und mit einer Orangenzeste garnieren. Der gloriose Charles Schumann von der gleichnamigen Bar in München stellt in seinem „American Bar“ betitelten Buch mit dem anspruchsvollen Untertitel „The Artistry of Mixing Drinks“ gleich 34 Champagner-Cocktails vor. Da gibt es beispielsweise den harmlosen „Mimosa“, bei dem 4 cl frischer Orangensaft mit Champagner aufgefüllt wird. Raffinierter ist der „Ritz“: 2 cl Orangensaft mit 2 cl Cognac und 1 cl Cointreau auf Eiswürfeln im Shaker schütteln, ins Glas abseihen und „vorsichtig mit Champagner auffüllen“.

Cocktail-Klassiker:
  • Dry Martini: Hauch Noilly Prat, Gin nach Belieben, Olive mit Stein, eventuell ein Spritzer Angostura
  • Manhattan: Vermouth rosso, Vermouth dry, Bourbon Whiskey, Spritzer Angostura, Cocktailkirsche
  • Side Car: Zitronensaft, Cointreau, Cognac
  • White Lady: Zitronensaft, Cointreau, Gin
  • Daiquiri: Zucker, Zitronensaft, Rum
  • Bronx: Orangensaft, Vermouth rosso, Gin
  • Gimlet: Gin, Lime Juice
  • Alexander: Cognac, Créme de Cacao, süße Sahne
  • Singapore Sling: Gin, Cherry-Brandy, Cointreau, Angostura, frisch gepreßte Orangen-, Ananas und Limonensäfte, garniert mit einer Kirsche
  • Mojito: Rum, Zucker, Limonen, Pfefferminze
  • Prince of Wales: Cognac, Orangenlikör, Spritzer Angostura, aufgefüllt im Silberbecher mit Champagner
  • Margarita: Weißer Tequila, Cointreau, Limonensaft, serviert im Glas mit Salzrand
  • Whiskey Sour: Bourbon mit Zitronensaft nebst etwas Zuckersirup sowie Puderzucker auf Eiswürfeln schütteln und ins Glas abseihen
  • Princess Mary: Je ein Drittel Gin, Crème de Cacao und frische Sahne tüchtig schütteln und abseihen
  • Bloody Mary: Wodka, Tomatensaft, Worcestershiresauce, Pfeffer, Salz, Tabasco

Cocktails Mixologist_derWie man den Cocktail anlegt, ob kurz oder lang, wild oder sanft, prächtig oder streng, mehr fruchtig oder eher hart, hängt allein vom persönlichen Geschmack ab und der aktuellen Stimmung. Es gibt simple Mischungen und raffinierte, heitere und dramatische. Die einen helfen dir auf die Beine (wie der „Morningafter“: je ein Viertel Fernet Branca und Wermut mit zwei Viertel Gin gut schütteln, bei geschlossenen Augen trinken und an die Wiederbelebung glauben), andere hauen einen gnadenlos vom Hocker wie Craddock’s „Thunderclap“ aus je zwei Glas Cognac, Gin und Whisky, gerührt und basta!

Der Phantasie sind beim Mixen also wenig Grenzen gesetzt. An den Rezepturen der Klassiker sollte man sich dennoch nicht versündigen. Die sind perfekt komponiert, bewährt und nicht mehr zu verbessern, allenfalls zu verändern. Schlimm, schlimm, wenn einem beim Dry Martini eine gefüllte Olive ins Glas gelegt oder der „Mojito“ mit Billigrum zur Karikatur gemacht wird. Aber rechts und links der rund hundert internationalen Standardrezepte kann sich die Lust am Experimentieren unbändig entfalten. Hektik ist freilich degoutant. Geschüttelt oder gerührt wird kräftig, doch kurz, denn der Cocktail soll ja nicht eingeschläfert, sondern erweckt werden. Und „shake the shaker, not yourself“, pflegte Craddock anzumerken, wenn ein Amateur meinte, die große Show inszenieren zu müssen. In jedem Fall soll der Cocktail schnell getrunken werden, nämlich solange er einen noch anlächelt.

Cocktails Mixologist-klEntstanden sind diese herrlichen Mixturen in Amerika. Wann und wo, das weiß niemand genau, dafür wuchern die Spekulationen und Anekdoten umso wilder. Da heißt es, der Name gehe auf die beliebten Hahnenkämpfe zurück, die traditionell mit Drinks sowie dem Schlachtruf „On the cock’s tail“ endeten. Einer anderen Version zufolge soll das Barmädchen Sally in ihrem Saloon die Getränke mit einer Hahnenfeder umgerührt haben. Eher plausibel ist das Histörchen vom Franzosen Antoine Amadé Peychaud, der in New Orleans eine Apotheke betrieb und einen hausgemachten Magenbitter, gemischt mit Brandy, in Eierbechern als „Coquetier“ ausschenkte. Es dauerte nicht lange, da hatte man daraus den Cocktail gemacht; angeblich ist das Wort erstmals 1806 in einer New Yorker Zeitung verwendet worden. Tatsache ist, daß die Amerikaner im späten 19. Jahrhundert das Mixen von Getränken zur Kunstform erhoben haben.

Für Luis Bunuel, den grandiosen Regisseur, der Bars als ein Stück Heimat betrachtete, waren die Cocktails gar „eine leichte Droge“, die er liebte und begehrte bis zum heiteren Rausch. Von ihm stammt auch die köstliche, leider nie verfilmte Idee, eine Bar aufzumachen, in der nur exquisite Drinks gemixt werden. Sobald ein Gast tausend Dollar versoffen hatte, müßte eine Kanone Salut schießen. Bunuel malte sich dann in behaglicher Süffisanz aus, wie ein Spießer, durch den lauten Bumser im Schlaf gestört, mosert: „Wieder so ein Saukerl, der tausend Dollar auf den Kopf gehauen hat.“

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