Dry Martini: Symbol eleganter Bar- und Trinkkultur

Der Aperitif genannte Drink vor dem Essen soll nicht nur eine genüssliche Eröffnung sein. Die erste Pflicht des Apero ist das Wecken der Sinne, das sanfte Öffnen von Leib und Seele für die Wohltaten aus Küche und Keller. Eiskaltes erschreckt, Parfümiertes sättigt, Würziges vernebelt, Hochprozentiges betäubt. Da bleibt nicht viel über. Sherry ist ein geborener Aperitif, zumal wenn es ein trockener Fino mit nussigem Aroma von Emilio Lustau ist. Auch ältere Weißweine mit delikater Edelfirne und weißer Port, die beide in ihren Aromen dem Sherry ähneln, eignen sich. Aber der Klassiker unter den Aperitifs ist nun mal der Dry Martini: köstlich, elegant, unsterblich und doch selten richtig komponiert.

Dry Martini_1Wie alles wahrhaft Große im Leben ist der Dry Martini einfach zu verstehen. Er ist die Abstraktion eines Cocktails, was sich philosophisch ungefähr so deuten lässt: alles Zufällige bleibt zugunsten des Wesentlichen draußen. Wesentlich sind: Gin, Vermouth, Eis, Olive. Die einzige Freiheit, die man sich nehmen darf, betrifft das Mischungsverhältnis zwischen Gin und Vermouth, wobei die Individualität freilich nicht übertrieben werden soll. Tollerei hat beim Dry Martini nichts verloren, wo käme man da hin!

In seiner klaren Rezeptur, die an Schlichtheit nicht einmal von der Bergpredigt übertroffen wird, liegt die Wahrheit des Dry Martini und zugleich sein Schicksal, weil jeder dahergelaufene Hobbymixer meint, ihn verfeinern zu müssen. Am schlimmsten sind die halbtalentierten Barkeeper, die dir mit aufgesetzt coolem Gehabe, als hätten sie schon Humphrey Bogart in „Casablanca“ bedient, einen Martini servieren, der nicht einmal witzig genug für eine Parodie ist.

Die Misere beginnt in neun von zehn Fällen damit, dass nur eine Sorte Gin im Hause ist, nämlich die falsche. Der Kenner hat nichts dagegen, wenn der Koch mit „Gordon’s“ oder Konsorten die Erdäpfelsuppe flambiert, aber in einem echten Martini möchte er einen Tanqueray haben, einen Hendrick’s, Old Raj, den Blackwood Vintage, den London Nr. 1, Monkey 47 oder den Sapphire von Bombay. Die Basis jedes Gins ist ein neutraler Kornbrand, also wirklich nichts besonderes, aber in der Aromatisierung mit Wacholderbeeren, gefolgt von Kräutern und Gewürzen, sogenannten "Botanicals" à la Koriander, Zimt, Kümmel, Angelika, Anis, Mandeln, Süßholz, Limonenschalen, Engelwurz, Süßholz, Kubebenpfeffer und weiteren aparten Kräutern extra liegt das Geheimnis seiner distinguierten, Leib und Seele wärmenden Geschmeidigkeit.

Fehler Nummer zwei ist das durch den Titel ausgelöste Missverständnis, ein Dry Martini müsse mit dem italienischen Wermut gleichen Namens zubereitet werden. Das ist ein Irrtum, dem bedauerlicherweise viele erliegen. Der reinen Lehre nach wird der französische Vermouth namens „Noilly Prat“ genommen, extra dry auch der, versteht sich.

Genauso selbstverständlich sollte sein, dass die grüne Olive keinesfalls in Öl, sondern in Salzlake mariniert wurde, und zwar mitsamt dem Kern, also nicht mit diesem grässlichen roten Paprika gefüllt ist. Es gibt Trinker, die sind der festen Meinung, dass die Oliven in ihren Dry Martinis reichen, um den Vitaminbedarf eines erwachsenen Mannes zu decken. Mag sein, darüber hinaus ist die Olive reines Dekor, mit ihrem schlichten Grün zwar von sublimer Raffinesse, aber der Zweck ist erfüllt, sobald sie im Glas liegt. Also isst man sie oder legt sie noch vor dem ersten Schluck beiseite.

Wenn man seinen pädagogischen Tag hat und Freunden predigt, das Eis für den Dry Martini müsse sehr trocken, sehr kalt und sehr hart sein, halten die einen für sophisticated. Huhu, kichern sie, Eis sei doch immer kalt, hart und trocken. Eben nicht, normales Hausfraueneis taut nämlich schnell auf und macht den Dry Martini unnütz feucht. Bei hohen Minusgraden gelagertes Eis kühlt den Martini, ohne ihn zu wässern. Die Gin-Wermut-Mischung sollte also in einem sogenannten Rührglas kurz und herrisch nur wenige Sekunden lang über dem Eis gerührt werden, bevor der Drink ins elegante und idealerweise vorgekühlte Martiniglas abgeseiht wird. Merke: Ein Dry Martini sollte sich im Glas schon ein bisschen vor Kälte zusammenziehen. Als Sakrileg werten gußeiserne Martini-Fans übrigens das Schütteln; das macht den Cocktail milchig-trüb und klärt sich erst mit der Zeit.

Leidenschaftlichen Disput löst natürlich die Frage aus, in welchem Verhältnis Gin und Vermouth gemischt werden sollen. Dahinter stehen Schulen. Harry Craddock, der legendäre Barmann im Londoner „Savoy“ der 30er Jahre, nahm schlicht ein Drittel Vermouth und zwei Drittel Gin, fertig. Diese Melange ist recht mild, sie passt für Grünspechte und Tante Käthe. Um die Jahrhundertwende, als der Dry Martini erfunden wurde – angeblich von einem Mexikaner namens Martinez, andere sagen: von einem Italiener namens Martini - , mischte man sogar im Verhältnis eins zu eins. Das war 1888 so, dem Jahr der ersten schriftlichen Erwähnung eines Cocktails namens Martini. Der war allerdings eher süßlich als trocken angelegt: Der Basis aus halb Gin und halb Vermouth wurden jeweils zwei bis drei Spritzer Zuckersirup sowie Bitters und ein Spritzer Curacao oder Absinth beigemixt.

Die Welt ist geschmacklich trockener geworden und der Gin dominanter. Sehr trocken, unübertrefflich dry hat Ian Fleming seinen James Bond die Martinis anlegen lassen: „Komm dem Vermouth nicht in die Nähe“, sagte er zum Mann im Dinnerjackett. Dagegen ist nichts zu sagen, nur: ein Gin ohne Vermouth ist kein Dry Martini, sondern eben ein Dry Gin.

Dry Martini_2

Ernest Hemingway, der im Kulturfach Drinks als kompetent gelten kann, schätzte eine immer noch reichlich trockene Mischung aus 15 Teilen Gin und einem Teil Vermouth. Diese Version nannte er, wie der Keeper in „Harry’s New York Bar“ in Venedig gerne erzählt, einen „Montgomery“. Damit wollte Hemingway die arroganten Engländer verspotten, denn deren Oberbefehlshaber habe sich in Nordafrika dem Rommel nur zum Kampf gestellt, wenn er wenigstens über die fünfzehnfache Überlegenheit verfügte.

Der Mixschlüssel liegt im persönlichen Handgelenk, läßt sich also nicht vorschreiben. Schön ist, was gefällt. Wenn sich Gin und Noilly-Prat ungefähr sieben zu drei gegenüberstehen, wird man von einer guten Balance sprechen können. In kultivierten mitteleuropäischen Kreisen können Relationen zwischen acht bis zwölf zu eins als okay angesehen werden. Auch fünf bis sechs zu eins gelten noch als elegant Nimmt man zu viel Vermouth, neigt der Dry Martini zur Süße, dominiert der Gin, verliert er an Finesse. Ob man sich zusätzlich einen Spritzer Angostura leistet, bleibt ebenfalls dem persönlichen Geschmack überlassen.

Einer, der nicht auf einen Hauch dieses Edelbitters verzichten mochte, war Luis Bunuel. Der große spanische Surrealist und Regisseur hat in Filmen sein Rezept eines Dry Martini praktisch demonstriert: Über vier Eiswürfel gab Bunuel direkt aus der Flasche einen Schuß Noilly-Prat sowie einen Spritzer Angostura bitter. Dann schwenkte er das Glas ein paar Mal hin und her und schüttete die Flüssigkeit weg. Auf das solcherart diskret parfümierte Eis goß er nun den Gin, den er kurz schwenkte und sogleich vom Eis weg in Cocktailgläser von der Form eines auf den Kopf gestellten Kegels fließen ließ.

Das ist zwar eine stramme, ziemlich ginpure Variante, aber sie löst Verhärtungen des Magens wie jene des Geistes im Nu und lässt Gedanken von wohliger Wärme über uns kommen, wie wir sie sonst nur haben, wenn eine schöne Frau uns den Nacken krault.

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