Tee & Geist: Oolongs sind wie Champagner ohne Alkohol

Tea for two
And two for tea
Me for you
And you for me…

Teegeschichten, die in erhabenem Pathos mit der Beschreibung der japanischen Teezeremonie beginnen, sollte man nicht zu Ende lesen. Zwei, drei Tassen starken Tees, ob schwarz oder grün, haben auch ohne zeremonielles Tamtam eine affektreinigende Wirkung. Notorische Teefexe können das bezeugen. Eine ganze Kanne macht dich angenehm high, hochsensibel und fähig, die Einstein’sche Relativitätstheorie spontan zu begreifen. Tee ist nun mal eine wunderbare Droge für den Geist. Ein Darjeeling trimmt die Gehirnzellen so effektiv wie ein Assam, ein Oolong oder grüner japanischer Sencha. Tests haben ergeben, daß Mathematiker mit Tee schneller Aufgaben lösen als nach Kaffee. Aber was Japans Teemeister aufführen oder, ärger, ihre europäischen Adepten, das gleicht dem Lockendrehen auf einer Glatze.

Liebe zum Tee: ja. Teekultur: ja. Kult: kann, muß jedoch nicht sein!

Es bedarf weder schöner Sprüche noch prätentiöser Gesten, um einen Tee gut zuzubereiten. Die japanische Zeremonie, die Laien als Inbegriff der Teekultur gilt, hat mehr mit Geist zu tun. Da triumphiert der Kult über den Genuß. In erster Linie kommt es ja auf die Qualität des Tees an, ob der nun schwarz ist oder grün, ob er aus Darjeeling stammt, aus Assam, Ceylon, China, Formosa, Korea, Thailand, Kenia, oder Japan, ob es eine Spezialität ist wie der Earl Grey oder der Jasmintee. Das Leben ist zu kurz und vor allem zu einzig, um schlechten Tee zu trinken. Aber es gibt Stimmungen, in denen möchte man einen Tee von außergewöhnlicher Delikatesse, einen, der schon das Auge entzückt, danach die Nase betört, den Gaumen begeistert, die Seele erquickt.

Eine solche Besonderheit unter den Tees ist der Formosa Dung Ting green Oolong: Er glänzt in hellem Gelbgrün, und sobald sich die großen Blätter gemächlich entfaltet haben, entströmt der Tasse ein verheißungsvolles Bukett mit Noten von Blüten, Mandarine, getrockneten gelben Früchten und Nuß nebst einem Hauch von Vanille und Weißbrot. Man gönnt der Nase immer wieder einen neuen Zug. Auch geschmacklich bezaubert dieser Tee mit seiner feinen, ja seidigen Textur und der cremigen Geschmeidigkeit bar jeglicher Bitterkeit. Nichts ist derb, alles fein. Und bei aller Eleganz ist der Tee so gehaltvoll, daß er bei Tisch beispielsweise auch füllige Speisen wie etwa ein Risotto milanese würdig begleiten könnte. Sein feines Aroma erhält der Tee durch eine besonders aufwendige handwerkliche Zubereitung der frisch geernteten Blätter. Der Tee läßt sich –wie grüne Tees und nahezu alle Oolongs mit grünem Charakter - ohne nennenswerte geschmackliche Einbuße zwei- bis dreimal aufbrühen.
Bezugsquelle: Hanse Tee, Stexwig (www.teeverkostungen.de) – Preis: 100 g Euro 18,70.

Die wärmende Kraft eines Oolong

Oolong ist ein halbfermentierter Tee, leger gesagt einer, der auf dem Weg vom grünen zum schwarzen Tee irgendwo mittendrin in der Fermentation gestoppt worden ist: kein grüner Tee mehr und noch kein schwarzer. Idealerweise verbindet ein guter Oolong auf raffinierte Art die Tugenden des grünen mit jenen des schwarzen Tees, also Feinheit, Frucht und Eleganz mit Kraft und Würze. Die Wurzeln dieses Teetyps sollen rund 400 Jahre zurück in die Wuyi-Berge in der chinesischen Provinz Fujian reichen. Wie bei allen zum Klassiker gereiften Produkten umwabern auch den Oolong diverse Legenden. Eine davon besagt, daß ein Teebauer beim Trocknen der Blätter durch eine schwarze Schlange vertrieben worden war; als er sich einige Tage später zurück traute, war ein Teil der Teeblätter an der Sonne oxidiert - und sie ergaben ein herrliches Getränk. Eine andere Version lautet, daß die kunstvoll gedrehten Teeblätter kleinen schwarzen Drachen glichen, weshalb der Tee auch „Wu Long“ getauft worden ist: schwarzer Drache.

Heute stammen die wertvollsten und begehrtesten Oolongs von der Insel Taiwan und tragen entsprechend den Namenszusatz „Formosa“. Die Teesträucher stehen in Zentraltaiwan bis zu einer Höhe von 2 400 Metern. Die Herstellung eines guten Oolong ist aufwendig, sie erfordert Zeit und handwerkliches Geschick. Die Blätter werden per Hand gepflückt – die Ernte am frühen Morgen gilt als die beste - , auf großflächig im Freien ausgelegten Leintüchern angetrocknet (während dieses Prozesses darf die Sonne nicht scheinen und schon gar nicht darf es regnen, eine Brise ist hingegen willkommen), danach in speziellen Bambuskörben oder in Bast leicht gerieben beziehungsweise geschüttelt und durchgerollt, also geschmeidig gemacht, so daß die Blattränder leichter einreißen und der austretende Zellsaft sich mit dem Sauerstoff reagierend verbindet. Anders als beim Schwarztee werden die Zellwände nicht komplett aufgebrochen, das Innere bleibt heil und sozusagen grün.

tee

Die nun an den Rändern einsetzende Fermentation muß sorgfältig überwacht werden, denn von der Entscheidung, in welchem Stadium dieses Angären durch hohes Erhitzen – traditionell in Eisenpfannen über Feuer, was mitunter zu einem leichten Rauchton führt - gestoppt werden muß, hängt die Art sowie die Güte des Tees ab. Das ist eine äußerst sensible Aufgabe, die viel Kenntnis und Fingerspitzengefühl erfordert. Je nach Umfang und Intensität der Fermentation entstehen die geschmacklichen Abstufungen. Werden die Blätter wenig aufgeraut, ist der Oolong mehr grün, wird viel eingerissen und dauert der Fermentationsprozeß lange, tendiert der Tee in Farbe und Geschmack zu schwarz.

Top superior fancy finest Formosa Oolong Tea:
Eine Spezialität aus Taiwan. Die Farbe erinnert an dunklen Bernstein. Das Bukett ist kraftvoll, würzig. Es beginnt mit einem Duft ganz sanft nach Sandelholz, Malz und Butter nebst einem Hauch von Honigmalz. Dann entwickelt sich eine feine Blütennote, kombiniert mit geschälten weißen Mandeln und Wiesenblumen, unterlegt von einer zarten Spur à la tropische Früchte sowie einem raffinierten Hauch von Süße. Geschmack: reich und vielschichtig, dabei von samtig-weicher Textur. Komplexe Aromatik mit Einsprengsel von nussiger und zarter honigmalziger Süße im konzentrierten Abgang, dem eine leichte Note zwischen Weißbrot und Brioche anhaftet. Samtig angelegt, kein bißchen bitter. Lang anhaltend. Das besondere Merkmal dieses Tees ist sein Aromenreichtum, gekoppelt mit Finesse.

Dieser Tee stammt aus den nördlichen Bergen Taiwans und ist handgepflückt. Maschinell geerntete und hergestellte Oolong-Tees sind übrigens an der fast schwarzen Infusion zu erkennen, wohingegen die Blattrückstände (nach dem Aufguß) handgefertigter Tees eine braune bis dunkelgrüne Farbe aufweisen beziehungsweise wie bei diesem Oolong in Bronze glänzen. Das ist ein Rund-um-die-Uhr-Tee, also jederzeit mit Genuß zu trinken, als Morgentee macht er wach, nachmittags ist er ein feiner Partner zu Gebäck oder leichten Vorspeisen à la Sandwich, Räucherlachs, Carpaccio. Rainer Schmidt, der hanseatische Teehändler, gönnt sich dazu gerne „ein Gläschen Cointreau, traumhaft schön!“ Der Tee ist auch ein würdiger Partner zu kräftigen Speisen von Schinken, Wurst und Roastbeef bis zu Brathuhn und Schweinebraten mit Honigkruste. Und einem Regentag gibt er die die nötige Wärme.
Bezugsquelle: Hanse Tee, Stexwig (www.teeverkostungen.de) – Preis: 100 g Euro 12,75.

Formosa Finest Oolong Orange:
Auf der Basis des Fancy Finest Formosa Oolong hat der Teehändler Rainer Schmidt einen Oolong Orange komponiert, also einen mit natürlichem Orangenöl sanft aromatisierten Tee. Solche Orangeisierung hat durchaus Logik, den die feinsten Tees wachsen oft unter Orangenbäumen, und wenn die blühen, fällt Blütenstaub auf die Teeblätter, die etwas von diesem Duft annehmen. Für derartige Spitzen-Oolongs werden in Asien bis zu 2 000 US-Dollar pro Kilo bezahlt.

Der Orange-Oolong glänzt in der Tasse in hellem Terrakotta mit rosa Schimmer. Das Bukett beginnt mit einem Duft ganz sanft und überaus fein nach Orangenblüten, gefolgt von Sandelholz und etwas Malz nebst einem Hauch von Honig und Walnuß. Dann entwickelt sich eine feine Blütennote, kombiniert mit geschälten weißen Mandeln und Wiesenblumen, unterlegt von einer zartsüßen Spur à la tropische Früchte sowie einem raffinierten Hauch von Süße. Der Geschmack ist reich, markant und vielschichtig, dabei von samtig-weicher Textur mit Einsprengsel von nussiger und zarter honigmalziger Süße im konzentrierten Abgang, dem eine leichte Note zwischen Orange und Brioche anhaftet. Samtig angelegt, kein bißchen bitter. Lang anhaltend. Ein prächtiger Tischpartner zu Ente à l’Orange.
Bezugsquelle: Hanse Tee, Stexwig (www.teeverkostungen.de) – Preis: 100 g Euro 16,--.

Nach den zwei Klassikern aus Taiwan und der Spezialität mit dem Orangen-Aroma folgen drei weitere Oolong-Tees aus China, darunter eine Besonderheit mit Milch-Aroma. Alle diese Tees werden als Oolong vermarktet, aber jeder ist von individueller Stilart – bei Menschen würde man von Charakteren sprechen.

China Phoenix Oolong:
Farbe: helles Bernstein.
Bukett: anfangs verhalten, sich langsam entwickelnd. Es bilden sich Aromen nach getrockneten gelben Früchten nebst einem Hauch von Honig sowie Anis und einer zarten weißbrotigen Note.
Geschmack: füllig-kräftig, dabei weich und sanft gepolstert. Im Verhältnis zum Formosa Oolong sowie zum China Jin Xiang eher etwas eindimensional in der Aromatik.
Das besondere Merkmal: der füllige, samten unterlegte Geschmack. In der Teesprache auch als „Stone Ground Oolong“ bekannt.
Empfehlung: angenehm als Tee für jede Tageszeit, passend gegen den Durst sowie zu Butterbroten und leicht cremig angelegten Speisen von Pasta bis Pizza.
Bezugsquelle: Hanse Tee, Stexwig ( www.teeverkostungen.de) - Preis: 100 g Euro 9,40.

China Oolong Jin Xiang:
Farbe: helles Gelb.
Bukett: fein, ätherisch mit Noten von getrockneten Südfrüchten (wie z. B. Ananas), verbunden mit einer sanften würzigen Süße à la Anishonig.
Geschmack: vollmundig, dabei weich, von samtiger Textur. Delikate Aromen nach Aprikose und Honig. Anhaltend.
Das besondere Merkmal: die zarte Süße, die Frucht, die knotenartig gekräuselten Blätter, die sich während des Aufgusses zu schönen langen und grünen Blättern entwickeln. Der Tee tendiert mehr ins Grüne als Schwarze. Basis für diesen Tee sind besonders gezüchtete Pflanzen der „tea sinensis“. Ursprünglich ist dieser Tee vorzugsweise für Peking und Shanghai hergestellt worden, also Städte mit relativ hartem Wasser.
Empfehlung: ideal für Liebhaber grüner Tees, die es geschmacklich ein wenig kräftiger und würziger haben möchten, dabei jedoch nicht auf Finesse verzichten möchten.
Bezugsquelle: Hanse Tee, Stexwig (www.teeverkostungen.de) – Preis: 100 g Euro 9,30.

China milky Oolong:
Ursprünglich sind diese Tees mit dem reinen Extrakt von Büffelmilch aromatisiert worden, doch heute werden nur noch wenige Milky-Oolongs so traditionell hergestellt. Aufgrund der starken Nachfrage überwiegt die Anreicherung mit sogenannt naturidentischen Aromen.
Farbe: helles Goldgelb.
Bukett: Nomen est omen, schon der erste Nasenzug registriert milchige und sahnige Düfte nebst Kokosflocken, etwas Mandel, Nuß und Karamell.
Geschmack: weich und füllig, sahnig, im anhaltenden Abgang schwingt eine deutliche Nußbutter-Note mit.
Das besondere Merkmal: Der schmeichelnde Duft aus süßlicher Milch und Kokos mit Vanille. Die großen dunkelgrünen Blätter.
Empfehlung: Der ideale Tee für Liebhaber von Milchtees.
Bezugsquelle: Hanse Tee, Stexwig (www.teeverkostungen.de) – Preis: 100 g Euro 9,80.

Angewandte Teekultur ist Kunst und Abenteuer

Von der leisen Kraft und wärmenden Schönheit einer Tasse Tee zum Tagesbeginn zeugt der von Cecil Rhodes nacherzählte Dialog, der sich morgens in einem englischen Landschloß zwischen Diener und Gast entspann: „Good morning Sir, Tee, Kaffee oder Schokolade?“ – „Tee bitte.“ – „Indischen, Ceylon oder chinesischen, Sir?“ – „Indischen bitte.“ – „Mit Zitrone, Rahm oder Milch, Sir?“ – Der Gast, noch verschlafen und leicht unduldsam werdend mit knorriger Stimme: „Milch!“ – Worauf sich der Butler ungerührt nach der Rinderrasse erkundigt: „Jersey, Hereford oder Shorthorn, Sir?“

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Diese Zeiten sind passé. Sie waren spleenig, liebenswert und stilvoll bis hinein ins Detail. Das hatte freilich nichts mit jener Gekünsteltheit zu tun, die heute von manchen Intellektuellen sowie Öko-Jüngern rund um den Tee zelebriert wird. Man zitiert Kakuzo Okakura, den Oberguru der japanischen Teephilosophie, für den Teeismus u.a. ein zarter Versuch war, „etwas Mögliches zu vollenden in diesem Unmöglichen, das wir Leben nennen“. Das klingt poetisch, und aus exakt diesem Muster ist der Mythos gestrickt, der das Getränk überholt und aus einer unschuldigen Sinnlichkeit ein Geheimnis macht, eine Religion.

Fatal an solchen Ritualen ist ihre abschreckende Wirkung, indem sie das Vorurteil begründen und nähren, Tee sei eine komplizierte Angelegenheit. Also versuchen viele Leute gar nicht erst, den Tee in seiner reichen geschmacklichen Vielfalt zu erforschen und ihn über das durstlöschende Moment hinaus als angewandte Trinkkultur zu begreifen. Selbst Freunde von ansonsten gepflegter Lebensart zeigen beim Tee deutliche Blößen und begnügen sich mit Mittelmaß. Wer das tut, wird nie das Genie eines feinen Tees begreifen.

Die Wahl der Teesorte hängt naturgemäß vom Anlaß ab. Für jede Stimmung läßt sich ein spezieller Tee aufbrühen. Es gibt Frühstücktees und Abendtees. Den einen Tee trinkt man bei der Arbeit, den anderen in der Mußestunde, nach der Liebe oder zur Zigarre. Ein Tee paßt zu Sonnenstunden, der andere zu Kälte oder Regen. Die Kunst, für jede Stimmung den rechten Tee auszusuchen, ist ein Abenteuer, das man Teekultur nennt.

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