Matcha: Köstlichkeit für aufgeweckte Schaumschläger

Jadegrün glänzt der Tee in der Schale aus weißem Porzellan, aus der im Nu ein Duft von sinnenbetörender Intensität strömt, kraftvoll und zugleich ziseliert. Es beginnt ganz sanft nach Kaiserschoten nebst ein wenig Wiesenblumen. Dann entwickelt sich ein Aroma wie geschälte weiße Mandeln, flankiert von etwas Wassermelone und Haselnuß nebst Orangenzesten, unterlegt von einer zartsüßen Spur à la Mürbteig mit einem Hauch, wirklich nur einem Hauch von Vanille. So reich und vielschichtig wie das Bukett ist der von cremiger, samtig-weicher Textur geprägte Geschmack mit Einsprengseln von nussigen Noten und einer raffinierten Kombination von Umami mit natürlicher Süße: samtig vom ersten bis zum letzten Schluck, kein bißchen bitternd.

Matcha Powder Horai:
30 Gramm in der Dose kosten 32 Euro bei Hanse Tee Rainer Schmidt in Stexwig (www.teeverkostungen.de). Das klingt nach viel Geld, doch gilt es zu berücksichtigen, daß eine beherzt dosierte Messerspitze für eine Tasse reicht. Am reinsten und feinsten schmeckt ein Matcha dieser Güte übrigens ohne Zucker, und er läßt sich unkompliziert zubereiten. Besserer Matcha-Tee, in der Regel in Döschen abgefüllt und nicht in Tüten eingeschweißt, ist kein beliebiger Grüntee und sollte, wie andere hochwertige Grüntees à la Gyokuro und ein Sencha first flush, stets kühl aufbewahrt werden, am besten im Kühlschrank und luftdicht verschlossen. Dort behält das Pulver auch den typischen Rest an Feuchtigkeit.

Matcha Pulver

Schön anzusehen ist das feinst gemahlene, jadegrüne Pulver. Die Blätter für diesen Matcha-Tee werden nur ein Mal im Jahr geerntet; es handelt sich also um einen First Flush-Tee. Matcha bester Qualität ist so etwas wie die Essenz eines Gyokuro-Schattentees. Als Solitär schmeckt er rund um die Uhr, ist er ein Meditationstee par excellence. Er bringt die Gehirnzellen auf Trab, jeder Schluck fördert die geistige Präsenz, mehrere Tassen kurz hintereinander machen sogar angenehm „high“. Darüber hinaus ist der Tee ein feiner Partner zu Speisen wie gemüsigen Soufflés und Aufläufen, zu Biskuittorte, Risotto mit grünem Spargel oder Erbsen, Leipziger Allerlei, gedünsteten Kaiserschoten.

Der Kenner und Liebhaber wird natürlich jeden Tag auf erstklassige Qualität beim Tee achten. Das Leben ist zu kurz und vor allem zu einzig, um schlechten Tee zu trinken. Gerade mit Matcha wird viel Schindluder betrieben; der meiste unter diesem Namen verkaufte Tee ist von minderer, nach Kohl, matschigen Kräutern und altem Holz mehr dumpf als hell duftender und schmeckender Güte. Nahezu 100 Prozent allen Matcha-Tees stammt inzwischen aus China (die Löhne sind deutlich niedriger als in Japan und die Arbeit an den schweren, aus Japan importierten Granitsteinmühlen, in denen die Blätter hauchfein zermahlen werden, ist aufwendig). Die Qualitäten sind von enormer Unterschiedlichkeit, die Bandbreite reicht von derb bis fein, was sich auch preislich niederschlägt.

Matcha-Butter:
Ein bis zwei Teelöffel Matcha-Pulver werden mit 125 Gramm zimmerwarmer Butter verrührt und nach Geschmack gesalzen beziehungsweise mit anderen Gewürzen und Kräutern angereichert. Die Matcha-Menge kann selbstverständlich nach persönlichem Gusto variiert werden. Der kulinarischen Phantasie sind kaum Grenzen gesetzt.

Matcha Zeremonie_ZubehoerIdealerweise werden für den Matcha per Hand nur die zartesten Knospen der ersten Ernte spezieller, für den Gyokuro geeigneter Teesträucher gepflückt, die in der Regel vier Wochen vor der Ernte beschattet werden (im Dunkel bildet sich mehr Chlorophyll). Das verleiht ihnen dieses besondere „kühle“ Aroma zwischen süßlich und edelbitter. Feinste Qualität ist Kennern um die 8 000 Dollar und mehr pro Kilo wert – solche Pretiosen sind in Europa rar, in Deutschland kursieren hauptsächlich mittlere bis niedrige, mit Maschinen geerntete Qualitäten aus China, die sich eher für die Küche, den modischen Matcha-Latte und Cocktails eignen denn als angewandten Teegenuß. Billiger Matcha und zumal alt gewordener verfärbt sich in der Tasse zu einem gelb-bräunlichem Brei.

Die Zubereitung ist im Grunde einfach, sofern einige Regeln eingehalten werden. Wichtig ist weiches Wasser, das nicht kochen soll oder nach dem ersten Aufkochen auf 80-70 Grad abgekühlt wird. Ein wenig Pulver in eine Schale geben, die heiß ausgespült worden ist, mit dem heißen Wasser aufgießen und das Teepulver mit schnellen Zickzack-Bewegungen schaumig aufschlagen, bis sich an der Oberfläche ein feiner Film bildet. Japaner tun das traditionell mit dem „Chasen“ genannten Bambusbesen, aber ein elektrischer Milchschäumer ist nicht weniger dienlich wie ein Schneebesen oder schlicht eine Gabel.

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