High-Tea wie bei der Queen - ein Kult ist wieder en vogue

I love coffee, I love tea,
I love the Java Jive and it loves me,
Coffee and tea an the java and me,
A cup, a cup, a cup, a cup, a cup (boy!)

High tea_Sometea.

High tea_TheetischDer Butler im Buckingham Palace weiß Bescheid, wenn die pompöse Standuhr 17 Uhr schlägt und die Queen nach ihm klingelt. Der Mann hat alles für ein ewiggleiches Ritual bereitet, das „Low Tea“ genannt wird - im Unterschied zum "High Tea", der am Eßtisch mit handfesteren Speisen stattfindet, wird dieser traditionelle Fünfuhrtee im Salon an eben einem niedrigen Tisch zelebriert. Der Darjeeling für Elizabeth II. wird einem kostbaren, mit Holz intarsierten Tea-Caddy entnommen, die Milch in einem Silberkännchen, einem Erbstück seit Generationen in der Form einer Kuh, serviert. Kandis liegt bereit, das alte Crown-Derby-Porzellan ist vorgewärmt und komplettiert wird die heilige Teestunde mit Variationen von Finger-Sandwiches sowie diversen Kuchen, Haferkeksen, Schlagsahne und Konfitüren, auch kleinen Pastetchen und dergleichen Näschereien, drapiert auf silbernen Etagéren und Tabletts. Gäste der königlichen Teestunde berichten übrigens, daß die Queen den Teelöffel stets von Nord-Ost nach Süd-West rührt.

Der „Low-Tea“ ist keine königliche Exklusivität. Auch deutsche Teefans finden zunehmend Gefallen an diesem Brauch, der hierzulande freilich "High Tea" genannt wird. Ursprünglich war der „High Tea“ die abendliche Mahlzeit der Arbeiter, die aus den Fabriken nach Hause kamen, und bis heute sprechen die Mitglieder der Oberschicht von Dinner, wenn sie das Abendmahl als formellen Akt begehen, von Supper als informellem Essen. Die arbeitende Klasse wiederum vereint sich abends beim "High Tea", auch "Meat Tea" oder "Meal Tea" genannt ("Meat" heißt bekanntlich Fleisch, steht jedoch im Englischen veraltet auch für Speise und Essen). Entsprechend rustikal ist der Tisch für dieses Mahl gedeckt, das in der Regel zwischen 17 und 19 Uhr eingenommen wird und dem deutschen Abendessen gleicht; es gibt heiße Speisen, flankiert von Schinken, Wurst, Brot, Butter, Marmelade und auch Kuchen. Im Gegensatz dazu stilisierte sich die Oberschicht die Teestunde als gesellschaftliches Ritual mit Tee, aparten Näschereien, Gebäck & Tratsch.

China Jade Pai Mow Dan Auslese, weißer Tee

Farbe: blasses bis helles Goldgelb, je nach Dosierung und Ziehzeit.
Duft: sehr fein, ein ziseliertes Bukett aus Rosenholz, Strauchblüten, getrockneten gelben Früchten (wie z. B. Aprikose) nebst etwas Honig.
Geschmack: finessig, mild, bei größerer Dosierung auch konzentrierte Aromatik mit zartem Honigaroma im langen Nachgeschmack. Auch bei stärkerer Konzentration bittert der Tee nicht nach.
Besonderes Merkmal: die Finesse, die samtene Geschmeidigkeit. Die Blätter sind handverlesen, hellgrün mit silbrigen Spitzen. Pai heißt weiß und Mu Tan steht für Pfingstrose. Der Tee wird getrocknet und anschließend sehr behutsam geröstet, so daß weder Röstaromen noch rauchige Töne entstehen.
Empfehlung: Ein Genußtee par excellence, aber auch ideal, um schon beim Frühstück seelisch aufzutanken.
Preis: 100 Gramm cirka 9,90 Euro.
Bezug: Rainer Schmidt, Hanse-Tee: www.teeverkostungen.de

High  tea_ExtrasSeit einiger Zeit ist diese kultiviert praktizierte Teatime auch in Deutschland wie generell auf dem Kontinent wieder in Mode, ob in Grandhotels oder privat zu Hause. Der gute alte „Five o’clock tea“ mit Fox & Swing feiert im „High Tea“ mit Sandwiches & Süßem eine gloriose Wiederauferstehung, komplettiert mit Champagner und Likör. Auch Port und Sherry sind willkommen. Erfunden worden ist diese besondere Teestunde um die Mitte des 19. Jahrhunderts von naschhaften Damen der englischen Aristokratie, die nicht bis zum späten Abendessen darben mochten. Angeblich war es die Herzogin von Rutland, die sich 1842 erstmals in ihrem Boudoir eine Kanne Tee nebst Knabbereien auftischen ließ; andere Quellen nennen die Herzogin von Bedford als Erfinderin.

Das Motiv für diese Kreation ist ebenso profan wie einleuchtend. Die Dame, ob Bedford oder Rutland, hatte schlicht Hunger und mochte nicht bis zum Abend warten. Damals nahm man das Frühstück zeitig zu sich, mittags in der Regel wenig, das Abendessen nie vor 20 Uhr. Also verlangte die Herzogin nach Brot und Butter nebst anderen aparten Delikatessen, selbstverständlich auch nach Tee, dem jederzeit und heiß geliebten Getränk. Und weil selbst eine solche kleine Zwischenmahlzeit alleine weniger Freude macht als in Gesellschaft, lud die Herzogin einige Freundinnen zum gemeinsamen Schmaus ein. Man plauderte, scherzte, klatschte und gefiel sich vollendet in der Kunst, die Zeit anmutig zu verschwenden. Wenige Jahre später hatte sich das anfängliche Provisorium zum „Low Tea“ als feste Einrichtung etabliert. Es wurde Kult, ihn zu zelebrieren – sommers auf der Terrasse, bei kaltem Wetter im Salon.

China fst. Keemun Mao Feng, schwarzer Tee

Farbe: rötlichbraun wie eine Eßkastanie.
Duft: intensiv, mild und warm nach Malz, Honig, etwas getrockneter Pflaume und ein bißchen Rosenholz nebst einem erfrischenden Hauch von Zitrus. Auch ein sanfter Rauchton ist erkennbar.
Geschmack: mild und lange anhaltend, cremig, geprägt von honigmalzigen Noten.
Besonderes Merkmal: die geschmeidige Fülle, der samtig strukturierte und dabei vollmundige Geschmack. Der Gehalt an Teein (gleicht dem Koffein) ist beim Keemun geringer als bei Schwarztees aus Indien – der Tee kann also auch am Abend noch ohne Einschlafprobleme getrunken werden. Der zarte Rauchton rührt vom Trocknen über Feuer her.
Empfehlung: wie naturgeboren zu Aufläufen jeder Art, zu Quiches, Cremesuppen, dunklen Ragouts, Käse, Gulasch sowie Abendbrot-Platten.
Zubereitung: ein gehäufter Teelöffel pro Tasse in kochendem Wasser drei bis fünf Minuten ziehen lassen, je nachdem, wie kräftig man den Tee haben will.
Preis: 100 Gramm cirka 9,20 Euro.
Bezug: Rainer Schmidt, Hanse-Tee: www.teeverkostungen.de
Anmerkung: Mao Feng bedeutet großes Blatt. Seit etwa zehn Jahren gibt es neben den Billigtees aus Anhui, die schon nach kurzer Ziehzeit bittern und dennoch als Keemun verkauft werden, auch wieder echten Keemun, übrigens initiiert von Rainer Schmidt, dem norddeutschen Teehändler. Der Keemun Mao Feng – deklariert als Hao Ya der Stufe A - zählt zur Spitze in Anhui und zeichnet sich durch seinen honigartigen, samtigen Geschmack aus.

Tatsächlich ist der „High Tea“ mehr als die Jause des Österreichers oder die Brotzeit des Bayern. Aus der Ur-Funktion, nämlich den kleinen Appetit stilvoll zu befriedigen, wurde ein gesellschaftlicher Akt, wobei die Tischkultur von feinem Porzellan über Kerzen bis hin zu apart gesteckten Blumen eine besondere Rolle spielt. Was zum Tee gereicht wird, ist klein und fein: Winzige Finger-Sandwiches, je nach Saison belegt mit gehacktem Ei und Kresse, mit Räucherlachs, kaltem Braten oder Kaviar, bilden die Basis. Als Muß gelten „Cucumber Sandwiches“, mit Gurkenscheiben garnierte Weißbrotschnitten, die laut Etikette ohne Kruste serviert und traditionell mit der Hand gegessen werden müssen.

Zum „High Tea“ gehört ferner alles, was an Süßem und Knusprigem paßt. Tea cake (Früchtekuchen) und Scones (Mürbegebäck) dürfen nicht fehlen. Dazu gibt es Konfitüren, in jedem Fall Erdbeermarmelade. Zum Bestreichen nimmt man Clotted Cream, eine dicke ungeschlagene Sahne, in etwa vergleichbar mit dem deutschen Schmant. Angeboten werden Cream cakes, Eclairs, frisches Obst, auch Shortbread, Gingerbread und verschiedene „Cookies“ mit Nüssen oder Rosinen. Schließlich gehört salziges Knabbergebäck mit Käse zum festen Ritual des „High Tea“.

China Tai Ping Hou Kui aus Anhui, grüner Tee

Farbe: helles Grün mit leisem Kupferschimmer.
Duft: anfangs zurückhaltend, sich in der Tasse zunehmend entfaltend, doch subtil bleibend, fruchtig und mit Aromen nach Vanille, Sandelholz, Nuß. Die trockenen Blätter duften betörend nach getrockneten Erdbeeren.
Geschmack: zugleich mild und voll mit raffinierter Mandelnote. Auch weiße Schokolade und Kokos sind spürbar.
Besonderes Merkmal: Die Geschmeidigkeit, die feine Mandelnote. Die Teesträucher in der Region Tai Ping im südlichen Anhui wachsen in einem unzugänglichem Gebiet. Nur geübte Einheimische wagen es, die gefährlich steilen Abhänge hochzuklettern, um die frischen und besonders großen Blätter zu ernten. Die werden dann manuell kurz geröstet, danach intensiv gepresst.
Empfehlung: idealer Meditationstee, etwas für Kenner! Zubereitung: vier bis fünf Blätter in einer Tasse (sehr schön: ein Sektglas) mit heißem Wasser übergießen und drei Minuten ziehen lassen. Der Tee eignet sich ideal zum mehrfachen Aufbrühen – die erste Tasse ist süßlich und wunderbar duftend, die zweite schon etwas kräftiger und zartwürzig, während sich bei der dritten der blütenreiche Duft voll entwickelt.
Preis:100 Gramm cirka 16,80 Euro.
Bezug: Rainer Schmidt, Hanse-Tee: www.teeverkostungen.de

Welchen Tee man nimmt, hängt von der Stimmung ab. Ideal ist ein kleines Ensemble aus verschiedenen Sorten. Ein Lagentee aus Darjeeling sollte nicht fehlen, ebenso wenig zartmalziger Assam und ein Grüntee. Dann ist der „High Tea“ ein attraktiver Beitrag zur Hebung der Alltagskultur, denn: Tee regt an, er beflügelt die Phantasie, reinigt die Affekte und ist obendrein gesund. Tee ist als Stimulans ja stets willkommen, doch in der schönen blauen Stunde, wenn der Nachmittag gemächlich dem Abend entgegen dämmert, schmeckt er am besten.

High tea_Delikates_Arrangement

High Tea – ein kleines Genuß-Brevier:


Zeit: Nicht sklavisch auf die Minute fixiert. Der High Tea passt in jede Nachmittagsstunde, kann auch als Abendessen angelegt werden – speziell als leichte und stilvoll inszenierte Mahlzeit vor dem Gang ins Theater, die Oper oder sonstige Veranstaltung.

Etagére: Mehrstöckiges Tafelgerät, das mit den Delikatessen à la Finger-Sandwich, Kuchen und Keksen bestückt wird.

Kulinarische Accessoires: Alles paßt, was schmeckt, von salzig bis süß. Klassisch sind kreativ belegte Finger-Sandwiches, kleine Pastetchen, Haferkekse, Gebäck, Kuchen, Schlagsahne, Marmelade (Erdbeere, Bitterorange), Früchte, Nüsse, Datteln, getrocknete Feigen, kandierter Ingwer.

High tea_SandwichesFinger-Sandwiches: Länglich und ohne Rinde geschnittene Weißbrotscheiben, nicht breiter als 2,5 Zentimeter und appetitlich belegt. Klassisch sind die mit frischen Gurkenscheiben garnierten Sandwiches, die Cucumber-Sandwiches. Typisch sind auch Sandwiches mit gehacktem Ei und Kresse, mit geräuchertem Lachs oder kaltem Braten. Der Phantasie sind freilich keine Grenzen gesetzt; die Variationsbreite reicht vom Käse über Schinken, Geflügel, Gurken und Tomaten bis zum Thunfisch aus der Dose. Für gestandene Männer mit Appetit darf es auch ein mehrstöckiges Clubsandwich sein (siehe das Gericht der Woche).

Scones: Ein mürbe gebackenes, handtellergroßes Küchlein aus Mehl, Butter, Milch, Salz und Backpulver, noch warm serviert und bestrichen mit Butter oder Clotted Cream, auch mit Marmelade oder Honig. Scones werden nicht wie Brötchen bestrichen, sondern stückchenweise abgebrochen und mit Marmelade oder Sahne angereichert. Tipp: frisch gebackene Scones mit einem Tuch abdecken, damit sie warm bleiben und der Dampf die Scones locker hält.

Clotted Cream: Ungeschlagene Sahne, goldgelb, opulent und köstlich, mit der beispielsweise die Scones bestrichen werden.

Tee: Mehrere Sorten sind obligat. Ideal ist ein Quintett aus feinem Darjeeling, zartmalzigem Assam, duftigem Grüntee, rauchigem Earl Grey, weichem Keemun aus China. Serviert wird mit Kandis, Milch oder Sahne – je nach Art des Tees und persönlichem Geschmack. Feinste Teesorten gibt es bei Rainer Schmidt, Hanse-Tee: www.teeverkostungen.de

Sherry & Port: Vollenden den High Tea auf genüssliche Weise; Champagner darf es auch sein – wie in guten Londoner Hotels à la Dorchester, Claridge’s, Ritz, Savoy, Brown’s.

High  tea_Lobby_Savoy

Journal bekommen!

Wort der Woche

„Der Wein macht den Maulwurf zum Adler“

Nadar

Dieses ebenso skurille wie poetisch erhöhte Bild hat Charles-Pierre Baudelaire (1821-1867) entworfen, der geniale französische Lyriker, Schriftsteller, Essayist, Dandy, Wagnerianer und Weinkenner, der vor allem mit seiner „Die Blumen...

weiterlesen

Gericht der Woche

Blutwurst auf Senf-Kartoffel-Salat
(Das für vier Personen angelegt Rezept von Hans-Stefan Steinheuer ist seinem...

weiterlesen

Wein der Woche

2008 Château de Pez, Cru Bourgeois, St. Estephe

Dunkelrot und mit einem jugendliche Frische signalisierenden Lilaschimmer fließt der Wein ins Glas, aus dem im Nu ein dicht geflochtenes Bukett...

weiterlesen