Punschiade: Der heiß geliebte unsterbliche Klassiker

Eine Zeitlang, als die „beautiful people“ in den einschlägigen Szenelokalen tropische Longdrinks und ähnlichen Mixnippes, reich an Farbe, doch arm an Charakter, bevorzugten, standen Pünsche & Bowlen im gesellschaftlichen Out. Jede Zeit hat eben ihre Moden. Die sind zwar, wie der Dichter G.B. Shaw spottete, von „so unerträglicher Hässlichkeit, dass wir sie alle sechs Monate ändern müssen“, doch der Mensch eifert als notorisches Herdentier ziemlich blindlings den Leithammeln nach. Aber wie das so ist mit den wirklich guten Dingen: Sie überleben alle Moden, und so können wir in dieser Wintersaison die strahlende Wiederkehr der heißen Punsch-Getränke feiern. Es ist ritzy, Freunde zu Glühwein, Grog & Co einzuladen.

Eine Punschiade ist eine ebenso gesellige wie genüssliche Form des Trinkens, abgesehen davon, dass die Zubereitung keine Mühe macht. Zwei Flaschen Rotwein, eine Flasche Rum plus schwarzen Tee (Menge nach Belieben) mit Zitronensaft, Zucker und Gewürzen nach persönlichem Geschmack bis zum Siedepunkt erhitzen - und fertig ist die klassische Version eines altpreußischen Punsches wie ihn beispielsweise der alte Fontane liebte. Und bitte: Der Punsch galt früher als ein Getränk für Könige. Wichtig ist, daß der Wein nicht zu stark erhitzt wird, weil sonst die Aromen verblassen. Und kein Gewürz soll vordergründig zu schmecken sein. Nelke, Zimt, Bittermandel und Sternanis sind klassische Zutaten, die, will man den Geschmack individueller und vielschichtiger anlegen, um weitere Aromaten wie beispielsweise Pfeffer, Wacholder, Tonkabohne, Vanille, Rosenblüten und Orangenzesten ergänzt werden kann.

Sonntagspunsch
(von Bernhard Stöhr, dem langjährigen Barchef des Hotels Traube Tonbach):

Zutaten: 3 Orangen, 9 Nelken, 4 El Zucker, 0,2 l Weinbrand, 0,5 l Jamaika-Rum, 1 l Apfelsaft, 0,75 l trockener Weißwein, Muskatnuß, Zimt
Zubereitung: die Orangen mit je drei Nelken spicken und im Ofen sanft braten, bis die Schale braun ist. In eine Kasserolle geben, mit Zucker überstreuen und nach einigen Minuten Ziehzeit mit dem Apfelsaft löschen. Je nach Geschmack mit Zimt und geriebener Muskatnuß würzen, Weinbrand, Rum und Weißwein hinzufügen, umrühren und servieren. Stöhr: “Nur erhitzen, nicht kochen!“

Goethe liebte es, zu punschen, E.T.A: Hoffmann war geradezu süchtig danach. Wer in deutscher Literatur nach Belegstellen für Punsch & Verwandtes wie Grog sucht, wird schnell fündig. Ob man nun bei Achim von Arnim nachschlägt, bei Eichendorff, Goethe, dem Altmeister des Genießens, Hebbel, Gottfried Keller, Knigge, beim Wortezauberer Nestroy, Raimund, Storm, Tieck, Thomas Mann oder Wieland: sie allen kredenzen in ihren Schriften auch Punsch. Lediglich deren Zugang ist unterschiedlich. Während Fontanes Melusine im Stechlin für schwedischen Punsch ihr „liking“ hat und Wilhelm Meister ihn aus „großem Napfe“, Grabbe hingegen aus der „Terrine“ bechert, reklamiert Jean Paul für seinen Punsch-Royalisten gleich einen „Punsch-Weihkessel“ – was für ein adrettes Bild!

Punsch FeuerzangenbowleIn Heinrich Heines Wintermärchen weckt der Punsch „viel süße Erinnerung“, aber auch Spott wie in seinem Gedicht Unterwelt, wo er Pluto klagen läßt: „Punsch wie Lethe will ich saufen/Um die Gattin zu vergessen.“ Friedrich Schiller reimte 1803 sogar ein Punschlied: „Vier Elemente, innig gesellt, bilden das Leben, bauen die Welt. Preßt der Zitrone saftigen Stern, herb ist des Lebens innerster Kern. Jetzt mit des Zuckers linderndem Saft zähmet die herbe, brennende Kraft! Gießet des Wassers sprudelnden Schwall! Wasser umfänget rießig das All. Tropfen des Geistes gießet hinein! Leben dem Leben gibt er allein. Eh’ es verdunstet, schöpfet es schnell! Nur wenn er glühet, labet der Quell.“ Mag sein, dass der Dichter beim Setzen der Worte schon ein Quantum schwedischen Schneepunsches intus hatte.

Für so einen nordischen Klassiker nehme man ein Stück frischen Ingwer (ca. drei cm), schäle und schneide ihn. Eine Vanilleschote längs aufschlitzen, das Mark herauskratzen und zusammen mit der Schote, dem Ingwer, einer Zimtstange, je drei Gewürznelken, Kardamomkapseln und Pimentkörnern plus drei Sternanis, je 50 Gramm Rosinen sowie Mandeln (grob gehackt), Schale und Saft von je einer Orange und Zitrone (unbehandelt) und fünf Eßlöffel braunem Zucker mit einer Flasche kraftvollem Rotwein (sehr gut: Pinot noir alias Spätburgunder) aufgießen, eine halbe Stunde zugedeckt leicht, nur sehr leicht köcheln lassen, danach durch ein Sieb gießen. Schließlich ein Fünftelliter erstklassigen Rum aus der Karibik daruntermischen und den Punsch, angelegt für sechs Personen, servieren.

Köstlich ist der Fruchtpunsch: Ein Glas eingemachte Früchte - Ananas, Erdbeeren, Johannisbeeren, Orangen oder ähnliches - werden mit einer halben Flasche Rum unter stetem Umrühren leise geköchelt, vom Feuer genommen und sofort mit zwei, drei Flaschen heiß gemachtem Weißwein der herben Sorte angereichert. Glühwein aus Weißwein wird vor allem im deutschen Norden als „Heißer Seehund“ geschätzt. Man kann Pünsche mit Wasser oder Tee – schwarz wie grün - mildern, sie durch Honig und Kandis süßen, mit Orangen oder Likören aromatisieren, auch mit Sekt oder Champagner auffrischen. Punsch ist ein Thema mit vielen Variationen.

Blue Blazer versus Krambambuli

In eine kleine Kasserolle gibt man vier Teelöffel Kristallzucker, ein halbes Wermutglas voll Curacaolikör, zwei Wermutgläser voll Whisky (oder Cognac) und ein Wermutglas voll frisches Wasser. Das Ganze läßt man langsam auf den Siedepunkt kommen und zündet es dann an. Nun gießt man es brennend in eine Kasserolle und wiederholt dieses Hin- und Hergießen mehrere Male. Zum Schluß gießt man es in ein angewärmtes Punschglas. Das Rezept – eine amerikanisierte Version des feudalen Krambambuli – beschreibt Harry Schraemli in einem „Schlemmerbuch für kluge Frauen und gescheite Männer“.

Der klassische Krambambuli wird mit Rotwein – Menge nach Belieben - zubereitet, über den ein großzügig mit Cognac getränktes Stück Hutzucker entzündet wird. Nun stetig Cognac nachtropfen, bis der Zucker vollends geschmolzen ist. Umrühren, behutsam eine Flasche Champagner zugießen, kalt servieren und singen:
„Crambambuli soll mir noch munden, wenn jede andere Freude starb,
Wenn mich Freund Hein beim Glas gefunden und mir die Seligkeit verdarb;
Ich trink mit ihm in Kompagnie,
Das letzte Glas Crambambuli, Crambimbambambuli, Crambambuli!“

Ursprünglich war der Punsch ein Mittel, mit dem indische Brahmanen die Gläubigen in religiöse Verzückung versetzten. Die Priester brauten den Trank aus den fünf „Elementen“ Feuer, Wasser, Weingeist, Zucker und Gewürzen. Fünf heißt im Sanskrit „pantscha“ - die Zahl und nicht etwa der Hinweis auf „Gepanschtes“ gab also dem Getränk den Namen, und mit den britischen Kolonialherren kam das heiße Elixier nach Europa, wo es von der reichen Gesellschaft begeistert aufgenommen wurde. Am Ende des 18. Jahrhunderts waren um die 5.000 Rezepturen bekannt. In England wird Punsch auch zum „High tea“ am Nachmittag getrunken, flankiert von kandierten Früchten, Keksen, Honigkuchen.

Derlei Näschereien - besonders gut: Früchtebrot, Kletzenbrot im Alpenländischen genannt - schmecken auch zum Winterpunsch, bei dem je zwei Flaschen Weißwein und Rotwein mit einer Flasche Wasser (kann bei besonders strenger Winterkälte vernachlässigt werden), Zucker sowie Rum oder Arrak (Branntwein aus Reis, Zuckerrohr, Melasse oder zuckerhaltigen Pflanzensäften), Menge nach individuellem Gusto, und etwas Zitrone zusammengebraut werden: Kandiszucker nach persönlichem Geschmack in heißem Wasser zergehen lassen, Weine hinzugießen, alles sanft köcheln lassen, den Saft einer Zitrone und den Arrak hinzufügen. Umrühren, mit Gewürzen abschmecken, heiß servieren, eventuell garniert mit einer Zimtstange und den Schalen unbehandelter Zitrusfrüchte.

Der populärste Punsch heißt irrigerweise Feuerzangenbowle und ist eigentlich der „Royal Punsch“. Davon gibt es diverse Variationen. Raffiniert ist folgende Rezeptur: In einem großen Topf drei Flaschen gehaltvollen Rotwein (Spätburgunder, Merlot, Syrah) erwärmen, je zwei Orangen und Zitronen (unbehandelt), mitsamt der Schale in Scheiben geschnitten, hinzugeben, ferner eine Stange Zimt, vier Gewürznelken, fünf Körner Piment, zwei Scheiben frischen Ingwer, ein wenig Rosenblüten. Alles erhitzen und ziehen lassen, ohne daß es kocht. Dann den Topf auf ein Rechaud stellen, die Feuerzange darüber legen, den Zuckerhut darauf geben, mit Rum tränken, anzünden und nach und nach einen guten Viertelliter Rum darüber gießen. Der schmelzende Zucker aromatisiert den Punsch.

Auf mehr Süße abonnierte Naschkatzen können natürlich zwei Zuckerhüte nehmen. Die Gewichtung der Zutaten ist sowieso eine Ermessensfrage, also vom persönlichen Geschmack abhängig. Grundsätzlich gilt freilich, dass alle Zutaten von bester Qualität sein sollen. Jeder Punsch ist nur so gut wie seine Ingredienzien. Aus sogenannten „Kochweinen“ wird niemals ein prächtiger Punsch, und wer billigen Rum nimmt anstelle des echten aus Jamaika, Haiti oder anderen Karibik-Inseln, darf sich nicht wundern, wenn der erwartete Genuss ausbleibt. Der stellt sich ein beim kühlen „Bischof“: Eine Flasche Spätburgunder in einem Glaskrug mit zwei Esslöffel Rohrzucker mischen, eine Zimtstange, etwas Muskatnuß (maximal ein halber Teelöffel, frisch gerieben) sowie ein daumenlanges Stück Grapefruitschale hinzugeben und abgedeckt zwölf Stunden lang an kühlem Ort ziehen lassen. Diesen Ansatz dann durch ein feines Sieb in die Gläser seihen und eventuell nachwürzen.

Punsch GloeggGlögg aus dem Norden

Die skandinavische Antwort auf den Punsch heißt Glögg: Zwei Liter trockenen Rotwein mit den Zesten einer Orange, einem Eßlöffel Kardamomsamen, einer Zimtstange, zehn Gewürznelken und etwas frisch geriebenem Ingwer aromatisieren, in einer Kasserolle langsam zum Köcheln bringen und etwa eine Viertelstunde lang knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Nun 100 Gramm Rosinen und 150 Gramm geschälte Mandeln hinzufügen und abermals eine Viertelstunde lang ziehen lassen. Danach einen Viertelliter Aquavit angießen und das Gemenge erneut erhitzen, aber nicht kochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, mit einem Drahtgitter bedecken, auf ein Fondue-Rechaud stellen. Zehn Stück Würfelzucker über das Gitter verteilen, mit einem Viertelliter angewärmten Aquavit tränken, anzünden und flambieren. Der solcherart alkoholisierte Zucker schmilzt und aromatisiert das Getränk, das abschließend mit einem Eßlöffel Honig angereichert werden kann. Serviert wird dieser Nord-Punsch mit oder ohne Rosinen und Mandeln.

Ein heißer Winter-Trunk läßt sich auch ohne Alkohol anrichten, beispielsweise mit Tee, roten Fruchtsäften, Zitrusfrüchten und Gewürzen oder als helle Variante mit Trauben- beziehungsweise Apfelsaft. Gute Laune soll folgender Kaschmirtee bescheren: Eine Zimtstange (vier bis fünf Zentimeter lang) wird mit den schwarzen Samenkernen einer Kardamomkapsel in einem Mörser grob zerstoßen und mit zwei bis drei Teelöffeln gutem schwarzen Tee vermengt (malziger Assamtee oder der dichtaromatische Keemun aus China sind ideale Partner der Gewürze). Die Mixtur in eine Teekanne geben, mit zwei Tassen kochendem Wasser überbrühen und etwa fünf Minuten lang zugedeckt ziehen lassen. Den Gewürztee danach in Teegläser abseihen, die zuvor mit jeweils einem Safranfaden bestückt worden sind. Nach Belieben kann man den Tee auch mit Rosenblättern (alternativ: ein Tropfen Rosenessenz), Nelken, Ingwer oder Chili aufpeppen und mit Honig süßen.

Auch der immer beliebter werdende grüne Tee eignet sich für einen heißen Flirt (die Zutaten gelten für vier Portionen): 25 Gramm frischen Ingwer schälen, in feine Scheiben schneiden und mit einem Dreiviertelliter Wasser nebst vier Eßlöffel Honig, vier Limettenscheiben sowie zwei Sternanis aufkochen. Nun fünf bis sechs Eßlöffel guten grünen Tee (Sencha, Matcha oder chinesischen Blatttee) und 150 Milliliter Sake hinzufügen (alternativ eignet sich ein reifer Sherry Oloroso oder Amontillado), das Gemisch vom Feuer nehmen und gute fünf Minuten zugedeckt ziehen lassen. Schließlich den Tee durch ein feines Sieb abgießen und in vorgewärmten Schalen heiß servieren.

Im alten Berlin wurde ein „Kaiserpunsch“ zubereitet, der lange ein sorgsam gehütetes Geheimnis der Schlossküche war: „In eine Punschbowle gebe man ein halbes Pfund Zucker, löse dieses mit einem halben Liter Wasser auf. Weiter füge man hinzu: den Saft von 6 Zitronen, 2 Orangen, ein Drittel Liter Arrak de Batavia, drei Flaschen Champagner: Gut umrühren und eiskalt servieren!“ Eine andere, etwas weniger pompöse Version lautet so: Zwei Liter Wasser mit vier Pfund Zucker bis zur Siedehitze erwärmen, dann vier Flaschen reifen Rheingauer Riesling sowie eine Flasche feinsten Rum hinzufügen. Das Gemisch nochmals bis zur Siedehitze erwärmen, dann durch ein Tuch in eine Bowlenschüssel seihen, in die man zuvor den Saft von zwei Zitronen geträufelt hat. Das Geheimnis dieses Punsches lag vor allem darin, dass besonders hochwertige Weine verwandt wurden, also beispielsweise feinst gereifte Auslesen nach dem. Motto: Aus einem Ackergaul wird kein Rennpferd und aus billigen Weinen kein genialer Punsch!

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