Ausgereifte Weine sind hohe Trinkkultur:

großer Meursault und nobler Riesling

Täglich werden viele Morde begangen, und zwar an Weinen, die zu jung getrunken werden. Voreilig entkorkt werden nicht nur rote, sondern mehr noch weiße Gewächse. Ob es Rieslinge, Grüne Veltliner der Gütestufe Smaragd, Traminer oder burgundische Chardonnays aus der zweiten Hälfte der 90er-Jahre sind: wer die jetzt mirnichtsdirnichts wegschlabbert, ist als Täter freilich auch sein eigenes Opfer, denn er beraubt sich des Genusses, den ihm diese Weine, ausgereift, bieten würden. Alles Laute und Raue wird sich ins Feine und Geschmeidige gerundet haben, der Duft nuancierter, der Geschmack reicher sein. Das ist wie die Wandlung vom ungeschliffenen Stein zum brillanten Solitär.

Gewiß gibt es Stimmungen, in denen man einen Wein auch blutjung mag. Nach einer Bergtour, einem Tennismatch oder wenn die Sommersonne auf die Terrasse heizt, wirkt die Frische belebend, goutiert man selbst die mitunter harsche Säure eines unaufgeblühten Weins. Und natürlich ist es spannend, den Werdegang eines Gewächses wie den eines Kindes vom Baby über die Pubertät bis zum Beginn des Erwachsenseins zu verfolgen. Zwar gleicht es immer wieder einem Abenteuer, ältere Weine zu trinken. Die bange Frage vor dem ersten Schluck lautet, ob der Methusalem noch schmecken wird und vor allem: wie?! Bei einer Rarität spürt man dann die berühmten Schmetterlinge im Bauch, aber auch sozusagen normale Kreszenzen aus älterer Zeit lösen einen Kitzel aus.

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Man nehme die 1937er Trockenbeerenauslese der Spitzenlage Rauenthaler Baiken vom Weingut Eltz: mahagonifarben, aber noch seidig glänzend. Dem Glas entströmt ein dichter, facettenreicher Duftstrom aus Honig, welken Rosen, kandierten Mandeln, eingelegten Orangen nebst etwas Brioche, Malz und Karamell. 1953 Gräfenberg Spätlese von Weil: Goldfarben, feinwürzig nuanciertes Bukett. Leichter Petrolton und Kräuterduft (Dill) nebst etwas Lacksüße prägen das Aroma. Delikate Süße am Gaumen, der filigran gebaute Fruchtkörper ist mineralisch sanft durchwoben, die reife Säure hat noch aufbauende Wirkung. Der Wein ist ungebeugt und erblüht dank der luftigen Sauerstoffdusche zu finessiger Vollkommenheit - ein schön gereifter Wein, der im Hause Weil bevorzugt an Ostern und Weihnachten getrunken wird.

Laurent Perrier_Grand_SiecleUnd wie schmeckt 2017 ein gereiftes Gewächs wie der 1964er Schloßabzug von Schloß Vollrads, 1969er Traminer vom Undhof Salomon aus Krems, der edelsüße 1973er Ruster Ausbruch von Feiler-Artinger aus Rust im Burgenland, der 1990er Grüne Veltliner sowie 1990er Riesling (jeweils Vinotheksfüllung) von Emmerich Knoll aus der Wachau oder der 1971er Grüne Veltliner Spätlese vom Weingut der Stadt Krems? Und siehe da, jeder dieser Weine entzückte. Schon nach wenigen Minuten im Glas erblühten sie aufs Schönste, jeder für sich und gemäß seiner Herkunft.

Zu spüren, wann ein Wein auf seinem Höhepunkt ist und ihn dann zu genießen, das ist angewandte Trinkkultur. Ein Schluck vom 1990er Meursault Genevrières von Francois Jobard genügt, um einen Wein zu erleben, bei dem sich die Kraft ins Geschmeidige zu läutern beginnt, subtil flankiert von Tönen nach Blüten, Nuß sowie ein bißchem Gewürzigem. Der Wein strebt erst seinem Höhepunkt entgegen, doch gliche es einer akademischen Spielerei, vom großen 1976er zu schwärmen, da es den praktisch nicht mehr gibt. Von der Finesse eines ausgereiften Meursault kündet auch der 1979er Genevrières aus dem Hause Leroy: goldgelb, zartes Aromengewebe nach Blüten, Honig, Mandeln nebst einem Hauch von getoastetem Brioche.

Meursault-Kreszenzen bester Herkunft – was für mich auch heißt: nicht zu intensiv in neuem Holz ausgebaut – können mit ihrem ziselierten Bukett sowie dem kräftigen und zugleich eleganten Körper als Inbegriff weißer Burgunder angesehen werden. Sie verfügen über feinere Nuancen als die wuchtigen, massiv erdig-würzig angelegten Montrachets. Montrachet ist das Paradies für Körpertrinker, perfekter Meursault hingegen der Himmel für den Liebhaber des feinen Schliffs. Vorzügliche reife Jahrgänge für weiße Elegants aus Meursault sind 1985, 1983, 1978, 1969 und der notorisch unterschätzte 1973er. Kurzum: So liebe ich den Chardonnay, dieser burgundischen Eleganz kommt kein Trauben-Verwandter aus anderen Gebieten nahe, sei es Übersee, Spanien, Italien oder gar das österreichische Burgenland.

1986 Grüner Veltliner Spiegel, Weingut Mantlerhof, Kremstal

Bewundernd vorweg gesagt: der Wein hat Aura. In dunklem Goldgelb mit sanftem Bernsteinschimmer fließt er ins Glas. Es ist der Moment der Wahrheit, wie ihn jeder Weinfreund vor dem ersten Schluck eines älteren, immerhin 30jährigen Gewächses kennt, hoffend auf Genuß, aber zugleich auch sich bange fragend, ob der Wein noch was taugt oder nicht, ob er sozusagen flüssiges Glück sein wird oder essigsaure Enttäuschung.

Die Klarheit des Weins sorgt als erstes Indiz für gewisse Entspannung. Die Erwartung steigt - und wird befördert vom Bukett als weiterem positivem Signal: Die Nase registriert ein Bündel an getrockneten gelben Früchten wie Birne nebst Aprikose und ein wenig Quitte, flankiert von Honig und Orangenzesten. Eine ziselierte Süße korrespondiert aufs Feinste mit der Säure. Geschmacklich zeigt sich schließlich die Kraft eines Stars unter den Grünen Veltlinern. Der Wein, laut Josef „Sepp“ Mantler geboren und gekeltert aus gesunden, doch hochreifen Trauben mit runden 115 Gramm Oechsle, hat einen enorm dicht gewobenen Fruchtkörper, ja er ist muskulös, wirkt wuchtig, aber nicht breit und trotz seiner stattlichen 15,3 Prozent Alkohol ist er kein bißchen brandig. Dem Wein aus einem exzellenten Jahr läßt sich burgundischer Reichtum attestieren.

Auch im lange anhaltenden Nachgeschmack zeigt der Wein seine Größe. Er ist ein Herr, würdig für die Aufnahme in eine Ruhmeshalle des Weins, und Emmerich Knoll, der berühmte Winzer aus der Wachau, der diesen 86er seit langem kennt, rühmt an ihm ein „ewiges Leben“. Die Runde ist sich einig, dieser Ausnahmewein wäre ein veritabler Partner zu einem mit Gänseleber gefüllten Täubchen in Madeira. (Sepp und Margit Mantler, Brunn im Felde, www.mantlerhof.com)

Gleichfalls unterbewertet wird in der Regel das Potential eines Chablis, jedenfalls eines Grand Cru. Kürzlich habe ich einen 1982er Valmur von Regnard getrunken: mineralisch, von schlanker Rasse, nahezu taufrisch. So schmeckt authentischer Chablis. Unter Authentizität verstehe ich beim Chablis einen Wein, der nicht in neuem Holz ausgebaut worden ist. Durch das süßlich-gewürzige Eichenparfum geht für meinen Geschmack das Charakteristische am Chablis verloren, nämlich die unverwechselbare, weil einmalig terroirgeprägte Mineralität auf der Basis von Muschelkalk in Kombination mit der klimatisch bedingten nordischen Kühle.

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Der Chablis, sozusagen das Möselchen von Burgund, geht seiner vertikal strukturierten Finesse durch neues Holz verlustig. Die Eiche nivelliert, ja verfremdet den Chablis und macht aus ihm bestenfalls einen mittelmäßigen Puligny-Montrachet. Güter, die wie Regnard gänzlich oder weitgehend ohne neues Holz arbeiten, sind u.a. Jean Durup (Domaine de l’Eglantiere), Domaine des Malandes und der formidable Louis Michel (Domaine de la Tour Vaubourg). Die Weine dieser Winzer sind klassische Chablis und ideale Begleiter zu Austern, Muscheln und Co. Nebenbei bemerkt, auch einer meiner großen Weinlieblinge, der Clos de la Coulée de Serrant von der Loire, geboren aus Chenin blanc, ist ein Wein, der ohne neues Holz über Kraft und Eleganz verfügt; zur Zeit trinke ich 1985, 1986, 1989 und 1990 mit großem Vergnügen, das sind Gewächse ohne Altersrunzeln.

Tokajer 47er_neuEin Chardonnay von der Côte d’Or fasziniert wiederum durch seinen Reichtum. Er verträgt nicht nur eine gewisse Dosis Holz, er braucht es zur Bändigung seiner natürlichen Urgewalt. Man entkorke einen 1999er Puligny-Montrachet der Lage Les Combettes von Etienne Sauzet und wird ein Geschmackserlebnis haben, das mit Finesse gerade recht beschrieben ist. Die Nase registriert ein feines Fruchtbündel aus weißer Johannisbeere, Birne und Edelkastanie, ergänzt durch florale Noten sowie etwas Vanille, Mandeln und Honig. Die ursprünglich kräftigen Holznoten sind bestens integriert (ungefähr 40 Prozent des Weins hat Sauzet in neuen Fässern ausgebaut). Es ist der beste Premier Cru im Lagen-Portefeuille von Sauzet – und entsprechend nobel gibt sich der Wein mit aromatischer Tiefe, eleganter Stilistik und Länge.

Gleiches gilt für den 1996er „Le Montrachet“ der Domaine Thenard: Goldgelb schimmert der Wein, aus dem Glas dringt verheißungsvoll ein Strom an Aromen aus Mandelblüten, Honig, etwas Rauch und getrockneten gelben Früchten nebst ein wenig Brioche mit Butter. Der Wein hat alles, was einen großen Chardonnay ausmacht – und die Wahrheit eines Chardonnay beginnt nach zehn Jahren, dann zeigt er, welche Gloriole in ihm steckt. Der 1985 Corton-Charlemagne von Louis Latour tut’s, um einen weiteren burgundischen Chardonnay zu zitieren: Die Nase wird beglückt mit einem Duftakkord aus getrockneten gelben Früchten, Nuß und Mandel nebst einer zarten Spur von Honig sowie einem dezent butterigen Ton, alles durchwoben von feiner mineralischer Kühle. Geschmacklich stimmt der Wein mit dem Bukett überein, der kompakte Körper ist perfekt gerundet, von geschmeidiger Textur und lange anhaltendem Nachklang. Welch ein Körper – und ich füge hinzu: welch eine Seele!

Cristal 1961„Wenn die Haare weg sind, kommt die Frau, die sie hätte streicheln können“, lautet ein brasilianisches Sprichwort, das sich praktisch so deuten läßt: Das Schöne im Leben kommt oft ein bißchen zu spät. Diese bittere Erfahrung machen auch jene Weinfreunde, die erst bei der letzten Flasche merken, daß sie die anderen viel zu früh getrunken haben. So empfand ich jedenfalls bei einem 1985er Oberhäuser Brücke Riesling Spätlese trocken von Herman Dönhoff. Ein Karton lag seit Jahren im hintersten Winkel des Kellers – und, offen gesagt, meine Erwartung war nicht sehr hoch.

Aber siehe da, der Wein entzückte. Schon nach wenigen Minuten im Glas hatte sich diese Nahe-Spätlese, von der man meinen konnte, sie sei schon matt geworden, zu einem hübschen Gewächs gemausert, Typ Landmädchen, ja, nicht so ziseliert wie ein Möselchen bester Herkunft. Der Wein zeigte Edelfirne, klar, aber die war leise, angenehm, das Mineralische hatte sich ins diskret Petrolige gewandelt, doch drumherum entfaltete der Wein noch feine Fruchtnoten und jene Delikatesse, die von einem hochreifen Riesling erster Klasse ausgeht.

Es fasziniert sowieso, wie lange noble Rieslinge, speziell jene von Mosel, Saar und Ruwer sowie vom Rhein, ihr fruchtiges Temperament behalten. Nirgendwo anders wachsen Weine von derart spritziger, schlanker und zugleich aparter Delikatesse. Es sind die grazilsten und heitersten Gewächse der Welt, sozusagen die Fred Astaires unter den Weißweinen, so unbeschwert und elegant tänzeln sie einem den Gaumen entlang. Wenn Leute von der Altersfähigkeit großer Rotweine schwärmen, vergessen sie meist, daß Rieslinge bester Herkunft in diesem Punkt keineswegs hinten rangieren. Ganz im Gegenteil!

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Noch völlig frisch schmeckt die 1964er hochfeine Maximin Grünhäuser Herrenberg Auslese vom Ruwer-Gut von Schubert. Die ursprüngliche kräftige Süße hat sich geläutert, der Wein gewinnt im Glas zunehmend an Frische und Esprit. Ein Hauch von Firne ist zu spüren, flankiert allenfalls von einem winzigen Petrolton. Gleichen Hochgenuß vermitteln die 1976er Wehlener Sonnenuhr Auslese aus dem Hause J. J. Prüm sowie die 1969er feinste Auslese Karthäuserhof Kronenberg von Tyrell. Und ein geradezu privates Weltgenußereignis erlebte ich vorige Woche dank der 1959er “hochfeinste Auslese“ – das durfte man damals aufs Etikett schreiben – vom Schubert’schen Maximin Grünhäuser Herrenberg: hellgolden, zarte Süße, nuancierte und dicht gewobene Riesling-Aromatik, frisch, ein Naturwunder!

Ich stöpselte das Telefon aus, legte eine CD von Errol Garner auf – dessen Klavierläufe passen zu solchen köstlichen Weinen, weil beide klar sind und doch von einem Geheimnis umweht – und gab mich einer meiner liebsten Beschäftigungen hin, nämlich der Frage, welche Speise zum Grünhäuser Herrenberg passen würde. Austern fielen mir ein, auch eine pochierte Gänseleber. Ich mag ausgereifte Rieslinge zu einer in Bouillon sanft gegarten Gänseleber. Die üblicherweise dazu empfohlenen Süßweine sind mir mit ihrer üppigen Kraft zu dominant, hingegen verleiht die filigran gewordene Süße eines Rieslings im Verein mit der feinen Säure der an sich massigen Leber eine aparte Frische.

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