Genußatelier: Zellenkur für müde Weine und Champagner

Ein kleiner Trick aus dem Nähkästchen, wie man melancholisch und etwas müde gewordenen Rotwein mit neuem Leben erfüllt: man reichert ihn mit einer kleinen Dosis Portwein an. Dafür eignet sich gut ein junger Vintage oder hochwertiger zehnjähriger Tawny (Taylors, Fonseca, Ramos Pinto). Sinn hat diese Methode selbstverständlich nur, wenn es sich beim Wein nicht um ein Gewächs handelt, das von Haus aus schon seicht war oder bereits derart altersschwach ist, dass keinerlei Auffrischung mehr nützt.

Bei Gewächsen, die sozusagen auf der geschmacklichen Kippe stehen, die abgebaut haben, aber noch nicht tot sind, kann die Anreicherung wohltuend wirken. Monsieur Blondin, der legendäre langjährige Kellermeister auf Château Mouton-Rothschild, pflegte ältere Jahrgänge gerne in eine Karaffe zu dekantieren, die er zuvor diskret mit Portwein ausgeschwenkt hatte – und zwar so großzügig, daß schätzungsweise ein Schnapsgläschen voll Port noch in der Karaffe verblieb.

Eine ähnlich wirksame Frischzellenkur gibt es für älteren Jahrgangschampagner, der nur noch matt moussiert. Es kommt schon mal vor, daß man im Keller eine Flasche vergißt, meist jene in der hintersten Ecke. Zwar kann ein leicht firniger Schampus noch Freude bereiten, wie beispielsweise der 1949er Pommery aus der Magnum, der noch ganz zart moussierte und köstlich nach getrockneten Aprikosen nebst etwas Brioche und Quittengelee düftelte, hintergründig auch ein wenig nach Champignonsud.

Wenn der Alterungsprozeß zu weit fortgeschritten ist, hört es freilich auch mit der Barmherzigkeit des Liebhabers auf. So einem matt gewordenen Champagner läßt sich wieder auf die Beine helfen, indem man ihn mit einem jungen, noch kräftig perlenden Champagner mischt. Durch den Zusatz des munter sprudelnden Brut aus gutem Hause lebt der Alte plötzlich wieder auf, zeigt sich, wie gut sich die stille Weisheit des Alters mit der oft ungestüm und ohne Überlegung schäumenden Kraft der Jugend ergänzen.

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