Genußatelier: Eiskalte Weißweine bremsen den Genuß

Gastronomisches Mysterium: Weißweine werden in Restaurants meist zu kalt, Rotweine hingegen zu warm serviert. So kommt’s, daß ich den Ober bitte, die Flasche mit dem Weißwein aus dem Eiskübel zu nehmen. Bei Gewächsen von karger Qualität – wie den meisten Pinot grigios – werden natürliche Unzulänglichkeit wie speziell auch Fehler durch die Kälte barmherzig überdeckt. Schon zehn Grad lassen sie fuselig erscheinen. Aber gute Weißweine entfalten ihre Aromastoffe am schönsten zwischen zehn und zwölf Grad, kapitale Kreszenzen à la burgundische Montrachets, ein Grüner Veltliner Vinotheksfüllung von Emmerich Knoll aus der Wachau oder ein reifer Clos de la Coulée de Serrant von 1989 oder 1990, einer meiner Lieblinge, lasse ich mir auch mit 13 Grad gut gefallen und finde 14 nicht zu viel.

Eiseskälte läßt solche prachtvollen Naturereignisse erstarren, Düfte und Geschmack ziehen sich fröstelnd zusammen wie die Haut bei einem Nackten in der Arktis. Da merkt man, daß solche Wuchtbrummen eigentlich so etwas wie rote Weißweine sind.

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