Champagner Diva zwischen Hölle und Himmel

Zu den großen Wahrheiten des Lebens zählt die Erkenntnis, daß die Lady wie der Gentleman ohne Ansehen von Tageszeit, Wetter und Stimmung eines immer trinken können: Champagner. Dieser Charmeur unter den Getränken ist so etwas wie ein Joker, nur: Vorsicht ist angezeigt bei der Wahl der Marke, denn neben grandiosen Assen gibt es auch erbärmliche Pick sieben.

Dennoch löst kein anderes Etikett ergebenere Bücklinge aus als eines, auf dem Champagner steht. Selbst jenen braven Bürgern, die ihre Couchkissen mit gekonntem Handkantenschlag in der Mitte fälteln, kommt bei Champagner längst nicht mehr vollautomatisch Frivoles in den Sinn à la Nachtleben und tolle Frauen in den Séparées. Besonders faszinierend an der Sache ist, wie die Leute in der Champagne es geschafft haben, aus ihrem Produkt eine Diva zu machen.

Von Haus aus fehlt den Grundweinen nämlich jedes Talent zu einem großen Gewächs. Dafür ist die Lage zu nördlich und kühl, erreichen die Trauben selten ihre vollkommene Reife. Die Weine sind in der Regel säurebetont und in ihrer Struktur eher grobleinen als seidig, aber die Kellermeister haben es seit dem legendären Mönch Dom Perignon zunehmend verstanden, die Untugenden im Laufe der Jahrhunderte durch die Methode des Champagnerisierens (Stichworte: zweite Gärung, lange Hefelagerung, Kunst der Cuvée, Dosage) in eine Tugend zu verwandeln. Das hässliche Entlein reift im Keller zum stolzen Schwan und die Champagne wurde zu einer Art Hollywood des Weins: jedes im Glas nach oben tänzelnde Bläschen ist eine aufwendig inszenierte Illusion. Auf der nach oben hin offenen Genussskala steht Champagner jedenfalls an erster Stelle.

Wer ihn trinkt, nimmt eine feierliche Haltung ein, wie Wissenschaftler beobachtet haben. Dabei fließen Moet, Veuve, Taittinger, Roederer, Heidsieck & Co nicht mehr exklusiv im Gourmettempel, sondern sozusagen multisozial auch an Kaufhaustheken und in Bistros, abgesehen davon, dass Luxusmarken wie Krug und speziell Dom Perignon in den Clubs des Rotlichtmilieus für erhebliche Umsätze sorgen. Und die sogenannten Billigmarken, wie sie vor allem am Jahresende – an Silvester wird in Deutschland der meiste Schampus getrunken – zu Preisen um die zehn Euro von den Discountern feilgeboten werden, gleichen oft nur schäumenden Karikaturen: sie schmecken derb, dünn, oft seltsam süßlich und säurig zugleich, was nicht wundert, weil solche Billigheimer in der Regel aus minderklassigen Grundweinen hergestellt und nach extrem kurzer Reife vermarktet werden.

Champagner ist eben nicht gleich Champagner. Bei den rund 250 bis 300 Millionen Flaschen, die jährlich in der Champagne, jener 150 Kilometer nordöstlich von Paris gelegenen Region mit den Zentren Reims, Epernay und Ay, gefüllt werden, gibt es große Unterschiede in Stil, Qualität und Geschmack. Die Güte und der Charakter des jeweiligen Jahrgangs spielen ebenso eine Rolle wie die Klasse der Weinbergslage, der Zeitpunkt der Ernte, die Selektion der Trauben, die Arbeit im Keller sowie die Zeit der Reife. Jede Kellerei hat ihre Philosophie, und die zeigt sich insbesondere bei der Zusammensetzung der Cuvée aus den drei zugelassenen Rebsorten Pinot Noir (Spätburgunder), Chardonnay sowie Pinot Meunier (Schwarzriesling oder Müllerrebe genannt).

Die Roten, die bekanntlich weiß gekeltert werden, bringen die fruchtige Kraft ein; sie sind das Fleisch und die Knochen des Champagners. Die Mitgift des Chardonnays ist die Rasse und florale sowie mineralische Finesse. Henri Krug, der inzwischen in den Ruhestand getretene Meister der gehobenen Champagner-Komposition, hat dafür ein orchestrales Bild geprägt: Der Pinot Noir hat den Part der Streichergruppe, der Pinot Meunier ist die Tuba, der Chardonnay die Klarinette. Je nach Zusammensetzung der Cuvée ergibt sich der Stil: leicht oder schwer, rustikal oder elegant, zart oder opulent.

Generell lässt sich guter von schlechtem Champagner bereits an der Art des Mousseux erkennen. Je feiner die Perlen tänzeln, umso besser. Ein wesentliches Kriterium ist das Bukett. Feiner Champagner riecht nicht, er duftet. Je nach Typ wird die Nase zart nuancierte Aromen nach Blüten, Aprikosen, Apfel, Lindenblüte, Erdbeere, Haselnuss, Mandel, Zitrone, Vanille und Honig wahrnehmen. Auch Mineralien gehören zum Duftspektrum, ferner Töne, die sanft an frisches oder leicht getoastetes Weißbrot erinnern. Schlechter Champagner riecht streng, irgendwie chemisch, auch nach Geranien, Molke, altem Most, feuchtem Papier, Hefe, fauligem Brot und schimmeligen Keller. Gute Qualität erkennt man an der Harmonie der Aromen, schlechte schmeckt disharmonisch, oft süß-säuerlich.

In der Praxis kommt es häufig zu Missverständnissen. Zwei sind besonders bemerkenswert:

Irrtum Nummer eins: Champagner ist ausgereift, sobald er im Handelsregal steht. Das gilt allenfalls für kleine Standard-Bruts ohne Jahrgang, nicht jedoch für hochwertige Vintage-Champagner oder gar die noblen Prestige-Cuvées (wie „Cristal“ von Roederer, „Dom Perignon“, „La Grande Dame“, „Sir Winston Churchill“ von Pol Roger, Krug, „Comtes de Champagne“ von Taittinger, „Belle Epoque“ von Perreier-Jouet etc.). Die gewinnen durch zusätzliche Lagerung im Privatkeller an Finesse, sie werden feiner, graziler, ohne an Temperament zu verlieren.

Irrtum Nummer zwei: Champagner passt am besten zur feinen Küche. Das Gegenteil stimmt. Die Kohlensäure sprudelt gnadenlos jede Saucensubtilität hinweg. Ideale Partner für Champagner - und jeden anderen Schaumwein - sind Speisen mit starkem Aroma à la Pot-au-feu, Rindsroulade, Würstchen mit Kraut, Salat, Frikadellen und lauwarmer Kartoffelsalat, Muscheln in Tomatensauce, Schlachtplatte, Sülze mit Bratkartoffeln, Eintopf. Auch die trendige Tex-Mex-Küche sowie asiatische Gerichte harmonieren bestens mit Champagner & Co.

Eines sei jedenfalls dringlich empfohlen: kritisch trinken, vergleichen und sich strikt an Qualität orientieren, nicht an vorgeblich großen Namen. Mit Champagner ist es wie beim Kaviar: nur beste Qualität bringt Genuss, bereits die zweite Wahl ist das Geld nicht wert. Ansonsten gibt es keine Vorschriften zum Genuss von Champagner. Das Glas sollte tulpenförmig sein, leicht bauchig und nicht streng zylindrisch, damit die Aromastoffe sich gut entfalten können. Prestige-Cuvées schmecken auch vorzüglich aus bauchigen Gläsern, wie sie ansonsten für Rotweine vom Cabernet-Typ geeiegnet sind. Abzulehnen sind schmale Flöten, darin können sich die Aromen nicht erblühen. Ein besonders negatives Beispiel sind die Sektkelche von Swarovski, an denen nur der Preis verblüfft: 298 Euro im Zweierset.

Egal, aus welcher Flasche der Korken hüpft, getrunken werden sollte Champagner niemals schluckerlweise wie Wein. Das ist der halbe Genuss. Schampus muss in Strömen fließen. Zwei, drei kleine Schlückchen in einem Zug sind der rechte Rhythmus, um die Sinne anzuregen und den Kreislauf zu animieren. Das stimuliert auch Emotionen, aber bitte, nichts ist angenehmer und macht die Menschen schöner sowie geistreicher als ein süßer kleiner Champagnerschwips. Das meinte wohl auch Catherine Deneuve mit ihrem poetischen Bekenntnis: „Der erste Schluck - und du sitzt auf einer rosa Wolke und beginnst zu schweben.“

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