Champagner-Groteske

Es ist eine gastronomische Groteske, und sie wird täglich in vielen Lokalen gespielt. Der Weinkellner tritt an den Tisch und fragt, ob es ein Aperitif sein darf, vielleicht ein Glas Champagner. Der Gast, sofern kein Säureallergiker, stimmt in der Regel freudig zu, doch kaum einer hakt nach und fragt nach der Marke. Man nimmt ergeben hin, was serviert wird. Diese unkritische Einstellung ist ein Fehler, denn selbst in der gehobenen Gastronomie wird zunehmend

Billig-Schampus glasweise ausgeschenkt. Champagner, so hat übrigens eine Umfrage in Spitzenrestaurants ergeben, ist der Apero Nummer eins, gefolgt von Sherry, Campari, Sekt und Cocktails.

Seltsam ist in diesem Zusammenhang auch der gern geübte Brauch, die Gläser bereits voll schäumend an den Tisch zu bringen, statt sie dort direkt aus der Flasche zu füllen. Der Wirt, so scheint’s, schämt sich des Etiketts, nicht jedoch des Preises, der im Schnitt um die zehn bis fünfzehn Euro pro Glas liegt, bei Prestige-Cuvées entsprechend höher. Billig-Champagner ist bereits um die 10 Euro pro Flasche zu bekommen, wohingegen hochwertige Marken wie beispielsweise der feine „Brut Premier“ von Roederer das Doppelte kosten.

Nun käme kein Mensch auf die Idee, sich ein Jackett oder eine Uhr zu kaufen, ohne sich vorher über Details zu informieren. Und wenn Wein geordert wird, vergleicht man Herkunft, Jahrgang und Preis. Aber der offen servierte Schampus wird akzeptiert wie ein Naturereignis.

Nun erwartet man selbstverständlich nicht, dass im Restaurant der „Cristal“, „Dom Perignon“ oder „Comtes de Champagne“ glasweise verkauft wird. Abgesehen vom hohen Preis wären solche Champagner – wie generell Prestigecuvées – als Aperitif wohl zu mächtig. Es sei denn, es handelt sich um ältere Jahrgänge wie beispielsweise den 1979 Salon, 1982 Krug, 1975 Dom Perignon, 1986 Comtes de Champagne, 1990 La Grande Dame oder 1993 Cristal. Ansonsten sind filigran strukturierte Cuvées der ideale Vortrunk – und ein Klassiker in dieser Kategorie ist beispielsweise der Blanc de Blancs von Deutz.

Wer jedoch blind trinkt, was ihm eingeschenkt wird, ist kulinarisch ein Hasardeur. Zwar gibt es Billig-Champagner, die passabel schmecken, aber Genuss beschert keiner. Dazu muss man wissen, dass Billigheimer nicht aus erstklassigen Mosten gewonnen werden und selten länger als ein Jahr reifen. Sie düfteln unartig, oft streng und ungustiös nach Most, altem Brot, feuchtem Papier, Hefe. Geschmacklich changieren sie zwischen süßlich und säuerlich. Guter Champagner, der aus besten Trauben gekeltert wird und mindestens drei Jahre lang im Keller liegt, entzückt die Nase durch einen Duftstrauß aus Blüten, Obst, Mineralien und Kräutern, eventuell ergänzt durch Zitrustöne, Nuss, Mandeln, eine Spur Honig, frisch gebackenem Weißbrot.

Wer Klasse genießen will, sollte deshalb auch beim offen ausgeschenkten Champagner auf die Marke achten. Gerade der Aperitif, also das erste Glas, soll die mitunter grauen Taggeister vertreiben, die Sinne charmieren und wie eine Ouvertüre einstimmen auf die folgende gastronomische Oper. Mit qualitativ schwachem Champagner gelingt das nicht. Im Gegenteil: ein schlechter Schluck ist hinausgeworfenes Geld.

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