Champagner zum Essen ist wie Mozart im Mai

Das „Faschierte vom Kalb auf Radieschen“, mit dem im Münchner „Tantris“ ein exzellentes Champagne-Mahl begann, war eigentlich die beste Frikadelle, die man sich vorstellen kann. Küchenchef Hans Haas hatte diese köstliche Vulgarität so feinsinnig gewürzt, daß sich eine perfekte Liaison mit der aus der1,5 Liter fassenden Magnumflasche eingeschenkten 1988er La Grande Dame ergab, der grazilen, nach Zitrusfrüchten, Blumen und Nüssen nebst einem aparten Hauch von Honig duftenden Prestige-Cuvée von Veuve Clicquot. Die hat noch einige köstliche Jahre vor sich, und schon flüstert Heinz Winkler, der Vorgänger von Haas und heutige Patron der schönen Dreisterne-Residenz in Aschau, begeistert: “Der würde auch gut zu Kaviar passen.“

Daß hochwertige Champagner auch in älteren Jahrgängen attraktive Weinkultur und noble Begleiter zu Speisen sind, zeigte sich bei einer Champagner Grant_und_Kimweiteren Verkostung alter Cuvées in Reims. Jacques Péters hatte als damals noch amtierender Chefönologe von Veuve Clicquot tief in die Schatzkammer gegriffen und auf genussvolle Weise demonstriert, wie herrlich sich die alten Veuves gehalten haben. Man nehme den 1961er in der Magnum, 1970 degorgiert: goldfarben mit der animierenden Aromatik nach Aprikosen, Kräutern und Oliven, cremig und von subtiler Süße – ein idealer Partner zu Rebhuhn auf Linsen. Oder den fein gewobenen 1947er mit der faszinierenden Länge, den von Trockenfrüchten geprägten 1955er, den geschmeidig gereiften 1982er oder den ebenso reich wie elegant strukturierten 1990er – alle Magnum, dem idealen Gefäß für Champagner, und alle von berückender Finesse.

Junge Champagner haben einen temperamentvollen, mitunter ungestümen Charme, alte sind weise. Zum Streicheln schön ist beispielsweise der 1966er „Champagne des Princes“ von de Venoge mit seiner klaren Grazie. Großes Vergnügen bereiten zur Zeit der 1990er Comtes de Champagne, der herrlich frische 1975er Dom Perignon, der feingliedrige 1973er Krug, der überragende 1985er Sir Winston Churchill, die wunderbare 1996er Grande Dame oder der vor Dichte und Eleganz sprühende 1996er Bollinger R.D. Immer noch ungebeugt und ein Hochgenuß sind 2000 „Cristal“ von Roederer und 1976 Salon, ein gleichermaßen kraftvoller wie eleganter Blanc de Blancs. Der 1990er Krug belegt geradezu klassisch, daß die selbst in manchen Feinschmecker-Magazinen zu lesende Behauptung, wonach jeder Champagner ausgereift sei, sobald die Flasche im Handelsregal steht, Unsinn ist und fatal genußverhindernd.

Champagne Palmes_dOr_97Große Cuvées benötigen bis zu ihrem Höhepunkt in der Regel noch weitere Jahre der privaten Lagerung. Dies gilt beispielsweise für Krug, Bollinger (mit dem „R.D.“), Dom Perignon, Salon, Pol Roger (mit dem famosen „Sir Winston Churchill“), Gosset, Dom Ruinart, Comtes de Champagne, Laurent-Perrier (speziell Grand Siècle), Billecart-Salmon. Auch die neue Louise von Pommery gewinnt mit den Jahren an Subtilität; über faszinierende Raffinesse verfügt immer noch der 1959er Rosé von Pommery! Und der 1988er Krug schmeckt dank des starken Jahrgangs zwar jetzt schon vorzüglich, aber er wird in den nächsten fünf Jahren an Nuancenreichtum und Finesse gewinnen, ohne an Temperament einzubüßen.

Ein weiteres Mißverständnis, das sich ringgleich um Champagner legt, ist die Ansicht, Krug & Co paßten am besten zur feinen Küche. Das Gegenteil stimmt. Es mag ketzerisch klingen, doch Champagner harmoniert mit allen handsamen Speisen – Gulasch vielleicht ausgenommen - , zu denen normalerweise Bier empfohlen wird: Krautgerichte, Aufläufe, Sülzen, Weißwürste, Salate, Rindsrouladen, Labskaus, Eisbein, Bohnensuppe, Kasseler. Ein Roederer zu Kohlgemüse mit Mettwurst, eine „La Grande Dame“ zu Balsamico-Linsen mit Hummer oder der „Célébris“ von Gosset zu Frikadellen mit lauwarmem Kartoffelsalat nach bayerischer Art schmeckt so sinnlich wie Mozart im Mai, und es ist keine Eselei, dazu auch gleich eine Prestige-Cuvée zu öffnen, das Feinste aus der Champagne. Aus Hausmannskost und Champagner wird dadurch nicht nur ein Festessen, das die Geschmacksnerven aufs Innigste vibrieren läßt. Eine solche Kombination ist die leckerste Alternative zu aufwendigen Menüs, und in der Partnerschaft mit der tänzelnden Rasse eines Champagners wirken schwere Speisen obendrein frischer, weniger üppig. Ein schlichtes Gericht in Verbindung mit einem großen Champagner ergibt jedenfalls ein Gesamtgenußwerk, von dem auch Gäste lange noch rühmend sprechen werden.

Roederer Blanc_07Der Grund, daß sich Champagner kulinarisch so gut mit rustikalen Gerichten verheiratet, ist simpel und heißt Kohlensäure. Schaumwein ist nun mal ein lebhaftes Getränk, die Kohlensäure sprudelt subtil gerührte Sößchen gnadenlos nieder und läßt allzu finessig angelegte Speisen erblassen. Das macht auch die gerne gerühmte Kombination von Austern und Champagner problematisch. Bei Austern in Champagnergelee, gratinierten oder sonstwie küchentechnisch behandelten Austern funktioniert die Ehe, doch ein jugendlicher Brut zu frisch aus der Schale genossenen Austern löst im Mund eine wahre Schaumorgie aus, die eher störend als genüßlich wirkt. Hingegen ergibt Schampus mit Käse eine delikate Liaison, etwa ein Brie oder Chaource - beide selbstverständlich aus Rohmilch gewonnen - zum Brut, ein Maroilles und alle Ziegenkäse zum Rosé, ein Comté, Bauerngouda oder Parmigiano zum Vintage.

Gegenüber anderen Produkten mit markanter eigener Schärfe, Herbe, Bittertönen oder Salzigkeit wie beispielsweise Tomaten, Artischocken, Fenchel und speziell Kaviar ist das Perlen als Gegenkraft wiederum von Vorteil. Genau deshalb paßt Champagner zur asiatischen Würzküche ebenso gut wie zu feurigen Tapas, würzigem Ceviche und kräftigen Eintöpfen – im Hause Krug wird sonntags gerne ein Vintage zu einer Bohnensuppe mit Würstchen entkorkt! Ein Klassiker der Belle Epoque war schwarz getrüffelter Selleriesalat mit großem Champagner – eine Wonne. Desgleichen gilt für marinierten Kalbskopf, Hasenpastete mit Sauerkirschen und Schweinskopfsülze mit Bratkartoffeln, deren Farbe möglichst dem Goldbraun einer Stradivari gleichen soll. Heinz Winkler, der geniale Küchentüftler aus Aschau, flankiert Champagner am liebsten mit Kipferln aus Blätterteig, gefüllt mit gekochtem Schinken, Sardellen und Kapern, gebacken und serviert in einer Sahnesauce.

Champagner Dom_2003Neue feinschmeckerische Ufer erreicht man nun mal mit ein bißchen Phantasie nebst einer kleinen Portion Wagemut. Zu karamellisiertem Apfelkuchen, dezent mit Zimt gewürzt, paßt ein gut gereifter Rosé von kraftvoller Art (unvergleichlich die Cuvée Alexandra von Laurent-Perrier, grandios, nur leider sehr teuer auch Krug, Dom Perignon und Roederer). Palatschinken, gefüllt mit Frischkäse, harmonieren mit einem Blanc de Blancs. Und man probiere in der Wintersaison mal Muscheln in Tomatensauce mit einem reichen Rosé: köstlich! Weitere Gerichte, die geradezu naturgeboren zu Champagner passen, sind: Pot-au-feu, Wildterrinen, gegrillte Scampi, Langustinos im Kohlblatt, gebeizter Lachs, Waller im Chillysud, Hummerragout mit dicken Bohnen, Sardinen mit Zwiebeln, die gute altdeutsche Schlachtplatte mit Sauerkraut, Speck, Würstl, Knödel & Co.

Nur Champagner gab es übrigens zu einem Weihnachtsessen, das am 24. Dezember 1899 im berühmten Pariser „Maxim’s“ aufgetischt worden ist: Austern; warme und kalte Kraftbrühe; Seezungenfilets „Maxim’s“; Weiß- und Blutwurst mit Apfelpüree; Geflügelsülze; geeiste Mandarinen und gefüllte Bisquitrolle. Stilistische Anmut und zugleich Genuß vermittelte das Menü, das die famose Lisl Wagner-Bacher aus Anlaß einer Champagnersoirée in ihrem schönen Restaurant in Mautern (Wachau, Niederösterreich) komponiert hat: panierte Langostinos auf Avocado; Jakobsmuscheln mit Ofenerdäpfel, Kaviar und Schnittlauchsoße; Kalbsbries auf Erbsencreme; Heilbutt mit schwarzen Périgordtrüffel; Täubchen mit Steinpilzen; Himbeerdessert.

Entscheidend für die Harmonie ist naturgemäß die Klasse des Champagners. Champagner sollte nach dem Prinzip des „Wenn-schon-denn-Schon“ gekauft werden. Eines sei deshalb dringlich empfohlen: kritisch trinken, vergleichen und sich strikt an Qualität orientieren. Mit Champagner ist es wie beim Kaviar: nur beste Qualität bringt Genuss, bereits die zweite Wahl ist das Geld nicht wert. Ansonsten gibt es keine Vorschriften zum Genuss von Champagner. Das Glas sollte tulpenförmig sein, leicht bauchig und nicht streng zylindrisch, damit die Aromastoffe sich gut entfalten können. Große Cuvées schmecken besonders gut aus großen Weingläsern. Die Trinktemperatur hängt von der persönlichen Vorliebe ab, große Champagner sollten nicht eiskalt getrunken werden, denn die Kälte bremst die Aromen.

Krug Rose

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