Edelsüße gewinnen durchs Dekantieren

Aus dem ersten Glas duftet es verführerisch nach Rosine, Honig und Karamell, diskret flankiert von kräuterigen und mineralischen Tönen. Auch der Wein im Glas Nummer zwei verströmt ein edelsüßes Bukett, aber er hat, bei aller Ähnlichkeit mit dem ersten, deutlich mehr Finesse. Die Nuancierung ist feiner, der Geschmack reichhaltiger, der Nachklang intensiver. Dabei handelte es sich beide Male um den gleichen Wein, einen 1995er Ruster Ausbruch des famosen Top-Winzers Feiler-Artinger aus Rust, nur: Die erste Flasche ist unmittelbar vor dem Trinken entkorkt worden, wohingegen der Inhalt der zweiten Flasche bereits eine Stunde zuvor dekantiert, also in eine Karaffe umgefüllt wurde und dort luftig lagerte.

Das bemerkenswerte Ergebnis war der Höhepunkt eines Experiments, an dem Winzer sowie Sommeliers teilnahmen und das der schlichten Frage galt, ob edelsüße Weine durch das Dekantieren gewinnen oder leiden, ob die Sauerstoffdusche die Aromen rascher und schöner erblühen lässt oder ob der forcierte Kontakt mit der Luft genau das Gegenteil bewirkt, nämlich eine Ermüdung des Weins und einen Zerfall der Aromen. Die Luft, das weiß man, kann für den einen Wein ein Teufel sein, für den anderen jedoch ein Engel. Die Antwort ist ein eindeutiges Ja für das Dekantieren.

Um nicht missverstanden zu werden: Dies ist kein Plädoyer für blindwütiges Dekantieren. Schätzungsweise 99 Prozent aller Weißweine sollten konventionell behandelt werden, also: entkorken, eingießen, trinken. Unnütz, ja töricht und möglicherweise sogar geschmacksmindernd wäre es tatsächlich, eine zartblumige, finessige Kreszenz in Kabinettsqualität durch das Umgießen von der Flasche in die Karaffe einer starken Luftattacke auszusetzen. Filigrane Weine können durch eine solche Sauerstoffdusche nichts gewinnen, eher an Grazie einbüßen.

In den Ohren mancher Winzer mag allein schon die Erörterung der Frage, ob man einen Weißwein dekantieren soll, wie Kulturfrevel klingen. Doch bei Weinen mit reichlich Alkohol und starkem Fruchtkörper à la Rieslinge vom Typ Spätlese, Grüne Veltliner der Gütestufe „Smaragd“ sowie große Chardonnays, Traminer, Neuburger, Chenin blanc & Co erblühen die Aromen durch das Dekantieren früher und schöner. Das ist schon seit längerem bekannt, wenn auch noch nicht Allgemeingut. Zunehmend setzt sich nun die Erkenntnis durch, daß auch edelsüßen Kreszenzen das Dekantieren frommt.

Daß dies so ist, zeigt sich oft daran, daß nicht dekantierte edelsüße Weißweine aus dem letzten Glas am besten schmecken. Allerdings wird diese Erfahrung in der Gastronomie noch nicht genügend praktiziert. Selbst in guten Häusern scheuen sich Sommeliers oft, Auslesen zu dekantieren - sei es aus Unerfahrenheit, aus Unsicherheit gegenüber dem Gast oder schlicht aus Bequemlichkeit. Solche Ignoranz bremst beim Gast den Trinkgenuß. Dabei hat das Experiment mit dem Ruster Ausbruch gezeigt, daß selbstverständlich auch edelsüße Gewächse, ob Auslese, Eiswein oder Trockenbeerenauslese, durch das Dekantieren gewinnen.

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