Edelsüße Weine zu pikanten Speisen: spannend und köstlich

Als Noah nach verflossener Sündenflut die Arche verließ, hungerte und dürstete es ihn. Wir wissen nicht, was er aß – Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch? Im ersten Buch Mose heißt es: „Alles, was sich regt und lebt, das sei eure Speise.“ Aber der alte Menschenvater dachte kulinarisch weiter. Er legte einen Weinberg an und betrank sich an der ersten Ernte. Das haben Moralprediger später zürnend als Verlust des rechten Maßes gebrandmarkt. Dies kann man generöser, genüsslicher sehen und Noah als ersten Gourmet hochleben lassen: Er pflanzte Reben, weil er ahnte, dass Essen erst in der Verbindung mit Wein zu einem abgerundeten Stück Kultur wird, zu einem Gesamtgenußwerk.

Edelsuesse Mahle_Cartier_tbBei der Suche nach dem rechten Wein zur Speise bedarf es keiner Doktorarbeit, wie sie neuerdings mit drohendem Ernst geschrieben werden. Entweder wird bequem pauschaliert („Weißwein kommt vor Rotwein“) oder aberwitzig ziseliert („Zum Rebhuhn, das überwiegend auf dem rechten Bein stand, wird ein 1971er Château Cheval Blanc serviert“). Weiter auf dem Weg ins kulinarische Glück kommt man mit einem gesunden Geschmackssinn plus etwas Erfahrung, Phantasie und Mut zu Neuem. Ein spezielles Kapitel im großen Kosmos der Speise-Wein-Beziehungen betrifft die edelsüßen Weine. Da liegt noch vieles brach, auch bei Sommeliers. Es ist, als habe irgendeine Autorität einmal die Süßen kategorisch vom Eßtisch verbannt, und das ist ebenso unsinnig wie schade, denn mit edelsüßen Gewächsen lassen sich lohnende Geschmackserlebnisse erzielen.

Solche Essenzen fallen ja unter das Suchtgesetz. Sie sind Meditationsweine, aber genauso gut lassen sich mit ihnen prächtige Kombinationen mit bestimmten Speisen inszenieren, und dies weit über die biedere Partnerschaft mit Gänseleber hinaus. Geläufig ist die Verbindung von Auslesen mit Blauschimmelkäse oder dick mit Kalbsleberwurst bestrichenem Rosinenbrot. Weniger bekannt ist die Liaison zwischen Austern und Süßweinen. In der Belle Epoque war diese Ehe gang und gäbe, und tatsächlich löst sich die anfänglich kontrastreiche Spannung zwischen herb und süß am Gaumen in reizvoller Weise auf. Täglich Austern mit Yquem, Tokajer oder deutschen Trockenbeerenauslesen wäre nicht mein Pläsier, doch hin und wieder genieße ich solche ungewöhnlich anmutenden Zweierbeziehungen. Ein Bauernbrot, mit Knoblauchbutter kühn bestrichen und kroß geröstet, wird durch einen edelsüßen Wein wie die 1976er Winkeler Hasensprung Trockenbeerenauslese vom Weingut Wegeler auf aparte Weise komplett. Die Rustikalität des Gerichts bekommt durch die finessige Süße eine elegante Note.

Essen und Trinken sind ja wie Frau und Mann: von Geburt an füreinander bestimmt, doch deswegen freilich nicht beliebig kombinierbar. Berücksichtigt werden sollte, daß Wein zu einer Speise anders wirkt als im Solo getrunken. Gewürze wie Pfeffer, Safran, gar Ingwer, Curry und Zitronengras können einen müde gewordenen Wein aufbauen, einen fein Ziselierten jedoch unbarmherzig kreuzigen. Auf die Dosis kommt es an. Grundsätzlich gehört das Kombinieren von Speisen und Wein zu den einfachsten und zugleich schwierigsten Übungen der Kulinarik – je nach Anspruch. Eine Voraussetzung für das gastronomische Yin & Yang ist, dass bei der Zubereitung des Gerichts nichts dem Zufall überlassen wird, sondern der Wein bereits miteinbezogen wird, sei es als Ingredienz oder in Bezug auf seine Eignung als Begleiter. Mal ist das Gericht das männliche Element und Wein das Weibliche, mal umgekehrt. Verpönt ist die Dominanz des einen, gesucht die Harmonie. Das ist ein Eckpfeiler kultiviert praktizierter Tafelfreude.

Grob gebündelt gibt es für Speise und Wein drei Kombinationsmöglichkeiten:
1) Der Wein beherrscht die Speise; er ist ihr Herr.
2) Der Wein geht in der Speise unter; er ist ihr Sklave.
3) Der Wein harmoniert mit der Speise; er ist ihr Partner.

Edelsuesse Mahle_Gala_Kaiser_Wilhelm_1910_tbDie ideale Partnerschaft ist freilich nicht eine, die sich in lauer Wischiwaschi-Manier nach dem Motto „Tust du mir nicht weh, tue ich dir auch nichts“ ergibt. Nein, wahre kulinarische Balance basiert darauf, daß zwei eigenständige, gleich starke Kräfte einander begegnen, sich geschmacklich ergänzen und schließlich zu spannungsvoller Einheit summieren. Die simpelste Partnerschaft ist die genialste und obendrein bibelfest: Brot & Wein. Weitere gastronomische Pas-de-deux, die immer stimmen, sind beispielsweise: Austern und Chablis, Rohschinken mit Honigmelone und Muskateller, Spargel und Sylvaner, geschmorter Hasenrücken und Spätburgunder, Fisch mit Buttersauce und Meursault, Tafelspitz und Grüner Veltliner, Ziegenkäse und Rosé, Madiran und gratinierter Fleischeintopf, Lammrücken und Médoc, Gemüsesülze und Sauvignon blanc, karamellisiertes Apfeltörtchen und Riesling-Auslese, Stilton und Portwein, in Rindsbrühe pochierte Gänseleber und ausgereifte Riesling-Spätlese mit zarter Restsüße, Parmesan und Barolo. Das sind ideale Harmonien, sofern nach klassischen Rezepturen gekocht wurde und die Weine sauber ausgebaut worden sind.

Unproblematisch ist die Suche nach dem rechten Wein, wenn man sein Essen angenehm, aber nicht unbedingt perfekt begleitet haben will, denn es gibt Joker unter den Weinen, die sich sauber jedem Menü anpassen. Und man mache sich den Spaß, blind mit dem Zeigefinger in eine Weinkarte zu tippen: In der Mehrheit der Fälle wird der Zufallstreffer passen, vorausgesetzt, man isst nicht gerade Forelle blau und hat die Seite mit den roten Bordeaux aufgeschlagen. Kompliziert kann die Partnersuche werden, wenn absoluter Zusammenklang zwischen Speise und Getränk gewünscht ist, egal, ob es um die Inszenierung der großen Gourmet-Oper geht oder nur um ein Gericht. Da helfen Erfahrung, mehr noch die praktische Übung am Objekt und die Unbekümmertheit, auch mal wider alle Regeln zu verstoßen.

„Unmöööglich“, ächzte der Mann, ein anerkannter Hohepriester der Feinschmeckerei, als ich ihm von den Wonnen berichtete, die mir ältere edelsüße Weine zu Fisch und Fleisch bereiten. Die könne er sich zu Gänseleber, Blauschimmelkäse und Dessert denken, zu nichts sonst. Ja denkste, auch und gerade abseits dieser stereotyp genannten Verdächtigen gibt es zahlreiche, die Sinne bereichernde Zusammenspiele von Speisen und edelsüßen Weinen. Die 1964er Wehlener Sonnenuhr feinste Auslese von J.J. Prüm (goldgelb, sanfte Honigsüße, eleganter, Edelfirne genannter Alterston mit der typisch subtilen Petrolnote) passte mit ihrer zarten, in Ehren gealterten Süße bestens zu einem gebratenem Fasan mit Weinkraut und karamellisierten Trauben. Und eine 1998er Ruster Ausbruch Welschriesling vom Weingut Feiler-Artinger harmonierte mit ihrer reichen und zugleich fein ziselierten Süße genußmehrend zu einer Wildschweinterrine mit grünem Pfeffer.

Einem privaten Weltereignis glich auch die Kombination von Aal in Dillsauce mit einer 1999er Auslese vom Gräfenberg des Weinguts Robert Weil in Kiedrich. Der Wein, ein Duftakkord nach Blüten, Pfirsich und Honig – eine Kreszenz auch für die Stunde vor und nach der Liebe - gab der Speise eine Spannung, die sich in Harmonie auflöste und das an sich simple Essen zu einem Gesamtgenusswerk erhöhte. Die 2000er Welschriesling Trockenbeerenauslese von Alois Kracher (in seiner Liste als Nr. 8 „Zwischen den Seen“ geführt), goldgelb, ein Duftakkord nach Blüten, Pfirsich und Honig nebst einem aparten Hauch von Pfeffer, harmonierte fein mit der Schweinskopfsülze nebst goldbraun gerösteten Bratkartoffeln. Vollends den Zungenschlag des Genusses löste die 1957er Tokajer Aszú Eszencia zu einer Spanferkelschulter in Thymian mit confierten Tomaten und Schalotten aus. Bernsteinfarben funkelte der Wein, der Duft nach Honig, Walnüssen und Trockenobst betörte die Nase, die intensive rosinenbeerige Süße eroberte den Gaumen mit sanfter Macht. Jeder Tropfen gab dir das Gefühl, etwas außerordentlich Kostbares zu trinken. Der Wein verband sich auf geradezu geheimnisvolle Weise mit der Pikanterie der Speise.

Im Pariser „Grand Vefour“ avancierte ich einst zum Liebling des Sommeliers, weil ich zu einer gebratenen Schnepfe mit Muskatellertrauben einen alten Château Suidiraut wählte, einen 1959er, der mit seiner zartrosigen Würze ideal zum Wildgeflügel und speziell zum parallel servierten Schnepfendreck paßte. Die Geschmacksnerven vibrierten freudig auch bei einem anderen Sauternes, einem 1980er Raymond-Lafon zu einem panierten Kalbsbries mit glasiertem Knoblauch. Eine herrliche Mariage ergab eine 1971er Auslese von Wilhelm Haag zu einem Hummer in Kombination mit geschmelzten Tomaten und einem Bohnenpüree, serviert von Karl Heinz Wolf, einem großen Connaisseur, der dieses Gericht poetisch „Tristan“ nannte, weil ihm die Kreation während einer Sinnierminute in der gleichnamigen Wagneroper eingefallen war.

Edelsüße und Tafelfreuden, ein kleiner Geschmackskompaß:

Mit Ziegenkäse gefüllte Ravioli in Roquefortcreme plus Schinken
Gelee von grünem Apfel mit Hummer und Orangenkaviar
Lauchterrine mit Entenlebercrustini
Gänseleberterrine mit Sauternes-Gelee
Gelierte Kalbsschwanzessenz mit Kaviar und Crème fraiche
Schweinskopfsülze mit goldbraun gerösteten Bratkartoffeln
Morchelrahmsuppe
Senfsuppe mit Croutons
Kreuzkümmelessenz mit Froschschenkel und Croutons
Fisch-Bouillon mit Scampi, Jakobsmuscheln und Fenchel-Ravioli
Seeigel roh oder mit cremiger Brouillade
Bouillabaisse mit Knoblauchcroutons und Aioli
Ragout von Kalbsbries mit schwarzen Trüffeln, Gänseleber und Hahnenkämmen Hummerfrikassee à la crème de Sauternes
Trüffelravioli mit Morchelcreme
Ravioli mit geräuchertem Feta und mediterranem Gemüse-Sugo
Geschmorte Lammschulter pikant gewürzt mit Honigkarotten
Kalbsnieren mit Sellerierösti
Paniertes Kalbsbries mit Tomatenkompott
Wildschweinragout mit Schokoladensauce
In Banyuls geschmorter Ochsenschwanz
Rosa gebratener Hirschrücken auf Balsamikokirschen und Petersilienwurzeln
Rehnüßchen in Honigsauce
Ente mit Honigsauce
Gegrilltes Hähnchen mit goldbraun getoastetem, mit Knoblauchbutter bestrichenem Landbrot
Poulardenbrüstchen mit Honig, Ingwer und Gemüsestreifen
Frischer Ziegentopfen mit Kürbis-Chutney und Ingwer
Strudel von Gorgonzola und Birne

Zu stark gewürzten und zumal scharf angelegten Speisen passen gereifte Weine mit sozusagen geläuterter Süße, also einer Süße, die das Ungestüme der Jugend bereits hinter sich hat, wie dafür naturgeboren. Edelsüße sind polygam, sie harmonieren mit weit mehr Gerichten als sich die gastronomische Schulweisheit träumen lässt. Selbst halbwegs gewiefte Feinschmecker reagieren oft noch verblüfft und mit der klassischen Devise der Ignoranten „Das haben wir noch nie so gemacht“ auf das Ansinnen, auch mal zu einer Schweinskopfsülze mit goldbraun gerösteten, farblich einer Stradivari gleichenden Bratkartoffeln eine große Auslese zu trinken. Durch solche Scheu bringt man sich um reizvolle Experimente und so manche geschmacksinnige Entdeckung. Das Glück des Genusses leidet offenbar immer noch unter der Diktatur gewisser Weinpropheten, denen nur trockene Gewächse zum Essen einfallen. Deren Absolutheit ist ein Verrat an der Freude.

Edelsuesse Mahle_Menue_1885_tbAuf dem Baum der Erkenntnis ist jedenfalls schon ein gutes Stück höher geklettert, wer zu kroß gerösteter Blutwurst, Krebsen in Rieslinggelee, Wildpasteten, einem Entenconfit, einer Lauchterrine mit Entenlebercrustini oder Mohntorte und Obstsalaten edelsüß einschenkt. Klassische Wildterrinen sind Gerichte, die ebenso durch edelsüße Kreszenzen gewinnen wie ein fein paniertes Kalbsbries oder eine mit Gänseleber gefüllte Taube. Mehr Courage gehört zur Verbindung von Süßweinen mit Meeresfrüchten und Fischen. Degoutant, mag mancher raunen. Probieren, lautet die Empfehlung, beispielsweise zu klassischem Hummer à l’armoricaine, zu Steinbutt in Sauternes, zu gebratener Forelle mit Mandelsplittern. Hummer und Fisch assoziiert die Lehre automatisch mit trockenem Wein, doch sie vertragen sich auch bestens mit edelsüßen Gewächsen. Hingegen ist der weithin gebräuchliche Service von süßem Wein zu hochsüßen Desserts problematisch, denn Süße mit Süße gebiert leicht Langeweile: ein Zuviel an Zucker lähmt die Sinne

Wer sich stur immer nur ans herkömmliche Regelwerk hält, begibt sich sowieso vieler Geschmackserlebnisse. Manches Experiment gleicht einem Lotteriespiel, zugegeben, anderes ist im ersten Moment vielleicht verwirrend, weil ungewohnt, doch wer darauf verzichtet, wird nie jenes elektrisierende Gefühl spüren, das sich beim Entdecken bislang ungekannter gastronomischer Welten einstellt. Neue kulinarische Ufer erreicht man mit dem Mut zum Ungewöhnlichen. Zu karamellisiertem Apfelkuchen (leicht mit Zimt gewürzt) passt gleichermaßen eine feinste Riesling-Auslese vom Rhein wie ein Ruster Ausbruch. Pralinen harmonieren bestens mit Portwein sowie dem rotsüßen Klassiker Banyuls, der an den abenteuerlich steilen Meeresuferhängen zu Füßen der Pyrenäen wächst und mit seiner Aromatik nach getrockneten Pflaumen, Gewürzen, Kakao sowie Kirsche der ideale Partner zu allem Schokoladigen ist, von der Torte über die Mousse bis zur Tafel pur. Stilton verheiratet sich schön mit altem Cream Sherry. Das sind Akkorde, die dem Gaumen schmeicheln und uns dem Zustand des vollkommenen Glücks näher bringen.

Entscheidend für die Wahl des Getränks ist der Anlaß, gekoppelt mit der Stimmung. Wenn einem danach ist, soll man in heiterer Mißachtung der steifleinenen Doktrin auch zu Gerichten einen Rotwein trinken, zu denen ein Weißwein objektiv besser passen würde – und umgekehrt. Schließlich genießt man für sich und nicht für Oberbuchhalter in Geschmacksfragen. Entweder man hat Stil oder man hat keinen. Anders gesagt: Wer die Form beherrscht, darf sie auch durchbrechen. Auch und gerade bei Tisch sollte man Grundsätze schon mal über den Haufen werfen. Mit einer Ausnahme: Eine Flasche muß stets in Reserve gehalten werden, denn nichts ist ernüchternder als ein Essen, das mit leeren Gläsern endet.

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