Weinkolleg I: Dekantieren - weinkulturelle Gretchenfrage über Sinn und Unsinn

Zu den hitzig erörterten Gretchenfragen der gehobenen Weinkultur zählt das Dekantieren. Wann ist es sinnvoll, ja erforderlich, um den Wein in seiner Bestform zu erleben? Wann schadet zu viel Sauerstoff dem Wein? Wie lange soll die Belüftung dauern? Was geschieht mit dem Depot? Technisch ist das Umfüllen des Weins von der Flasche in eine Karaffe keine Affäre; nebst einer ruhigen Hand bedarf es eines klaren Auges. Doch schon die Grundfrage, ob ein Wein überhaupt dekantiert werden soll, scheidet die Gemeinde. Die eine Fraktion lehnt das Dekantieren kategorisch als überflüssige Show ab. Vertreter der anderen Gruppe tun es mit geradezu religiöser Inbrunst und gießen den Inhalt jeder Flasche, derer sie habhaft werden, um. Sofern es eine Wahrheit gibt, liegt sie zwischen diesen Extremen.

Dekantieren GeraetMit starren Regeln lässt sich sowieso nicht dekantieren. Man muss Erfahrung haben und wissen, welcher Wein wie viel Luftdusche benötigt, um dessen Aromen aufs Feinste zur Entfaltung zu bringen. Und welchen Gewächsen ist eine solche Sauerstoffattacke überhaupt und wie intensiv zumutbar? So mancher feurige Apologet des Dekantierens verficht die These, daß schweren Gewächsen ein mehrtägiger Luftkontakt in der Karaffe gut tut. Das ist problematisch, ein derartiger Kraftakt macht den Wein wohl weicher, doch verliert er zugleich deutlich an Frucht, Aromastoffen und Charakter. Weil Wein sehr individuell reift - allein die Lagerqualität spielt eine wesentliche, naturgemäß schwer einschätzbare Rolle - , nutzt zumal bei älteren Jahrgängen selbst Kennerschaft wenig, muß von Flasche zu Flasche unterschiedlich entschieden werden.

Dekantier-Tipp 1:

Das korrekte Dekantieren ist keine Kunst, sondern schlichtes Handwerk. Man nimmt die Flasche aus dem Regal, behutsam und so, dass der eventuell vorhandene Bodensatz nicht aufgewirbelt wird, legt sie in ein Körbchen, zieht den Korken und lässt den Wein leise an der Innenwand der Karaffe entlang fließen. Bei jungen, noch robusten Weinen kann man den Wein bedenkenlos auch etwas plätschern lassen; das forciert die Wirkung des Sauerstoffs. Der Umfüllprozess vollzieht sich fünf bis zehn Zentimeter oberhalb einer starken Lichtquelle – sehr gut eignet sich eine Kerze - , die den Flaschenhals durchleuchtet (Staniolkapsel vorher entfernen). Sobald sich die ersten Trübstoffe zeigen, muss das Dekantieren beendet werden.

Das Verbum dekantieren leitet sich übrigens vom französischen décanter ab und heißt so viel wie abklären, abgießen. Sprachpenible Weinfreunde unterscheiden zwischen dekantieren und karaffieren (abgeleitet von carafe, die Karaffe). Letzteres beschreibt das Umgießen zum Zwecke der Belüftung, wohingegen unter Dekantieren in erster Linie die Abtrennung des Depots vom Wein verstanden wird.

Als Faustregel gilt: Je jünger und robuster der Wein ist, desto mehr Luft benötigt er. Bei leichten Rotweinen ist das Dekantieren ebenso überflüssig wie bei Rosés. Rote Fruchtprotze und zumal solche jüngeren Alters, die noch nicht ihre Vollreife erreicht haben, sollten unbedingt dekantiert werden. Ein Muss ist es bei Jahrgangsportweinen, den sogenannten Vintages. Und auch kraftvolle Weißweine mit dichtem Fruchtkörper, hohem Extraktwert und reichlich Alkohol gewinnen ebenso wie hochwertige edelsüße Kreszenzen durch das Dekantieren - oft genug zeigt sich, daß das zweite, dritte Glas aus einer Flasche sich vielschichtiger und somit vollkommener präsentiert als das frisch eingeschenkte erste. Vorsicht ist freilich angeraten bei weit gereiften burgundischen Rotweinen. Die werden wohl generell von der Liaison mit dem Sauerstoff profitieren, doch eine zu heftige Luftdusche könnte die feinen und hochsinnlichen Aromen des Pinot noir attackieren.

Älteren, bereits fragil gewordenen Weinen kann der aggressiv einwirkende Sauerstoff den Gnadenstoss versetzen, da sollte auf das Dekantieren verzichtet werden; allenfalls könnte das Gewächs, um es vom Bodensatz zu trennen, behutsam umgefüllt - und je nachdem, was ein Probeschluck signalisiert, sofort getrunken oder für eine gewisse Zeit noch in der Karaffe belassen werden. Ins Reich der Märchen gehört die immer noch zu hörende These, alte Rotweine müssten so viele Stunden vor dem Trinken dekantiert werden wie sie alt sind. Das ist der sicherste Weg zum Weinmord.

Dekantieren Karaffe_GlasGenerell gibt es für das Dekantieren vier Gründe:

1) Das Depot. In Jahrgangsportweinen sowie Rotweinen hoher Qualität (speziell Cabernets wie Châteauweine aus Bordeaux, erstklassige Burgunder, Barolos aus Piemont) entwickeln sich im Laufe der Jahre, die der Wein zu seiner Reife benötigt, trübe Stoffe. Die können staubfein sein, kristallin wie Zucker oder auch schlierig (letzteres deutet übrigens mit ziemlicher Sicherheit auf einen Wein hin, der bereits marode ist, nämlich essigstichig). Diese aus Farbpigmenten, Säuren, Mineralien und weiteren Stoffen gebildeten Trübstoffe ergeben das sogenannte Depot, auch Sediment genannt (in Weißweinen bildet sich mitunter Weinstein: kristallklare Minikörnchen, die zwar neutral schmecken, doch die Ästhetik stören und die Zähne knirschen lassen). Je nach Art der Lagerung konzentriert sich das Depot am Bauch oder dem Boden der Flasche.

Der Sinn des Dekantierens liegt nun darin, den Wein vor dem Trinken sauber vom Depot zu trennen. Damit der Bodensatz nicht vorher aufgewirbelt wird und den Wein trübt, muss die Flasche erschütterungsfrei bewegt werden. Ideal ist es, die Flasche einen halben Tag vor dem Öffnen (besser: einen bis zwei Tage) senkrecht zu stellen, weil das Depot dann ganz nach unten rutscht und man mehr sauberen Wein in die Karaffe bekommt.

Dekantiertipp 2:

Ideal lässt sich Wein von seinem Depot befreien, wenn man die Flasche einen Tag oder länger senkrecht und die letzten Stunden vor dem Dekantieren außerdem in eine leichte Schräglage gestellt hat. Durch die aufrechte Position bewegt sich das Depot in Richtung Flaschenboden, die Schräglage lässt den Satz schließlich auf ganz kleinen Raum konzentrieren. Das erleichtert das Umfüllen und verringert das Quantum an depotträchtigem Wein. Großflaschen wie speziell eine Impériale mit sechs Liter Fassungsvermögen sollten eine Woche vor dem Dekantieren aufrecht gestellt werden; das bringt mindestens ein Glas sauberen Wein mehr ein.

2) Die forcierte Reife. Rotweine, die noch nicht auf ihrem Höhepunkt sind, also zu jung, verfügen in der Regel über viel Gerbstoffe (Tannine). Sie sind noch verschlossen, schmecken leicht bitter, wirken adstringierend – der Volksmund nennt das „pelzig“. Durch den Kontakt mit der Luft werden die Weine weicher, geschmeidiger; es empfiehlt sich, solche jungen Burschen zwei bis vier Stunden vor dem Genuss zu dekantieren und offen in der Glaskanne stehen zu lassen (aber nicht im warmen Esszimmer, sondern bei einer Temperatur nicht über 18 Grad. Weißweine können im Keller oder Kühlschrank zwischengelagert werden). Modern gemachte und stark filtrierte Weine bilden zwar kaum bis gar kein Depot, aber wenn es sich um kraftvoll gebaute Gewächse handelt, bedürfen auch die eines tiefen Atemzugs durch das Umfüllen in eine Karaffe.


Dekantieren Maschine_mit_Cheval_47_2Bei Weißweinen geht es weniger ums Depot, das selten ist und, sofern vorhanden, in Form von festen, geschmacksneutralen Kristallen auftritt, dem sogenannten Weinstein, sondern um die Förderung der Duft- und Geschmacksstoffe. Sinnvoll ist das Dekantieren beziehungsweise Karaffieren, wie das reine Lüften genannt wird, nur bei wuchtigen Weißweinen, die durch den kurzen und intensiven Luftkontakt aufblühen: etwa Chardonnays, die in Barriques ausgebaut worden sind, ferner gehaltvolle Rieslinge ab der Spätlese, hochklassige Grüne Veltliner der Gütestufe „Smaragd“, Chenin blanc-Weine von der Loire wie der charakterstarke Clos de la Coulée de Serrant, kapitale Gewächse von der Rhone à la Hermitage und Condrieus wie Chateau Grillet. Auch kraftvoll angelegten Grauburgundern, Traminern und Sauvignon blancs bester Herkunft mag eine kurze Sauerstoffdusche unmittelbar vor dem Trinken guttun.

Jeder halbwegs gewiefte Weintrinker wird schon erlebt haben, dass wuchtige Weine, direkt von der Flasche eingeschenkt, im Glas nach einer gewissen Zeit besser werden. Sie gewinnen an Klarheit und aromatischer Finesse in Duft sowie an Geschmack. Das ist wie bei einem Morgenmuffel, der erst nach Räkelübungen die Schatten des Schlafes überwindet. Beim Wein läßt sich durch das Dekantieren der Entfaltungsprozeß beschleunigen. Fragwürdig ist die Empfehlung, es reiche, die Flasche zu entkorken und eine Weile offen stehen zu lassen. Das bringt wenig bis nichts und ersetzt kein Dekantieren bzw. Karaffieren, denn die minimale Luftschleuse - etwa zwei Quadratzentimeter - im Flaschenhals ist viel zu klein, um den Wein nachhaltig zu beeinflussen. Dennoch schwören einige Weinfreunde auf die sogenannte "Audouze"-Methode, benannt nach Francois Audouze, der eine "langsame Belüftung" der Art empfiehlt, Flaschen vier bis sechs Stunden vor dem Trinken zu entkorken und einfach offen stehen zu lassen. Damit macht man nichts falsch, aber ob es dem Wein dient, ist fraglich - allenfalls sehr alten und bereits fragil gewordenen Gewächsen, denen ein Dekantierprozeß mit zu viel Luftzufuhr den Todesstoß versetzen kann, mag es frommen.

Dekantiertipp 3:

Wer keine Karaffe hat, kann den Wein selbstverständlich in jeden sauberen Glasbehälter dekantieren. Dem Wein ist es egal, ob er aus Pressglas oder antikem Kristall eingeschenkt wird. Das ist eine Frage der Ästhetik. Wichtig ist, dass die Karaffe vorher gereinigt und getrocknet wird; eine saubere Karaffe ist Voraussetzung für gelungenes Dekantieren. Falls Ausspülen mit Wasser nicht reicht, um etwaige Flecken oder Mufftöne zu beseitigen, empfiehlt sich der Einsatz von Corega-Taps oder Backpulver; auch eine Mixtur aus Weißweinessig mit grobem Meersalz ist hilfreich.

3) Das hygienische Lüften. Es gibt rote wie weiße Weine, insbesondere solche älteren Datums, die unmittelbar nach dem Entkorken unartig düfteln: holzig, muffig, dumpf, zuweilen auch nach altem Fasskeller oder wie korkig. Solche Misstöne können durch das Einwirken des Sauerstoffs verfliegen - können! Einen Versuch ist es allemal wert, und solche kontaminierten Weine sollten sogar kräftig dekantiert werden, was heiß, getrost von hoch oben heftig in die Karaffe plätschern lassen, damit der Wein durch diese Dusche möglicht viel Sauerstoff aufnimmt. (Eine andere Variante, minimal erscheinende Kork- oder Mufftöne eventuell zu eliminieren, geschieht mittels einer Plastikfolie, die man spiralförmig dreht und einige Male in den Wein taucht - so mancher Fehlton verzieht sich daraufhin.) Bleibt der unangenehme Geruch auch nach etwa einer Viertelstunde noch im Glas oder verstärkt er sich wie bei einem echten Korkfehler, wird man den Wein abschreiben müssen.

Dekantieren mit_Waage4) Die Ästhetik. Ist der Tisch schön mit Damast, Silber, Porzellan und Gläsern gedeckt, mag eine Karaffe stilvoller empfunden werden als die Flasche. Das ist eine Frage des Schmucks und fällt ins dekorative Fach, aber das Genießen beginnt mit dem Schauen. Auch das Auge will entzückt sein. Eine transparente Karaffe, in der rubinfarben ein Roter oder goldgelb ein edelsüßer Wein schimmert, ist eine Augenweide.

In einigen Weinkreisen wird das Double Decanting gepflegt. Bei dieser Methode wird der Wein aus der Flasche in einen weiteren Glasbehälter, ob Flasche, Karaffe, Krug, egal, umgefüllt und gleich wieder retour in die originale Fasche transportiert, die zuvor nach Bedarf von etwaigen Trübstoffen gereinigt worden ist. Von Jüngern dieses DD-Verfahrens werden zwei Argumente für das doppelte Dekantieren angeführt: Erstens würde dem Wein durch das zweimalige Umgießen genügend „innerer Sauerstoff“ zugeführt, um die gewünschte Entwicklung der Reifefaktoren ausreichend zu begünstigen. Und zweitens böte
der Akt insbesondere bei verdeckt angelegten Verkostungen den Vorteil, daß man Karaffen spare - und die Sicherheit habe, daß kein Wein vertauscht werden könne.

Dekantiertipp 4:

Wer Wert auf eine stilvolle Ausrüstung legt, kann sich neben Karaffen einen Trichter mit Sieb zum Auffangen eventueller Korkreste zulegen. Notfalls kann ein blitzsauberes Leinentuch helfen, um Korksplitter oder Depotstoffe, die durch das Bewegen der Flasche unplanmäßig hochgestiegen sind, wegzufiltern. (Papierfilter, wie sie für Tee und Kaffee benutzt werden, sind nicht in jedem Fall geschmacksneutral, weshalb sie erst nach Begießen mit heißem Wasser genutzt werden sollten.) Praktisch, freilich auch teuer, ist eine Dekantiermaschine. Die sorgt insbesondere bei Jahrgangsports und älteren Rotweinen für perfektes, depotfreies Umgießen. Wer eine ruhige Hand hat, kann auf derartige technische Hilfe freilich verzichten.

Dekantiertipp 5:

Das Depot muß in aller Regel nicht dem Ausguß überantwortet werden. Der Restwein mit pulverartigem Bodensatz kann durch ein feinmaschiges Sieb oder ein Leinentuch geseiht und getrunken werden; sein süßlich-säuerlicher Geschmack verkörpert in konzentrierter Weise den Aroma-Charakter des Weins und gleicht quasi einer DNA-Probe. Kristallines Depot von besonders altem und hochwertigem Rotwein sowie Vintage-Port ist anstelle von Salz eine vorzügliche und einmalige Würze für ein gekochtes Vierminutenei.

Dekantiertipp 6:

Nichts vermiest potentiellen Weingenuß mehr als eine Karaffe – und ein Glas – mit weinfremden Aromen wie solchen nach Pappe, Spülmittel, Fett & Co. Davor beziehungsweise dagegen hilft nur eines: avinieren. Darunter versteht man das Ausschwenken des inkriminierten Gefäßes mit sauberem Wein, der selbstverständlich nicht so teuer sein muß wie der, den man dekantieren und trinken wird. Ich muß also, kurz gesagt, ein Glas, in dem ein Pétrus landen soll, nicht mit Pétrus spülen.

Ein spezielles Kapitel betrifft das Dekantieren von Weißweinen, insbesondere edelsüßen.
In den Ohren mancher Winzer mag allein schon die Erörterung der Frage, ob man einen Weißwein dekantieren soll, wie Kulturfrevel klingen. Unnütz, ja töricht und möglicherweise sogar geschmacksmindernd wäre es tatsächlich, einen zartblumigen, ätherisch gebauten Riesling oder einen von seiner Traubenfrucht profitierenden Muskateller einer starken Luftattacke auszusetzen. Filigrane Weine können an Grazie einbüßen. Und bei sehr alten Gewächsen gleicht das Dekantieren einem Hasard: die einen erblühen nochmals besonders schön – wie Rosen im Spätherbst. Andere hingegen werden durch den brutalen Luftstoß vorzeitig hingemeuchelt. Bei Gewächsen jenseits der 50 Jahre wird also Vorsicht geboten sein, da reicht wohl schon der Luftkontakt im Glas für die erwünschte Belebung.

Dekantieren RiedelDekantieren von edelsüßen Weinen

Aus dem ersten Glas duftet es verführerisch nach Rosine, Honig und Karamell, diskret flankiert von kräuterigen und mineralischen Tönen. Auch der Wein im Glas Nummer zwei verströmte ein edelsüßes Bukett, aber das hatte, bei aller Ähnlichkeit mit dem ersten, deutlich mehr Finesse. Die Nuancierung war feiner, der Geschmack reichhaltiger, der Nachklang intensiver. Dabei handelte es sich beide Male um den gleichen Wein, eine 1976er Wehlener Sonnenuhr Auslese vom Weingut Joh. Jos. Prüm, nur: Die erste Flasche ist unmittelbar vor dem Trinken entkorkt worden, wohingegen der Inhalt der zweiten Flasche bereits zwei Stunden zuvor dekantiert, also in eine Karaffe umgefüllt worden ist und dort luftig lagerte.

Das bemerkenswerte Ergebnis war der Höhepunkt eines Experiments im Weingut Prüm in Bernkastel an der Mosel. Sinn der durchaus genußvollen Übung sollte eine Antwort auf die bis dahin als Tabu geltende Frage sein, ob Rieslinge - und speziell jene mit Restsüße bis hinauf zur Trockenbeerenauslese - durch das Dekantieren gewinnen oder leiden, ob die Sauerstoffdusche die Aromen rascher und schöner erblühen lässt oder ob der forcierte Kontakt mit der Luft genau das Gegenteil bewirkt, nämlich eine Ermüdung des Weins und einen Zerfall der Aromen. Die Luft, das weiß man, kann für den einen Wein ein Teufel sein, für den anderen jedoch ein Engel.

Dr. Manfred Prüm wollte es genau wissen und bat zur Probe in sein Gut. Mit von der Partie waren Horst Johanning, Regisseur und Direktor des Bonner Contra-Kreis-Theaters, Dr. Frank Braun, ein Connaisseur aus Düsseldorf, sowie Beat Caduff und Max Gerstl, zwei Schweizer Weinhändler, allesamt erfahrene Weinfreunde. Man schlückelte und verglich junge und alte Rieslinge von trocken bis edelsüß. Jeweils eine Flasche vom gleichen Jahrgang und genau derselben Lage war frisch entkorkt, das Pendant kurz zuvor dekantiert worden. Um das Fazit gleich vorweg zu nehmen: Das Urteil fiel einhellig zugunsten der dekantierten Weine aus. Allerdings muss berücksichtigt werden, dass die Prüm’schen Gewächse berühmt für ihre Langlebigkeit sind. Die geben nicht schon blutjung alles her, was sie haben, um danach ebenso rasch zu ermatten. Prüm macht - wie Emmerich Knoll in der Wachau und Wilhelm Weil im Rheingau - Marathon-Weine: Rieslinge, die Zeit benötigen, viel Zeit, bis sie sich in Vollkommenheit entfalten.

Einem Riesling wie generell einem Gewächs vom Typ „hübsches Weinchen“, leicht, blumig, harmlos, wird das Dekantieren nichts nützen. Ist der Wein jedoch von kräftiger Statur, was generell für hochwertige edelsüße Kreszenzen gilt, ob die nun vom Rhein oder von der Mosel stammen, aus Sauternes, Tokaj oder dem Burgenland, ganz zu schweigen von Vintage-Ports und Sherry, Madeira, Vin Santo, Marsala & Co: da wirkt sich der Kontakt mit der Luft nicht nur einfach günstig aus. Der Sauerstoff vermag viel mehr, er belebt den Wein wie eine frische Meeresbrise. Der tiefe Atemzug tut jungen Weinen gut, die den Sauerstoff gierig in sich aufsaugen, aber besonders positiv reagieren ältere edelsüße Weine – oft erhöht schon ein kurzer Luftkontakt den Trinkgenuß.

Dekantieren Wachauer_KaraffenDer Effekt läßt sich ungefähr so erklären: Große Edelsüße haben einen komplex strukturierten Körper aus Hunderten bis Tausenden von Geruchs- und Geschmacksstoffen, ergänzt um Mineralien und zahlreiche andere Elemente. Vor allem Botrytis-Weine verfügen über ein dichtes Geflecht an Aromen. Der Weinkörper ist über Jahre hinweg in der Flasche eingesperrt; das Entkorken bringt die erste Freiheit, der Körper dehnt sich, vergleichbar dem wohligen Räkeln des Menschen am Morgen. Der Sauerstoff lockert sozusagen die Weinmuskulatur, die Aromen können sich entfalten, sie blühen auf und gleichzeitig glätten sich die Säuren, werden Gerbstoffe geschmeidiger.

Das Prüm’sche Experiment zeigte im Detail, dass die Luft jungen wie älteren edelsüßen Gewächsen gut tut. Beispielsweise förderte das Dekantieren bei einer 2001er Wehlener Sonnenuhr Auslese Goldkapsel geradezu spektakulär die Entwicklung der Duft- und Geschmacksstoffe. Der luftgetränkte Wein schmeckte reicher, weit differenzierter, ohne auch nur im Geringsten an Substanz einzubüßen. Der direkt aus der Flasche eingeschenkte 2001er erfreute durchaus mit blumig-fruchtigen Noten, aber ihm fehlte die Ausdruckskraft des eine Stunde lang in der Karaffe kühl gehaltenen Zwillingsweines. Daß dies so ist, zeigt sich auch daran, dass nicht dekantierte Weißweine aus dem letzten Glas am besten schmecken.

Dekantiertipp 7:

Bei Alexis Lichine, dem großen alten Mann der Bordelaiser Weinszene, Gott hab' ihn selig, habe ich erlebt, daß er bei alten, vermutlich schon recht zerbrechlich gereiften Weinen die Karaffe vor dem Dekantieren nicht zu sparsam mit Portwein ausschenkte. Gleiches tat Raoul Blondel, der legendäre Kellermeister auf Château Mouton-Rothschild - auch er ruhe in Frieden. Der Trick war effektiv, denn der kraftvolle Port wirkte auf müde gewordene Rotweine wie eine Bluttransfusion, die Wein erstarkten.

Um nicht mißverstanden zu werden: Dies ist kein Plädoyer für blindwütiges Dekantieren. Das Umfüllen von Weinen ist kein Dogma. Schätzungsweise 99 Prozent aller Weine sollten konventionell behandelt werden im Sinne von entkorken, eingießen und trinken. Tatsächlich wird das Gros aller Weine einem Schönungs- und Filtrierprozeß unterworfen, so daß sich kaum mehr Trübstoffe bilden. Aber genau das eine Prozent hochwertiger Weine, ob rot, weiß, trocken oder edelsüß, jung oder alt, profitiert durch das Belüften. Sinnvolles Dekantieren ist also mehr als nur ein kultisches Zeremoniell!

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